علوم الأغذية

الزائر العزيز المنتدي في حاجه الي دعم كل مهندسي علوم الأغذية فلا تتردد في المشاركه وبادر بمواضيعك الفعاله



انضم إلى المنتدى ، فالأمر سريع وسهل

علوم الأغذية

الزائر العزيز المنتدي في حاجه الي دعم كل مهندسي علوم الأغذية فلا تتردد في المشاركه وبادر بمواضيعك الفعاله

علوم الأغذية

هل تريد التفاعل مع هذه المساهمة؟ كل ما عليك هو إنشاء حساب جديد ببضع خطوات أو تسجيل الدخول للمتابعة.

المنتدي يتناول كافه المواضيع المتعلقه بعلوم الأغذية . ويقوم بجمع شمل مهندسي الصناعات الغذائية ومناقشة مشاكلهم وحلها

دخول

لقد نسيت كلمة السر

المواضيع الأخيرة

» الإختبارات الجرثومية العملية للمعلبات
المايونيز Emptyالأربعاء أكتوبر 14, 2020 9:41 am من طرف حسام الفيتوري

» خطوات انتاج العصير
المايونيز Emptyالجمعة سبتمبر 27, 2019 8:42 pm من طرف Mtehar

» صناعة حلوي الشيكولاتة
المايونيز Emptyالسبت مايو 26, 2018 6:41 am من طرف حمدي

» المارجرين MARGARINE
المايونيز Emptyالخميس مايو 11, 2017 9:42 pm من طرف chetouane

» المايونيز
المايونيز Emptyالخميس مايو 11, 2017 4:37 pm من طرف chetouane

» فحوصات العصائر والمشروبات الغازية المايكروبية
المايونيز Emptyالخميس مايو 11, 2017 4:34 pm من طرف chetouane

» الغذاء والتغذيه 2
المايونيز Emptyالثلاثاء مايو 02, 2017 5:23 pm من طرف farageloo

» الغذاء والتغذيه
المايونيز Emptyالثلاثاء مايو 02, 2017 5:23 pm من طرف farageloo

» اللحوم العضويه
المايونيز Emptyالثلاثاء مايو 02, 2017 5:20 pm من طرف farageloo

المتواجدون الآن ؟

ككل هناك 1 عُضو حالياً في هذا المنتدى :: 0 عضو مُسجل, 0 عُضو مُختفي و 1 زائر :: 1 روبوت الفهرسة في محركات البحث

لا أحد


[ مُعاينة اللائحة بأكملها ]


أكبر عدد للأعضاء المتواجدين في هذا المنتدى في نفس الوقت كان 60 بتاريخ الأحد يوليو 30, 2017 12:21 am

أفضل 10 أعضاء في هذا المنتدى

mohamed - 63
المايونيز Bar_rightالمايونيز Barالمايونيز Bar_left 
farageloo - 32
المايونيز Bar_rightالمايونيز Barالمايونيز Bar_left 
abdelouahed - 18
المايونيز Bar_rightالمايونيز Barالمايونيز Bar_left 
د.محمد سامح - 11
المايونيز Bar_rightالمايونيز Barالمايونيز Bar_left 
wisal137 - 10
المايونيز Bar_rightالمايونيز Barالمايونيز Bar_left 
eng.tamer - 10
المايونيز Bar_rightالمايونيز Barالمايونيز Bar_left 
Naware - 9
المايونيز Bar_rightالمايونيز Barالمايونيز Bar_left 
احمد - 6
المايونيز Bar_rightالمايونيز Barالمايونيز Bar_left 
يقين عبدالله - 6
المايونيز Bar_rightالمايونيز Barالمايونيز Bar_left 
احساس - 5
المايونيز Bar_rightالمايونيز Barالمايونيز Bar_left 

+3
حسن احمد مختار
mohamed
farageloo
7 مشترك

    المايونيز

    تصويت

    ما رايك في هذا الموضوع ؟

    [ 4 ]
    المايونيز Bar_right80%المايونيز Bar_left [80%] 
    [ 1 ]
    المايونيز Bar_right20%المايونيز Bar_left [20%] 
    [ 0 ]
    المايونيز Bar_right0%المايونيز Bar_left [0%] 
    [ 0 ]
    المايونيز Bar_right0%المايونيز Bar_left [0%] 
    [ 0 ]
    المايونيز Bar_right0%المايونيز Bar_left [0%] 
    [ 0 ]
    المايونيز Bar_right0%المايونيز Bar_left [0%] 

    مجموع عدد الأصوات: 5
    رجوع
    farageloo
    farageloo


    الجنسية : مصري ولي الشرف
    وسام وسام : وسام التميز

    المايونيز Empty المايونيز

    مُساهمة من طرف farageloo الأحد مارس 22, 2009 11:44 pm

    المكونات :
    1
    - الزيت النباتي:يمكن استعمال الأنواع المختلفة من الزيتالنباتي في تصنيع المايونيز بشرط أن لا تقل نسبته عن 65% وقد تصل هذه النسبة إلى 80% .

    2
    - السكر والملح: يمكن استخدام السكروز أوقطر الذرة أو أي مادة محلية أخرى وذلك بنسبة 2.5 – 3% كما يجب أن يكون الملحالمستخدم نقيا ويضاف بنسبة 0.5 – 1% حيث يلعب السكر والملح دورا هاما في تركيزالطور المائي لنظام الاستحلاب .

    3
    - الخردل : يستخدم على شكل طحين الخردل الذي يمتلك مميزات استحلابيه هامة أو على شكل زيتالخردل دون أن يؤثر على قوة الاستحلاب وذلك بنسبة 0.5 -1.2% , كما يضاف أحيانا معالخردل نسب ضئيلة من مسحوق الفليفلة الحمراء الحلوة بهدف إكساب المنتج طعم ورائحةمميزة .

    4
    - الحمض : يعد الخل المقطر الحمضالمستخدم غالبا في تحضير المايونيز بشرط أن لا تقل نسبة الخل فيه عن 2.5% كما يمكناستعمال حمض الليمون بالمشاركة مع الخل وذلك بنسبة 2.5 – 3% لكليهما .

    5
    - صفار البيض: يلعب صفار البيض دور هام فيالتأثير على اللزوجة وقوة الاستحلاب للمنتج ويمكن أن يستخدم بشكل طازج أو مجفف أومجمد ويعتبر صفار البيض مصدرا أساسي للون الأصفر المميز للمايونيز وتبلغ نسبتهالمضافة بحدود 8% .

    6- مضادات التبلور : مثلالليسثين أو الأوكسي ستيرين أو بولي جليسيرول أستيراز للأحماض الدهنية .

    خط الإنتاج : خط إنتاج المايونيز يعمل بنظامالدفعة Botch والذي يتكون من ثلاثة خزانات سعة كل واحد منها 100 جالون وهذهالخزانات مجهزة بخلاطات يمكن التحكم بسرعتها وهي موصولة من الأسفل بمضخة لتنظيمانسياب خليط المنتج إلى الخلاط الغروي Colloid Mill الذي يتم فيه استكمال الاستحلابومنه يضخ المنتج الجاهز إلى جهاز التعبئة والإغلاق .





    خطوات التصنيع :

    1-
    يضاف صفار البيض والمكونات الجافةوثلث المكونات السائلة ( الخل والماء ) إلى الخزانات وتخلط سوية بشكل تام .

    2-
    يضاف نصف كمية الزيت إلى المزيج السابق في الخزانات مع تحريك الخلاطوذلك بهدف تكوين مستحلب ضعيف يري استكمال استحلابه لاحقا ضمن الخلاط الغروي وذلكبمعدل تدفق للزيت يتراوح بين 15 – 20 جالون في الدقيقة وهو التدفق المثالي للزيتحيث أن الإضافة البطيئة للزيت ينتج عنه سائل سميك مستحلب جزئيا وعند مروره إلىالخلاط الغروي يصبح الناتج أكثر استحلابا الأمر الذي يؤدي إلى تقليل لزوجة المنتجوبالتالي يضعف ثباته , في حين أن إضافة الزيت بسرعة يكسب المنتج مظهرا زيتيا .

    3-
    عند الانتهاء من الخطوة السابقة يتم إضافة ما تبقى من كمية الزيت والماءوالخل إلى المزيج مع ضرورة الاستمرار بتحريك الخلاط بهدف دمج المكونات والحصول علىمزيج ذو مظهر متجانس وناعم .

    4-
    يوقف الخلاط ويضخ المزيج إلى الخلاط الغرويحيث يتم استكمال المزج فيه كما أنه لو كان الناتج يبدو زيتيا أو ماصلا فإنه يمكنالتخلص من هذه الظاهرة بعملية المزج أيضا .

    5-
    بعد الانتهاء من الخطوةالسابقة يهبط المنتج لأسفل ناعورة الخلاط حيث يتم إيقاف المضخة والخلاط الغرويويغلق الصمام وبذلك يمكن ضخ المنتج لأهزة التعبئة .

    6-
    التعبئة : يتم تعبئةالمنتج ضمن عبوات زجاجية ويجري عليها سحب للهواء من الفراغ الرأسي ثم تتم عمليةالإغلاق بإحكام لمنع وصول الهواء إلى المنتج

    7-
    التخزين : يتم التخزين علىدرجات حرارة 5مْ .

    وفيما يلي خلطة مناسبة للمايونيز :

    زيت نباتي : 80% صفار بيض : 8%
    دقيق الخردل : 0.5% خل مقطر : 3%
    ماء : 6% ملح : 0.5%
    سكر : 2%
    mohamed
    mohamed
    Admin
    Admin


    وسام وسام : وسام التميز

    المايونيز Empty رد: المايونيز

    مُساهمة من طرف mohamed الإثنين مارس 23, 2009 12:04 am

    هذا هو المنتظر من الأخ الذي تعلمت منه البحث والإصرار علي ايجاد المعلومه
    avatar
    حسن احمد مختار


    وسام وسام : المايونيز Empty

    المايونيز Empty رد: المايونيز

    مُساهمة من طرف حسن احمد مختار الإثنين مارس 30, 2009 11:18 pm

    الله عليك يا سيدى
    wisal137
    wisal137


    وسام وسام : المايونيز Empty

    المايونيز Empty رد: المايونيز

    مُساهمة من طرف wisal137 الإثنين أبريل 06, 2009 1:24 pm

    شكرا على الموضوع
    لكن من خلال دراستنا ان بياض البيض هو الذي يتم اضافته الى المايونيز بسبب
    قدرته الاستحلابية الكبيرة مقارنة مع الصفار
    ارجو الرد
    mohamed
    mohamed
    Admin
    Admin


    وسام وسام : وسام التميز

    المايونيز Empty رد: المايونيز

    مُساهمة من طرف mohamed الإثنين أبريل 06, 2009 2:53 pm

    wisal137 كتب:شكرا على الموضوع
    لكن من خلال دراستنا ان بياض البيض هو الذي يتم اضافته الى المايونيز بسبب
    قدرته الاستحلابية الكبيرة مقارنة مع الصفار
    ارجو الرد


    يعتبر صفار البيض مصدرا أساسي للون الأصفر المميز للمايونيز
    ويمكن استخدام بياض البيض بنسبة معينة لما له من تأثير في عملية الإستحلاب
    بعض الأبحاث قامت علي استخدام ما يسمي بالبيض المعدل وهو ما يعادل فيه نسبه الصفار الي البياض للإستفاده من خواص كل مكون


    مستحلبات صفار البيض هي فوسفولبيدات
    Phospholipids
    ليثوبروتين LecithoProteins
    كوليستيرول

    مستحلبات بياض البيض هي
    بروتين بياض البيض

    بياض البيض الإضافى يؤدى للحصول على شكل كريمى للمايونيز
    avatar
    محمد قدح


    الجنسية : فلسطيني
    وسام وسام : المايونيز Empty

    المايونيز Empty رد: المايونيز

    مُساهمة من طرف محمد قدح السبت سبتمبر 28, 2013 12:28 pm

    شكرا لك على هذه المعلومات,لكن السؤال:هنالك في الأسواق ميونيز معبأ في عبوات سواء زجاج أو بلاستيكية ومدة صلاحيته تزيد عن 6 شهور ولا يحفظ في الثلاجة,يحفظ في مكان بارد وجاف:كيف يكون ذلك"وشكراً
    avatar
    eman fouad


    الجنسية : مصرية
    وسام وسام : المايونيز Empty

    المايونيز Empty رد: المايونيز

    مُساهمة من طرف eman fouad الإثنين مايو 02, 2016 7:20 pm

    جزاكم الله خيرا
    avatar
    chetouane


    الجنسية : algerienne
    وسام وسام : المايونيز Empty

    المايونيز Empty رد: المايونيز

    مُساهمة من طرف chetouane الخميس مايو 11, 2017 4:37 pm

    chokrane

      الوقت/التاريخ الآن هو الخميس مارس 28, 2024 5:10 pm