الرئيسية
مارجرين MARGARINE :
وهو عباره عن دهن انتج كبديل للزبدة خلال الحرب الفرنسية الروسيه (1870) من قبل الكيميائي الفرنسي MEGA MOURIES استجابه لنداء نابليون الثالث لانتاج بديل الزبده.
وقد اعتقد هذا العالم ان دهن الجسم يتحول الى دهن الذبدة في ضرع البقرة,لذلك قام بخلط دهن البقرة ذات نقطة الانصهار الواطئه OLEO OIL مع الحليب وانسجه من الضرع المفرومه ,وتمكن من انتاج دهن يشبه الزبد.
OLEO OIL له خاصية الانصهار في درجه حراره الجسم تقريبا بحيث يتجول الى الصوره السائله بالفم كما هو الحال بالزبد.
يحضر المارجرين بالوقت الحاضر من مجموعه متنوعه من الزيوت والدهون مثل OLEO OIL و LARD والدهون المهدرجه لزيت بذور القطن وفستق الحقل والسمسم والنخيل,وعموما يجب استخلاص وتكرير الزيوت والدهون بعناية لتكون بالنهايه نكهة الناتج النهائي من المارجرين مصدرها الحليب وليست من الزيوت والدهون .
ويعتبر قوام المارجرين ذا اهميه بالغه الجوده فيجب ان ينصهر المارجرين بالفم كما هو الحال بالزبد,ويجب ان يكون لدني القوام نوعا ما في حراره الغرفه بحيث يكون سهل النشر ويكون صلب في درجات حراره الثلاجه .
مراحل صناعه المارجرين:
يستعمل دهن مهدرج او دهن حيواني وحليب فرز متخمر ومواد محسنه للنكه والطعم واللون والاستحلاب .
ويستعمل الدهن بنسبة 80% من وزن المارجرين .
يبستر الحليب الفرز ثم يلقح بسلاله البكتيريا Str.lactic و Str.cremoris وذلك لانتاج مركبات النكهةوتضاف البكتيريا بنسبة 3-6% ويترك الحليب على حراره 18 ولمده 12- 16 ساعهويبرد بعدها الى 4 م من جهة اخرى يسخن الدهن ويضاف اليه مواد الاستحلاب والنكهة ويقلب الدهن بالتحريك لتسهيل انشار المواد المضافه.
يمزج الحليب مع الدهن في صهاريج خاصه حيث يضاف الحليب بنسبه 20% من وزن المارجرين يحرك الخليط بعناية الى ان يتم تجانس الخليط,بعدها ينقل الخليط او المستحلب الى رولات او اسطوانات يتحول فيها المستحلب الى طبقه رقيقه بسمك 0.3 ملم ويبرد الى 3 تحت الصفر خلال 3 ثواني ثم ترفع الحراره الى 15م ثم يعجن لحين اكسابه القوام اللاستيكي وتكرر عمليه العجن تحت التفريغ ولمده 4 دقائق لازاله الهواء من المستحلب لمنع ظهور حاله التأكسد.
اهم المواد التي تضاف الى المارجرين:
صفار البيض 0.3%
لسثين 0.2%
بيتا كاروتين 18-20 ملغم لكل طن, كلسير\ات احادية وثنائيه 0.2 % ,فيتامين A
فيتامين D 3 وحده دوليه لكل غرام.سكوربيك اسيد012% . بيوترك اسيد 0.05% .
انواع المارجرين :
1:المارجرين الكريمي: يحقن به الهواء مع الخفق بعد التصنيع وتؤدي العمليه الى زياده الحجم .
2:مارجرين الثلاجه: وهو الصلب ويصعب قطعه بالسكين ويسهل نشره على الخبز ويذوب بالفم بسهوله .
3:مرجرين المعجنات:للمعجنات متعدده الطبقات وهو ناعم رقيق السمك ويتحمل التشكيلات والضغوط,وهو جاف وخالي من الهواء
4:مرجرين الكيك: وهو له قوام مطاطي وله قدره كريميه عاليه وبه نسبه رطوبه حوالي 20% .
وهو عباره عن دهن انتج كبديل للزبدة خلال الحرب الفرنسية الروسيه (1870) من قبل الكيميائي الفرنسي MEGA MOURIES استجابه لنداء نابليون الثالث لانتاج بديل الزبده.
وقد اعتقد هذا العالم ان دهن الجسم يتحول الى دهن الذبدة في ضرع البقرة,لذلك قام بخلط دهن البقرة ذات نقطة الانصهار الواطئه OLEO OIL مع الحليب وانسجه من الضرع المفرومه ,وتمكن من انتاج دهن يشبه الزبد.
OLEO OIL له خاصية الانصهار في درجه حراره الجسم تقريبا بحيث يتجول الى الصوره السائله بالفم كما هو الحال بالزبد.
يحضر المارجرين بالوقت الحاضر من مجموعه متنوعه من الزيوت والدهون مثل OLEO OIL و LARD والدهون المهدرجه لزيت بذور القطن وفستق الحقل والسمسم والنخيل,وعموما يجب استخلاص وتكرير الزيوت والدهون بعناية لتكون بالنهايه نكهة الناتج النهائي من المارجرين مصدرها الحليب وليست من الزيوت والدهون .
ويعتبر قوام المارجرين ذا اهميه بالغه الجوده فيجب ان ينصهر المارجرين بالفم كما هو الحال بالزبد,ويجب ان يكون لدني القوام نوعا ما في حراره الغرفه بحيث يكون سهل النشر ويكون صلب في درجات حراره الثلاجه .
مراحل صناعه المارجرين:
يستعمل دهن مهدرج او دهن حيواني وحليب فرز متخمر ومواد محسنه للنكه والطعم واللون والاستحلاب .
ويستعمل الدهن بنسبة 80% من وزن المارجرين .
يبستر الحليب الفرز ثم يلقح بسلاله البكتيريا Str.lactic و Str.cremoris وذلك لانتاج مركبات النكهةوتضاف البكتيريا بنسبة 3-6% ويترك الحليب على حراره 18 ولمده 12- 16 ساعهويبرد بعدها الى 4 م من جهة اخرى يسخن الدهن ويضاف اليه مواد الاستحلاب والنكهة ويقلب الدهن بالتحريك لتسهيل انشار المواد المضافه.
يمزج الحليب مع الدهن في صهاريج خاصه حيث يضاف الحليب بنسبه 20% من وزن المارجرين يحرك الخليط بعناية الى ان يتم تجانس الخليط,بعدها ينقل الخليط او المستحلب الى رولات او اسطوانات يتحول فيها المستحلب الى طبقه رقيقه بسمك 0.3 ملم ويبرد الى 3 تحت الصفر خلال 3 ثواني ثم ترفع الحراره الى 15م ثم يعجن لحين اكسابه القوام اللاستيكي وتكرر عمليه العجن تحت التفريغ ولمده 4 دقائق لازاله الهواء من المستحلب لمنع ظهور حاله التأكسد.
اهم المواد التي تضاف الى المارجرين:
صفار البيض 0.3%
لسثين 0.2%
بيتا كاروتين 18-20 ملغم لكل طن, كلسير\ات احادية وثنائيه 0.2 % ,فيتامين A
فيتامين D 3 وحده دوليه لكل غرام.سكوربيك اسيد012% . بيوترك اسيد 0.05% .
انواع المارجرين :
1:المارجرين الكريمي: يحقن به الهواء مع الخفق بعد التصنيع وتؤدي العمليه الى زياده الحجم .
2:مارجرين الثلاجه: وهو الصلب ويصعب قطعه بالسكين ويسهل نشره على الخبز ويذوب بالفم بسهوله .
3:مرجرين المعجنات:للمعجنات متعدده الطبقات وهو ناعم رقيق السمك ويتحمل التشكيلات والضغوط,وهو جاف وخالي من الهواء
4:مرجرين الكيك: وهو له قوام مطاطي وله قدره كريميه عاليه وبه نسبه رطوبه حوالي 20% .
جزاك الله خيرا
» خطوات انتاج العصير
» صناعة حلوي الشيكولاتة
» المارجرين MARGARINE
» المايونيز
» فحوصات العصائر والمشروبات الغازية المايكروبية
» الغذاء والتغذيه 2
» الغذاء والتغذيه
» اللحوم العضويه