الرئيسية
المكونات :
1- الزيت النباتي:يمكن استعمال الأنواع المختلفة من الزيتالنباتي في تصنيع المايونيز بشرط أن لا تقل نسبته عن 65% وقد تصل هذه النسبة إلى 80% .
2- السكر والملح: يمكن استخدام السكروز أوقطر الذرة أو أي مادة محلية أخرى وذلك بنسبة 2.5 – 3% كما يجب أن يكون الملحالمستخدم نقيا ويضاف بنسبة 0.5 – 1% حيث يلعب السكر والملح دورا هاما في تركيزالطور المائي لنظام الاستحلاب .
3- الخردل : يستخدم على شكل طحين الخردل الذي يمتلك مميزات استحلابيه هامة أو على شكل زيتالخردل دون أن يؤثر على قوة الاستحلاب وذلك بنسبة 0.5 -1.2% , كما يضاف أحيانا معالخردل نسب ضئيلة من مسحوق الفليفلة الحمراء الحلوة بهدف إكساب المنتج طعم ورائحةمميزة .
4- الحمض : يعد الخل المقطر الحمضالمستخدم غالبا في تحضير المايونيز بشرط أن لا تقل نسبة الخل فيه عن 2.5% كما يمكناستعمال حمض الليمون بالمشاركة مع الخل وذلك بنسبة 2.5 – 3% لكليهما .
5- صفار البيض: يلعب صفار البيض دور هام فيالتأثير على اللزوجة وقوة الاستحلاب للمنتج ويمكن أن يستخدم بشكل طازج أو مجفف أومجمد ويعتبر صفار البيض مصدرا أساسي للون الأصفر المميز للمايونيز وتبلغ نسبتهالمضافة بحدود 8% .
6- مضادات التبلور : مثلالليسثين أو الأوكسي ستيرين أو بولي جليسيرول أستيراز للأحماض الدهنية .
خط الإنتاج : خط إنتاج المايونيز يعمل بنظامالدفعة Botch والذي يتكون من ثلاثة خزانات سعة كل واحد منها 100 جالون وهذهالخزانات مجهزة بخلاطات يمكن التحكم بسرعتها وهي موصولة من الأسفل بمضخة لتنظيمانسياب خليط المنتج إلى الخلاط الغروي Colloid Mill الذي يتم فيه استكمال الاستحلابومنه يضخ المنتج الجاهز إلى جهاز التعبئة والإغلاق .
خطوات التصنيع :
1- يضاف صفار البيض والمكونات الجافةوثلث المكونات السائلة ( الخل والماء ) إلى الخزانات وتخلط سوية بشكل تام .
2- يضاف نصف كمية الزيت إلى المزيج السابق في الخزانات مع تحريك الخلاطوذلك بهدف تكوين مستحلب ضعيف يري استكمال استحلابه لاحقا ضمن الخلاط الغروي وذلكبمعدل تدفق للزيت يتراوح بين 15 – 20 جالون في الدقيقة وهو التدفق المثالي للزيتحيث أن الإضافة البطيئة للزيت ينتج عنه سائل سميك مستحلب جزئيا وعند مروره إلىالخلاط الغروي يصبح الناتج أكثر استحلابا الأمر الذي يؤدي إلى تقليل لزوجة المنتجوبالتالي يضعف ثباته , في حين أن إضافة الزيت بسرعة يكسب المنتج مظهرا زيتيا .
3- عند الانتهاء من الخطوة السابقة يتم إضافة ما تبقى من كمية الزيت والماءوالخل إلى المزيج مع ضرورة الاستمرار بتحريك الخلاط بهدف دمج المكونات والحصول علىمزيج ذو مظهر متجانس وناعم .
4- يوقف الخلاط ويضخ المزيج إلى الخلاط الغرويحيث يتم استكمال المزج فيه كما أنه لو كان الناتج يبدو زيتيا أو ماصلا فإنه يمكنالتخلص من هذه الظاهرة بعملية المزج أيضا .
5- بعد الانتهاء من الخطوةالسابقة يهبط المنتج لأسفل ناعورة الخلاط حيث يتم إيقاف المضخة والخلاط الغرويويغلق الصمام وبذلك يمكن ضخ المنتج لأهزة التعبئة .
6- التعبئة : يتم تعبئةالمنتج ضمن عبوات زجاجية ويجري عليها سحب للهواء من الفراغ الرأسي ثم تتم عمليةالإغلاق بإحكام لمنع وصول الهواء إلى المنتج
7- التخزين : يتم التخزين علىدرجات حرارة 5مْ .
وفيما يلي خلطة مناسبة للمايونيز :
زيت نباتي : 80% صفار بيض : 8%
دقيق الخردل : 0.5% خل مقطر : 3%
ماء : 6% ملح : 0.5%
سكر : 2%
1- الزيت النباتي:يمكن استعمال الأنواع المختلفة من الزيتالنباتي في تصنيع المايونيز بشرط أن لا تقل نسبته عن 65% وقد تصل هذه النسبة إلى 80% .
2- السكر والملح: يمكن استخدام السكروز أوقطر الذرة أو أي مادة محلية أخرى وذلك بنسبة 2.5 – 3% كما يجب أن يكون الملحالمستخدم نقيا ويضاف بنسبة 0.5 – 1% حيث يلعب السكر والملح دورا هاما في تركيزالطور المائي لنظام الاستحلاب .
3- الخردل : يستخدم على شكل طحين الخردل الذي يمتلك مميزات استحلابيه هامة أو على شكل زيتالخردل دون أن يؤثر على قوة الاستحلاب وذلك بنسبة 0.5 -1.2% , كما يضاف أحيانا معالخردل نسب ضئيلة من مسحوق الفليفلة الحمراء الحلوة بهدف إكساب المنتج طعم ورائحةمميزة .
4- الحمض : يعد الخل المقطر الحمضالمستخدم غالبا في تحضير المايونيز بشرط أن لا تقل نسبة الخل فيه عن 2.5% كما يمكناستعمال حمض الليمون بالمشاركة مع الخل وذلك بنسبة 2.5 – 3% لكليهما .
5- صفار البيض: يلعب صفار البيض دور هام فيالتأثير على اللزوجة وقوة الاستحلاب للمنتج ويمكن أن يستخدم بشكل طازج أو مجفف أومجمد ويعتبر صفار البيض مصدرا أساسي للون الأصفر المميز للمايونيز وتبلغ نسبتهالمضافة بحدود 8% .
6- مضادات التبلور : مثلالليسثين أو الأوكسي ستيرين أو بولي جليسيرول أستيراز للأحماض الدهنية .
خط الإنتاج : خط إنتاج المايونيز يعمل بنظامالدفعة Botch والذي يتكون من ثلاثة خزانات سعة كل واحد منها 100 جالون وهذهالخزانات مجهزة بخلاطات يمكن التحكم بسرعتها وهي موصولة من الأسفل بمضخة لتنظيمانسياب خليط المنتج إلى الخلاط الغروي Colloid Mill الذي يتم فيه استكمال الاستحلابومنه يضخ المنتج الجاهز إلى جهاز التعبئة والإغلاق .
خطوات التصنيع :
1- يضاف صفار البيض والمكونات الجافةوثلث المكونات السائلة ( الخل والماء ) إلى الخزانات وتخلط سوية بشكل تام .
2- يضاف نصف كمية الزيت إلى المزيج السابق في الخزانات مع تحريك الخلاطوذلك بهدف تكوين مستحلب ضعيف يري استكمال استحلابه لاحقا ضمن الخلاط الغروي وذلكبمعدل تدفق للزيت يتراوح بين 15 – 20 جالون في الدقيقة وهو التدفق المثالي للزيتحيث أن الإضافة البطيئة للزيت ينتج عنه سائل سميك مستحلب جزئيا وعند مروره إلىالخلاط الغروي يصبح الناتج أكثر استحلابا الأمر الذي يؤدي إلى تقليل لزوجة المنتجوبالتالي يضعف ثباته , في حين أن إضافة الزيت بسرعة يكسب المنتج مظهرا زيتيا .
3- عند الانتهاء من الخطوة السابقة يتم إضافة ما تبقى من كمية الزيت والماءوالخل إلى المزيج مع ضرورة الاستمرار بتحريك الخلاط بهدف دمج المكونات والحصول علىمزيج ذو مظهر متجانس وناعم .
4- يوقف الخلاط ويضخ المزيج إلى الخلاط الغرويحيث يتم استكمال المزج فيه كما أنه لو كان الناتج يبدو زيتيا أو ماصلا فإنه يمكنالتخلص من هذه الظاهرة بعملية المزج أيضا .
5- بعد الانتهاء من الخطوةالسابقة يهبط المنتج لأسفل ناعورة الخلاط حيث يتم إيقاف المضخة والخلاط الغرويويغلق الصمام وبذلك يمكن ضخ المنتج لأهزة التعبئة .
6- التعبئة : يتم تعبئةالمنتج ضمن عبوات زجاجية ويجري عليها سحب للهواء من الفراغ الرأسي ثم تتم عمليةالإغلاق بإحكام لمنع وصول الهواء إلى المنتج
7- التخزين : يتم التخزين علىدرجات حرارة 5مْ .
وفيما يلي خلطة مناسبة للمايونيز :
زيت نباتي : 80% صفار بيض : 8%
دقيق الخردل : 0.5% خل مقطر : 3%
ماء : 6% ملح : 0.5%
سكر : 2%
» خطوات انتاج العصير
» صناعة حلوي الشيكولاتة
» المارجرين MARGARINE
» المايونيز
» فحوصات العصائر والمشروبات الغازية المايكروبية
» الغذاء والتغذيه 2
» الغذاء والتغذيه
» اللحوم العضويه