علوم الأغذية

الزائر العزيز المنتدي في حاجه الي دعم كل مهندسي علوم الأغذية فلا تتردد في المشاركه وبادر بمواضيعك الفعاله

المنتدي يتناول كافه المواضيع المتعلقه بعلوم الأغذية . ويقوم بجمع شمل مهندسي الصناعات الغذائية ومناقشة مشاكلهم وحلها

دخول

لقد نسيت كلمة السر

المواضيع الأخيرة

» المارجرين MARGARINE
الخميس مايو 11, 2017 9:42 pm من طرف chetouane

» المايونيز
الخميس مايو 11, 2017 4:37 pm من طرف chetouane

» فحوصات العصائر والمشروبات الغازية المايكروبية
الخميس مايو 11, 2017 4:34 pm من طرف chetouane

» صناعة حلوي الشيكولاتة
الخميس مايو 11, 2017 4:26 pm من طرف chetouane

» الغذاء والتغذيه 2
الثلاثاء مايو 02, 2017 5:23 pm من طرف farageloo

» الغذاء والتغذيه
الثلاثاء مايو 02, 2017 5:23 pm من طرف farageloo

» اللحوم العضويه
الثلاثاء مايو 02, 2017 5:20 pm من طرف farageloo

» صناعة الخل
الجمعة يناير 06, 2017 11:17 pm من طرف alhrini

» صناعة العصير الصناعي
الجمعة يناير 06, 2017 11:16 pm من طرف alhrini

المتواجدون الآن ؟

ككل هناك 3 عُضو متصل حالياً :: 0 عضو مُسجل, 0 عُضو مُختفي و 3 زائر :: 1 روبوت الفهرسة في محركات البحث

لا أحد


[ مُعاينة اللائحة بأكملها ]


أكبر عدد للأعضاء المتواجدين في هذا المنتدى في نفس الوقت كان 60 بتاريخ الأحد يوليو 30, 2017 12:21 am

أفضل 10 أعضاء في هذا المنتدى

mohamed - 63
 
farageloo - 32
 
abdelouahed - 18
 
د.محمد سامح - 11
 
wisal137 - 10
 
eng.tamer - 10
 
Naware - 9
 
يقين عبدالله - 6
 
احمد - 6
 
chetouane - 5
 

    اضافة المواد الغروية للخبز

    شاطر
    avatar
    wisal137

    وسام وسام :

    اضافة المواد الغروية للخبز

    مُساهمة من طرف wisal137 في الأحد أبريل 05, 2009 12:41 pm

    اضافة المواد الغروية للخبز
    هناك أبحاث كثير حول تأثير اضافة المواد الغروية للخبز الخالي من الغلوتين ( طحين الذرة – طحين الرز ) من حيث اطالة فترة الحفظ و تأثيره على البيات و اليباس وبالتالي تأثيره على الخواص الريولوجيا للعجين و مقاييس جودة الخبز .


    من أهم المواد الصمغية المستخدمة (صمغ الأغوار , الاكزانثين, xanthan ,البكتين pectin,, كربوكسي ميثيل السيلليلوز carboxymethylcellulose(CMC), الجينات الصوديوم و oat b-glucan.), حيث ان الأرغفة الحاوية على الاكزاتثين كانت الأفضل في الحجم مقارنة مع الشاهد و يجعل الخبز أكثر تماسك في يوم الخبز , كما أن استخدام كميات كبيرة من الصمغ تقلل من قساوة الخبز بعد 72 ساعة من التخزين .

    يعود تأثير المواد الغروية على القساوة للخبز في أنها ترتبط مع الماء بدرجة كبيرة بالتالي تؤدي الى زيادة نسبة الألياف في الخبز التي لا يحدث لها تأيض بالتالي تقلل من السعرات الحرارية الموجودة في الخبز ,بالاضافة الى ان المواد الغروية تمنع تكتل الدهن الذي يؤدي لحدوث ظاهرة البيات و بالتالي تفتت الخبز .

    الا انه في النهاية طعم الخبز المضاف له مواد غروية تقل في الجودة عن طعم الخبز الخالي منها .

    و في محاولة من أجل اضافة المواد الغروية على خبز النخالة من أجل زيادة فترة التخزين و عدم حدوث تفتت له الا ان الصمغ العربي المراد استخدامه في هذه التجربة لا يتوفر في سوريا حيث يحتاج للاستيراد من الخارج والاكثر من السودان لذلك فشلت محاولة اضافته بالاضافة الى عدم تقبل هذه الفكرة من قبل المستهلك .
    avatar
    mohamed
    Admin
    Admin

    وسام وسام : وسام التميز

    رد: اضافة المواد الغروية للخبز

    مُساهمة من طرف mohamed في الأحد أبريل 05, 2009 10:48 pm

    جميل جدا ايها العضو الكريم . ومن الواضح انك تقريبا تعمل في مجال الخبز او ما شابه ذلك اتمني زيادة التعارف لمزيد من الإستفادة
    avatar
    wisal137

    وسام وسام :

    رد: اضافة المواد الغروية للخبز

    مُساهمة من طرف wisal137 في الإثنين أبريل 06, 2009 1:20 pm

    صحيح اخي الكريم اني مهتمة بالحبوب فقد كان هذا الموضوع عنوان رسالة الماجستير لكن للاسف فان تكلفته مرتفعة بسبب استيراد الصمغ من الخارج
    شكرا على مروروكم الكريم

      الوقت/التاريخ الآن هو الخميس نوفمبر 23, 2017 1:50 am