علوم الأغذية

الزائر العزيز المنتدي في حاجه الي دعم كل مهندسي علوم الأغذية فلا تتردد في المشاركه وبادر بمواضيعك الفعاله

المنتدي يتناول كافه المواضيع المتعلقه بعلوم الأغذية . ويقوم بجمع شمل مهندسي الصناعات الغذائية ومناقشة مشاكلهم وحلها

دخول

لقد نسيت كلمة السر

المواضيع الأخيرة

» المارجرين MARGARINE
الخميس مايو 11, 2017 9:42 pm من طرف chetouane

» المايونيز
الخميس مايو 11, 2017 4:37 pm من طرف chetouane

» فحوصات العصائر والمشروبات الغازية المايكروبية
الخميس مايو 11, 2017 4:34 pm من طرف chetouane

» صناعة حلوي الشيكولاتة
الخميس مايو 11, 2017 4:26 pm من طرف chetouane

» الغذاء والتغذيه 2
الثلاثاء مايو 02, 2017 5:23 pm من طرف farageloo

» الغذاء والتغذيه
الثلاثاء مايو 02, 2017 5:23 pm من طرف farageloo

» اللحوم العضويه
الثلاثاء مايو 02, 2017 5:20 pm من طرف farageloo

» صناعة الخل
الجمعة يناير 06, 2017 11:17 pm من طرف alhrini

» صناعة العصير الصناعي
الجمعة يناير 06, 2017 11:16 pm من طرف alhrini

المتواجدون الآن ؟

ككل هناك 2 عُضو متصل حالياً :: 0 عضو مُسجل, 0 عُضو مُختفي و 2 زائر :: 1 روبوت الفهرسة في محركات البحث

لا أحد


[ مُعاينة اللائحة بأكملها ]


أكبر عدد للأعضاء المتواجدين في هذا المنتدى في نفس الوقت كان 60 بتاريخ الأحد يوليو 30, 2017 12:21 am

أفضل 10 أعضاء في هذا المنتدى

mohamed - 63
 
farageloo - 32
 
abdelouahed - 18
 
د.محمد سامح - 11
 
wisal137 - 10
 
eng.tamer - 10
 
Naware - 9
 
يقين عبدالله - 6
 
احمد - 6
 
chetouane - 5
 

    المارجرين MARGARINE

    شاطر
    avatar
    mohamed
    Admin
    Admin

    وسام وسام : وسام التميز

    المارجرين MARGARINE

    مُساهمة من طرف mohamed في الجمعة أبريل 10, 2009 10:48 pm

    مارجرين MARGARINE :


    وهو عباره عن دهن انتج كبديل للزبدة خلال الحرب الفرنسية الروسيه (1870) من قبل الكيميائي الفرنسي MEGA MOURIES استجابه لنداء نابليون الثالث لانتاج بديل الزبده.
    وقد اعتقد هذا العالم ان دهن الجسم يتحول الى دهن الذبدة في ضرع البقرة,لذلك قام بخلط دهن البقرة ذات نقطة الانصهار الواطئه OLEO OIL مع الحليب وانسجه من الضرع المفرومه ,وتمكن من انتاج دهن يشبه الزبد.
    OLEO OIL له خاصية الانصهار في درجه حراره الجسم تقريبا بحيث يتجول الى الصوره السائله بالفم كما هو الحال بالزبد.
    يحضر المارجرين بالوقت الحاضر من مجموعه متنوعه من الزيوت والدهون مثل OLEO OIL و LARD والدهون المهدرجه لزيت بذور القطن وفستق الحقل والسمسم والنخيل,وعموما يجب استخلاص وتكرير الزيوت والدهون بعناية لتكون بالنهايه نكهة الناتج النهائي من المارجرين مصدرها الحليب وليست من الزيوت والدهون .
    ويعتبر قوام المارجرين ذا اهميه بالغه الجوده فيجب ان ينصهر المارجرين بالفم كما هو الحال بالزبد,ويجب ان يكون لدني القوام نوعا ما في حراره الغرفه بحيث يكون سهل النشر ويكون صلب في درجات حراره الثلاجه .

    مراحل صناعه المارجرين:
    يستعمل دهن مهدرج او دهن حيواني وحليب فرز متخمر ومواد محسنه للنكه والطعم واللون والاستحلاب .
    ويستعمل الدهن بنسبة 80% من وزن المارجرين .

    يبستر الحليب الفرز ثم يلقح بسلاله البكتيريا Str.lactic و Str.cremoris وذلك لانتاج مركبات النكهةوتضاف البكتيريا بنسبة 3-6% ويترك الحليب على حراره 18 ولمده 12- 16 ساعهويبرد بعدها الى 4 م من جهة اخرى يسخن الدهن ويضاف اليه مواد الاستحلاب والنكهة ويقلب الدهن بالتحريك لتسهيل انشار المواد المضافه.

    يمزج الحليب مع الدهن في صهاريج خاصه حيث يضاف الحليب بنسبه 20% من وزن المارجرين يحرك الخليط بعناية الى ان يتم تجانس الخليط,بعدها ينقل الخليط او المستحلب الى رولات او اسطوانات يتحول فيها المستحلب الى طبقه رقيقه بسمك 0.3 ملم ويبرد الى 3 تحت الصفر خلال 3 ثواني ثم ترفع الحراره الى 15م ثم يعجن لحين اكسابه القوام اللاستيكي وتكرر عمليه العجن تحت التفريغ ولمده 4 دقائق لازاله الهواء من المستحلب لمنع ظهور حاله التأكسد.

    اهم المواد التي تضاف الى المارجرين:
    صفار البيض 0.3%
    لسثين 0.2%
    بيتا كاروتين 18-20 ملغم لكل طن, كلسير\ات احادية وثنائيه 0.2 % ,فيتامين A
    فيتامين D 3 وحده دوليه لكل غرام.سكوربيك اسيد012% . بيوترك اسيد 0.05% .

    انواع المارجرين :
    1:المارجرين الكريمي: يحقن به الهواء مع الخفق بعد التصنيع وتؤدي العمليه الى زياده الحجم .
    2:مارجرين الثلاجه: وهو الصلب ويصعب قطعه بالسكين ويسهل نشره على الخبز ويذوب بالفم بسهوله .
    3:مرجرين المعجنات:للمعجنات متعدده الطبقات وهو ناعم رقيق السمك ويتحمل التشكيلات والضغوط,وهو جاف وخالي من الهواء
    4:مرجرين الكيك: وهو له قوام مطاطي وله قدره كريميه عاليه وبه نسبه رطوبه حوالي 20% .

    مستقبلى حياتى

    الجنسية : مصرية
    وسام وسام :

    رد: المارجرين MARGARINE

    مُساهمة من طرف مستقبلى حياتى في الخميس مارس 24, 2011 4:50 pm

    Idea جزاك الله خيرا

    tito32

    الجنسية : مصرى
    وسام وسام :

    رد: المارجرين MARGARINE

    مُساهمة من طرف tito32 في الثلاثاء مارس 26, 2013 7:48 am

    شكرا وجزالك الله خير
    بس عندى سوءال
    هل يتم تجنيس المارجرين حتى لا يحدث فصل اللايسين

    chetouane

    الجنسية : algerienne
    وسام وسام :

    رد: المارجرين MARGARINE

    مُساهمة من طرف chetouane في الخميس مايو 11, 2017 9:33 pm

    j ai une recette de margarine feuillette

    chetouane

    الجنسية : algerienne
    وسام وسام :

    رد: المارجرين MARGARINE

    مُساهمة من طرف chetouane في الخميس مايو 11, 2017 9:42 pm

    margarine feuilletage:
    huile de palme c42 210 kg
    huile de palme 32 300 kg
    soja c37 50 kg
    tournesol 200 kg
    chauffer tout le melange a 50° pendant 20 minutes
    ajouter ensuite 50 kg d'emulsifiant avec 3 minutes d'agitation
    phase aqueuse (sel,amidon 190 kg)
    total un batch de 1000 kg

      مواضيع مماثلة

      -

      الوقت/التاريخ الآن هو الخميس سبتمبر 21, 2017 4:10 pm