علوم الأغذية

الزائر العزيز المنتدي في حاجه الي دعم كل مهندسي علوم الأغذية فلا تتردد في المشاركه وبادر بمواضيعك الفعاله

المنتدي يتناول كافه المواضيع المتعلقه بعلوم الأغذية . ويقوم بجمع شمل مهندسي الصناعات الغذائية ومناقشة مشاكلهم وحلها

دخول

لقد نسيت كلمة السر

المواضيع الأخيرة

» المارجرين MARGARINE
الخميس مايو 11, 2017 9:42 pm من طرف chetouane

» المايونيز
الخميس مايو 11, 2017 4:37 pm من طرف chetouane

» فحوصات العصائر والمشروبات الغازية المايكروبية
الخميس مايو 11, 2017 4:34 pm من طرف chetouane

» صناعة حلوي الشيكولاتة
الخميس مايو 11, 2017 4:26 pm من طرف chetouane

» الغذاء والتغذيه 2
الثلاثاء مايو 02, 2017 5:23 pm من طرف farageloo

» الغذاء والتغذيه
الثلاثاء مايو 02, 2017 5:23 pm من طرف farageloo

» اللحوم العضويه
الثلاثاء مايو 02, 2017 5:20 pm من طرف farageloo

» صناعة الخل
الجمعة يناير 06, 2017 11:17 pm من طرف alhrini

» صناعة العصير الصناعي
الجمعة يناير 06, 2017 11:16 pm من طرف alhrini

المتواجدون الآن ؟

ككل هناك 2 عُضو متصل حالياً :: 0 عضو مُسجل, 0 عُضو مُختفي و 2 زائر :: 1 روبوت الفهرسة في محركات البحث

لا أحد


[ مُعاينة اللائحة بأكملها ]


أكبر عدد للأعضاء المتواجدين في هذا المنتدى في نفس الوقت كان 60 بتاريخ الأحد يوليو 30, 2017 12:21 am

أفضل 10 أعضاء في هذا المنتدى

mohamed - 63
 
farageloo - 32
 
abdelouahed - 18
 
د.محمد سامح - 11
 
wisal137 - 10
 
eng.tamer - 10
 
Naware - 9
 
يقين عبدالله - 6
 
احمد - 6
 
chetouane - 5
 

    خطوات انتاج العصير

    شاطر
    avatar
    farageloo

    الجنسية : مصري ولي الشرف
    وسام وسام : وسام التميز

    خطوات انتاج العصير

    مُساهمة من طرف farageloo في الثلاثاء أبريل 21, 2009 8:32 pm

    خطوات انتاج العصير
    1- الإعداد الأولي للعصير

    1. يختار الصنف المناسب للإنتاج
    بحيث تتوافر فيه الصفات المرغوبة من حيث الجودة ووفرة العصير بالإضافة إلي الطعم واللون والرائحة .
    2. الغسيل
    تغسل الثمار أولا أو تنقع في حوض الغسيل الابتدائي مزود بمصدر مائي مستمر للسريان وكذلك الصرف بحيث يحتفظ بمستوي ثابت من الماء بداخل الحوض كافي لإزالة الأتربة والتخلص من الملوثات المتعلقة بالثمار وقد يزود هذا الحوض بأنابيب تعطي هواء مضغوط لتحريك الماء والثمار للمساعدة في إزالة الأتربة والمواد الملتصقة أو مصدر بخار لرفع درجة حرارة ماء الغسيل ثم تنقل الثمار بعد ذلك علي سير متحرك في بداية صالة الإنتاج حيث يجري الفرز الابتدائي لاستبعاد الثمار التالفة أو الغير ناضجة أو المصابة بإصابات كانت غير ظاهرة نتيجة وجود الأتربة المزالة في حوض النقع وبعد الفرز الابتدائي المشار إليه.
    يتم الغسيل بإحدى الطرق الآتية :
    الرشاشات :
    حيث يسلط علي الثمار أثناء وجودها علي السير المتحرك رشاش من الماء العادي أو الساخن وعادة يتم التحكم في المسافة بين مصدر الماء والحصيرة المتحركة وفي ضغط الماء حسب نوع الثمار التي يتم غسلها فلو كانت من النوع الضعيف مثل الفراولة عمل علي تقليل اندفاع الماء وزيادة المسافة لتجنب تجريح أو تهشيم الثمار والعكس مع الثمار الصلبة كالبرتقال والخوخ .
    الآلات البرميلية:
    وتتكون من أسطوانه خشبية من الخشب تدور حول نفسها ومزودة من الداخل بأنابيب ماء ترسل رشاشا قويا علي الثمار التي تتحرك أثناء دوران الأسطوانة من أحد طرفيها إلي الطرف الآخر وتستعمل هذه الطريقة في غسيل الثمار ذات القشور الثمينة مثل البرتقال .
    3. الفرز والتدريج :
    تفرز الثمار المهشمة والمصابة بالآفات الفطرية والحشرية أو بسبب عدم اكتمال النضج ثم يتم تدريج الثمار وفقا لنوع المنتج المراد الحصول عليه .
    4. التقشير وإزالة النواة :
    وتؤثر هذه الخطوة علي المنتج من حيث الجودة وكذلك من الناحية الاقتصادية فهناك طرق تقشير مختلفة مثل التقشير اليدوي إلا أن نسبة الفاقد فيه كبيرة ويتم ببطئ ، أو طرق التقشير بالبخار أو الماء الساخن ثم التبريد المفاجئ أما في حالة الثمار الصلبة ذات الحجم المتجانس مثل البلح أو التفاح فيجري التقشير بالطرق الميكانيكية باستخدام حجر الكلربوراندام التي يجري التقشير عن طريق الاحتكاك ويتم تقشير الثمار ذات القشرة الوبرية مثل الخوخ والمشمش وكذلك البرقوق بمحاليل ساخنة من الصودا الكاوية أو خليط منها مع كربونات الصوديوم وتبلغ مدة الغمر من 2/1 إلي 3 دقائق ويجب الغسيل الجيد بماء دافئ به أثار حامض المعادلة بقايا القلوي بعد إتمام التقشير .
    5. عصر الثمار :
    تعتمد عملية العصر علي شكل الثمار وطبيعتها وبالتالي تتغير طبيعة آلات العصر وتصميمها من حيث النظام ووسائل العصر فيمكن استخدام درافيل دواره أو وسائل ضغط مع التحريك الدائري كما في حالة البرتقال ... الخ .
    6. تصفية العصير :
    يتم تصفية العصير داخل مصافي معدة لذلك لفصل الألياف عن العصير وإعداده للعمليات اللاحقة .
    2- إضافة السكر :

    1 – تقدير وزن السكر :
    بعد تقدير وزن العصير يقدر وزن السكر اللازم إضافته لكمية العصير لرفع درجة تركيز السكر إلي 55-60% وغالبا يضاف 1100-1300جرام سكر لكل لتر عصير .
    2 – طرق إضافة وإذابة السكر :
    الطريقة الباردة :
    يتم إذابة السكر في العصير البارد بدون استخدام الحرارة في الإذابة ويضاف السكر تدريجيا مع التقليب المستمر حتى يتم ذوبان السكر .. إلا أن من عيوب هذه الطريقة هي البطئ في الصناعة وحدوث ظاهرة الترويق وتغير اللون إذا طالت مدة تخزين الشراب .
    الطريقة الساخنة :
    يتم فيها إذابة السكر في العصير مباشرة والتسخين إلي درجة الغليان مع إضافة السكر تدريجيا واستمرار التقليب وإزالة الريم المتكون أولا بأول ومن عيوب هذه الطريقة حدوث تغيير في اللون واستمراره واكتساب الشراب رائحة السكر وفقد جزء من الفيتامينات .
    الطريقة النصف ساخنة :
    إذابة السكر في كمية الماء تعادل 20-25% من وزن السكر اللازم والذي تم تقديره علي أساس وزن العصير +السكر اللازم للماء المضاف ويضاف السكر إلي الماء والتسخين علي النار حتى تمام الذوبان ثم تصفية المحلول السكري ويضاف للعصير وهو بارد ومن مميزات هذه الطريقة السرعة وقلة التكاليف وعادة تستعمل هذه الطريقة في أنواع العصائر الثقيلة القوام مثل المانجو والمشمش .
    3 – إضافة الحامض (الستريك) :

    يضاف حامض الستريك كما سبق ذكره بنسبة 3-5 جم/1كجم ويتم إذابة الحامض في قليل من الماء الساخن ثم إضافته إلي الشراب والتقليب جيداً .
    4 – إضافة المادة الحافظة (بنزوات الصوديوم):

    تضاف بنزوات الصوديوم بنسبة واحد في الألف وتتم إذابة البنزوات في قليل من الماء الساخن ثم تضاف للشراب وتمزج جيداً بالتقليب الجيد لضمان توزيعها في جميع الشراب .
    5 – تصفية الشراب :

    يصفى الشراب وذلك للتخلص من الشوائب الدقيقة التي تتبقي من العمليات السابقة أو من الشوائب التي قد تكون بالسكر .
    6 – تعبئة الشراب :

    تتم التعبئة للشراب في زجاجات نظيفة ومعقمة وتنقسم التعبئة إلي :

    1. تعبئة آلية تحت تفريغ الهواء في الكميات الكبيرة
    2. تعبئة يدوية في الكميات الصغيرة
    تترك الزجاجات بعد التعبئة مفتوحة لمدة 12-24 ساعة قبل الغلق حتى تطفو جميع المواد غير المرغوب فيها وتكون الريم الذي يسهل فصله ويجب تعبئة الزجاجات لمنتصف العنق وذلك لترك فراغ يسمح بتمدد الشراب عند ارتفاع درجة الحرارة .
    7. غلق الزجاجات:

    تغلق الزجاجات أولا بالفليين المعقم ثم تغلق الغطاء الخارجي المخصص لزجاجات وهو عبارة عن كبسول معدني .
    8. لصق البطاقات :

    تلصق علي الزجاجات بطاقات مميزة لصنف الشراب.
    ويجب أن تتوافر عليها البيانات التالية :
    نوع الشراب – تركيز السكر – سعة الزجاجة – اسم المنتج وعنوانه – تاريخ الإنتاج - الصلاحية
    avatar
    mohamed
    Admin
    Admin

    وسام وسام : وسام التميز

    رد: خطوات انتاج العصير

    مُساهمة من طرف mohamed في الأربعاء أبريل 22, 2009 12:57 am

    رائع جدا . م/ أحمد .. حقا تستحق وسام الإشراف المتميز
    avatar
    عبير برشلونة

    الجنسية : يمني
    وسام وسام :

    رد: خطوات انتاج العصير

    مُساهمة من طرف عبير برشلونة في الإثنين أغسطس 17, 2009 9:33 pm

    Sad اريد ان اعمل عصير صناعي واسميه شراب العناب المركز فماهي المواد الثي تدخل في الصناعة وكم النسب والمقادير وكيفية الطريقة......باالتفاصيل كاملة مع حفظ العصير لمدة سنتين من تاريخ الصنع ...............وكيفية طريقة التعبئة لعبوة 50و7ملي ؟ ارجو المساعة
    avatar
    عبير برشلونة

    الجنسية : يمني
    وسام وسام :

    رد: خطوات انتاج العصير

    مُساهمة من طرف عبير برشلونة في الإثنين أغسطس 17, 2009 9:43 pm

    اشكرك يا اخي وسام علي هذة المعلوات الجيدة والمفيدة ...........................وجزاكم الله خير

    د.محمد سامح

    الجنسية : مصرى
    وسام وسام :

    رد: خطوات انتاج العصير

    مُساهمة من طرف د.محمد سامح في الخميس نوفمبر 15, 2012 8:22 am

    Roplacers Fat

    حتى يمكن تعريف بدائل الدهون ببساطة فإنه يمكن القول إنها عبارة عن مركبات من أصل دهني أو أصل غير دهني يعمل وجودها في الغذاء على محاكاة الدهن في بعض وظائفه، وعند تناولها مع الغذاء لا تهضم في الجسم أساساً أو قد تهضم ولكن لا يعتبرها الجسم دهن فلا ينتج عنها وجود الكوليسترول ولا ينتج عنها طاقة عملية.

    وبدائل الدهن هذه أساسا نوعان


    أ- بدائل دهن يدخل في تركيبها مشتقات دهنية وتسمى Substitutes Fat وهذه المشتقات الدهنية تؤدي لمحاكاة الدهن في صفاته الحسية والوظيفية.
    ب- بدائل دهون من مشتقات أخرى بخلاف الدهن وتسمى Fat mimetic وهذه المشتقات إما أن تكون كربوهيدراتية أو بروتينية أو ألياف غذائية مثل البكتين أو .... الخ.



    طرق الحصول على بدائل الدهون:

    (1) الحصول على بدائل الدهون التي بها مشتقات دهنية Substitutes Fat:
    يتم الحصول عليها عن طريق:

    أ- المادة تكوين الدهن Strnctured liplds:
    وهنا تقوم بعمل دهن بوساطة النقل العشوائي لروابط الإستر Random transestrification على وحدات الجلسريدات الثلاثية بحيث نحصل على دهن ينتج عن هضمه طاقة أقل بمقدار النصف تقريباً من الطاقة الناتجة عن هضم الدهن الطبيعي وكذلك تحصل على صفات الدهن الطبيعي في هذا الغذاء.
    وغالباً يستخدم هذا النوع في إنتاج أغذية الريجيم والأغذية المنخفضة الطاقة، وأهم الأمثلة هذه هو : مركب الــ Salatrim وهو دهن معاد التكوين صناعياً، وكذلك زيت الهوهوبا Jojoba oil وهو زيت طبيعي ولكن به تركيبة الجلسريدات الثلاثية مع الأحماض الدهنية بطريقة تجعل طاقة الــ 1جم منه=4 ك سعر حراري فقط وليس 9 ك سعر حراري كما في حالة الدهن الطبيعي.


    ب- بولي إسترات الأحماض الدهنية مع الكربوهيدرات:
    من المعروف أن تركيب الدهون عبارة عن ثلاثة أحماض دهنية (ثلاثة أحماض) مرتبطة مع جزئي من الجلسرول، وهنا يتم استبدال الجلسرول بسكريات كربوهيدراتية وهذا التغير يجعلنا نحصل على مركبات لها صفات الدهن ولكن إذا دخلت إلى الجسم لا يتعرف عينها الإنزيمات الموجودة في الجسم فلا يتم هضمها أساساً ولا ينتج منها أي طاقة.

    وأشهر هذه الأنواع هو النوع olestro الذي يستخدم سكر السكروز في إنتاجه وبدأ تصنيعه منذ سنة 1968 معملياً وتم إنتاجه تجارياً يعد أن صرح بأنه صالح للاستعمال وغير ضار حتى سنة 1971م.

    (2) الحصول على بدائل الدهون من مشتقات أخرى بخلاف الدهن Fat mimetic :

    والفكرة في الحصول على هذا النوع أن يستخدم مشتقات غذائية بخلاف الدهن مثل البروتين الكربوهيدرات الألياف الغذائية.... الخ في إنتاج هذا النوع، وبسبب عدم استخدام مشتقات دهنية فعالياً لا تؤدي هذه البدائل لإعطاء طعم مماثل للدهون تستخدم غالباً في تعويض وظائف الدهن الفيزيائية أو الكيمائية في الغذاء مثل تحسين لزوجة الأغذية المنخفضة الدهن أو تحسين قوامها... الخ.
    غالباً السبب في أنها تستعيض جزءا من وظيفة الدهن يعتمد على أن هذه المواد يكون لها قابلية عالية للارتباط بالماء فنجعل الغذاء يحتفظ بالماء في صورة قطرات صغيرة داخل بناء الغذاء فنجعل قوام الغذاء قريبا جداً يمثــل المحتوى على دهن.
    وهذه المركبات بعد دخولها الجسم لا تهضم على أنها دهن ولكن على أنها بروتين أو كربوهيدرات... الخ فينتج منها طاقة أقل، كما أنه غالباً ما تستخدم بتركيزات قليلة أي يكون تأثيرها على إنتاج الطاقة قليلاً.

    وأشهر هذه الأنواع المستخدمة.

    1- التي من مصدر كربوهيدراتي: نوفاجيل - مالتوكسترين.
    2- التي من مصدر بروتيني: سمبليسى - ديدى دو
    3- التي من مصدر ألياف غذائية: سلينديز.
    ميكانيكية عمل بدائل الدهون

    الأحماض الدهنية القصيرة أو المتوسطة السلسلة يتم امتصاصها بسرعة من خلال الوريدportal vein إلى الكبد حيث يتم أكسدتها وإنتاج الطاقة منها الأحماض الدهنية الطويلة يتم انفصالها عن الجلسريدات الثلاثي حيث يتم امتصاصها من خلال جدار الأمعاء الدقيقة ثم بعد ذلك يتم ارتباطه بالجلسرول مره أخرى ليكون جلسريد ثلاثي حيث يرتبط بالبروتين والفوسفوليدات لتكوين chylomicrons, وهذه الجزيئات الجديدة الأخيرة تدخل للجسم عن طريق الأوعية الليمفاوية ثم للجهاز الدوري حيث تصل للخلايا
    ومن ثم نلاحظ أن الأحماض الدهنية قصيرة أو متوسطة السلسلة يحدث لها تكسير بسرعة لإنتاج الطاقة ولا يتم تخزينها ولكن الأحماض الدهنية الطويلة السلسلة تميل لأن تخزن في أنسجة الجسم وخلاياه حيث تخزن في صورة نسيج دهني Adepose tissue
    كذلك نلاحظ أن مساهمة الأحماض الدهنية في إنتاج الطاقة بالنسبة لوحدة الوزن منها تكون أقل من مثيلتها الطويلة أو المتوسطة السلسلة كما أن الأحماض الدهنية الطويلة السلسلة لا يتم هضمها وإنتاج طاقه منها، وإنما يميل الجسم إلى تخزينها
    الأساس في إنتاج أحد أنواع بدائل الدهون هو إنتاج دهون لها قابلية امتصاص قليلة أو منعدمة فلا ينتج عنها أي طاقة لذا تسمى Low calorie fats مع تحياتى د.محمد سامح

    د.محمد سامح

    الجنسية : مصرى
    وسام وسام :

    رد: خطوات انتاج العصير

    مُساهمة من طرف د.محمد سامح في الخميس نوفمبر 15, 2012 8:25 am

    اولا التكنولوجيا الحيويه

    تعريف التكنولوجيا الحيويه:
    يطلق على هذا النوع من التكنولوجيا الحيوية عادةً الهندسة الوراثية. وقد استخدمت هذه التكنولوجيا لابتداع ما يعرف بالكائنات المحوّرة وراثياً. ثمة ناس كثيرون يقولون: لا للكائنات المحوّرة وراثياً. حيث يعتقدون أن الأغذية المصنوعة من هذه الكائنات غير آمنة للأكل أو قد تسبب ضرراً يتعذّر للبيئة إصلاحه. كما وُسِميت الأغذية المصنوعة من الكائنات المحوّرة وراثياً - أو الأغذية المهجنة كما يسميها البعض - "أغذية فرانكنشتاين" والأعشاب التي لها قدرة عالية على مقاومة المبيدات من جانب معارضيها.
    استُعمل مصطلح التقنية الحيوية لأول مرة من قبل الاقتصادي الزراعي المجري كارل إيركي سنة 1919 ليعني به "كل خطوط العمل المؤدية إلى منتجات، ابتداءً من المواد الأولية بمساعدة كائنات حية.
    توسع التعريف مؤخرًا ليشمل إنتاج مواد بمساعدة كائنات حية كالأنزيمات والكتلة الحيوية، ثم تم تضييق التعريف ليركز على تقانات جديدة بدلاً من عمليات الإنتاج التقليدية. مؤخرًا، بدأت بعض التقانات الحيوية تستغني عن الكائنات الحية مثلما في تقنية مصفوفة دنا صغيرة DNA microarray أو تقنية العناصر المشعة.
    هل هي آمنة؟
    حتى الآن، لم تتم ملاحظة أية آثار ضارة يمكن التحقق منها ناجمة عن تناول أغذيةٍ مستنبطة من محاصيل محورة وراثياً في أي مكان في العالم. هذا لا يعني أن الأغذية المحورة وراثياً خالية من الأخطار، بل إن أية أخطار هي في الأساس مماثلة لأخطار النباتات والحيوانات المستنبطة باستخدام الوسائل التقليدية.

    وموقف المنظمة ( منظمه الاغذيه والزراعه) - الذي يعكس وجهات نظر البلدان الأعضاء فيها - هو أن كل صنف محصولي محور وراثياً جديد وكل سلالة حيوانية محورة وراثياً جديدة يجب فحصهما على أساس كل حالة على حده، باستخدام أساليب علمية صارمة للنظر في فوائدها وأخطارها المحتملة. ويجب كذلك أن تكون هذه العملية شفافة للغاية لإعطاء الجمهور العريض ضمانة بأن النتائج لم تتأثر بأية مصالح سياسية أو اقتصادية. كما يجب إشراك المنظمات المعنية بالبيئة وجماعات المزارعين والمنظمات المجتمعية في هذه العملية
    تطبيقات التكنولوجيا الحيويه :
    تستخدم فى كثير من مجالات ومنها
    1-التخمرات الصناعية التي تم استخدامها في : صناعة المواد الكيميائية العضوية مثل الكحولات والأحماض والأنزيمات والبوليمرات والمواد غير العضوية في الصيدلانيات مثل اللقاحات والطاقة مثل الايثانول والغاز الحيوي وفي الطعام والمواد المضافة للاغذية مثل مضادات التأكسد والالوان والمنكهات.
    2-في أغذية الحيوان والمبيدات الحيوية وزراعة الأنسجة وغيرها.
    وقد عرض الباحثان استخدام الانزيمات بديلا للاحياء الدقيقة وتعرضا لمصادر الانزيمات وانتاجها وإلى الامان الحيوي للانزيمات المنتجة بهندسة الجينات وعرضا جدولا بالانزيمات والمصدر الميكروبي لها واستخدامها في مجال الصناعة مثل صناعة النشا والمشروبات الروحية والحلويات والالبان ومساحيق الغسيل.
    3-انتاج الطاقة مثل جازوهول Gasohol والغاز الحيوي Biogas .
    4 -مجالات التعدين حيث تستخدم في تنقية معدن النحاس
    5- مجالات الانزيمات .
    6- مجالات المطاعيم والامصال والمضادات الحيوية .
    7- صناعة البروتينات والهرمونات .
    8 -دور التكنولوجيا الحيوية في الصناعات الغذائية مثل المنكهات والأصباغ

    ثانيا الاغذيه المعدله وراثيا GMO
    تعريف
    الأغذيه المعدلة وراثيا هي الأطعمة المشتقة من الكائنات المعدلة وراثيا. وقد أدخلت بعض التغييرات الي الحمض النووي للكائنات المعدلة وراثيا عن طريق الهندسه الوراثيه، على عكس الكائنات الغذائية المماثلة التي تم تعديلها من أسلافها البرية من خلال التربية الانتقائية )تربية النبات وتربية الحيوان( أو تربية الطفرات. قد طرحت الأغذيه المعدله وراثيا لأول مرة في السوق في وقت مبكر 1990وعادة ما تكون الأغذية المعدلة وراثيا منتجات نباتية معدلة وراثيا : فول الصويا والذرة والكانولا، وزيت بذور القطن، ولكن المنتجات الحيوانية قد تم تطويرها.
    على سبيل المثال، في عام 2006 تم تعديل خنزير هندسيا لإنتاج الاحماض الدهنية أوميغا 3 من خلال التعبير عن الجينات والذي يكون إنتاجه مثيرا للجدل
    كما توصل الباحثون إلى تطوير سلالة معدلة وراثيا من الخنازير التي تكون قدرتها على امتصاص الفوسفور المصنع أكثر كفاءة، ونتيجة لذلك انخفض محتوى الفوسفور من السماد بمقدار 60 ٪
    اعترض النقاد على الأغذية المعدلة وراثيا لعدة أسباب، بما في ذلك ادراك امان الانسجه المخاوف البيئية، والاهتمامات الاقتصادية التي يثيرها الواقع أن هذه الكائنات الحية تخضع لقانون الملكية الفكرية.
    لماذا يتم إنتاج الأغذية المعدلة وراثيا؟

    تم تطوير الأغذية المعدلة وراثيا وتسويقها, لأن لها بعض المزايا الملموسة للمنتج أو المستهلك من حيث أن هذه المنتجات منخفضة التكاليف أو لزيادة فائدتها الغذائية (أقل تأثرا بالعوامل المحيطة بها أو ذات قيمة غذائية عالية) أو كلاهما.
    وفي البداية أراد المطورون للبذور المعدلة وراثيا أن يتقبلها المنتجون, فلذلك ركزوا على ابتكارات تجد قبولا لدى المزارعين وصناع الأغذية.
    كان الهدف الأول من تطوير النباتات المشتقة من الكائنات المعدلة وراثيا هو تحسين حماية المحصول, والهدف الرئيسي من المحاصيل الموجودة حاليا في الأسواق هو الوصول لمستويات أعلا من وقاية المحاصيل بتحسين مقاومتها للإصابة بالحشرات أو الأمراض الفيروسية, أو من خلال زيادة قدرتها على تحمل مبيدات الحشائش.
    تم التوصل إلى مقاومة الفيروسات من خلال إدخال مورثات من فيروسات معينة مسؤولة عن إحداث أمراض في النباتات, فتكون المحاصيل أقل عرضة للأمراض التي تسببها تلك الفيروسات, مما يؤدي إلى زيادة إنتاج المحاصيل.
    كما أن القدرة على تحمل مبيدات الحشائش تم تطويرها عن طريق إدخال احد المورثات من أحد أنواع البكتيريا فتنتقل معه صفة المقاومة لبعض مبيدات الحشائش. حيث وجد أن استعمال مثل هذه المحاصيل يؤدي إلى تقليل كمية مبيدات الحشائش المستعملة عندما تكون إصابة المحصولبال
    كيف يتم تعديل الأغذية؟
    لقد توصل العلماء إلى أساليب يستطيعون بواسطتها التصرف بالجينات من حيث فصلها وتركيبها وإعادة بناء سلسلة DNA كما يشاؤون يصبح عندها الكائن الحي الذي تم تغيير سلسلته الوراثية كائناً معدَّلاً وراثياً genetically modified (GM)، أو بعبارة أخرى، كائناً مغيَّراً وراثياً Genetically Altered (GA). وبطرق معينة وفي ظروف المختبرات، يتم قطع الجين الذي تم اختياره من أحد الكائنات (وهذا الجين يحمل صفة معينة يراد نقلها إلى كائن حي آخر) وغرسه في سلسلة DNA لكائن حي آخر (ليست لديه تلك الصفة).
    وهناك عدة طرق مستخدمة حتى هذا الوقت لهذه الغاية نذكر منها:
    أولاً. استخدام أنواع معينة من الفيروسات تسمى Retroviruses، وهي عبارة عن فيروسات تعمل على تحويل الحمض النوويRNA إلى الحمض النووي DNAبواسطة إنزيمReverseTranscriptase، وباستخدام كائنات أخرى تسمى Retrotransposons.
    ثانياً. إطلاق الجينات بواسطة مسدس خاص يحتوي على غاز الهليوم غير المشتعل عن طريق رصاصة من الذهب تحمل الجين المطلوب نقله، وتسمى هذه الطريقة بـ الباليستية balisticsوتستخدم بشكل خاص على القمح والأرز.
    ثالثاً. استخدام الليبوسومات Liposomes، وهي عبارة عن جسيمات دهنية مفرغة.
    رابعاَ‎. استخدام بكتيريا من التربة تسمى Agrobacterium tumefactions.
    خامساً. استخدام خلايا نباتية تسمى البروتوبلاست Protoplasts.
    وهذه الطرق والأساليب قائمة على تطوير أو تغيير النبات بمعاملة خلية واحدة فقط أو نسيج نباتي وزراعته لإنتاج النبتة المطلوبة. وهكذا يتم تغيير أو تبديل نوعية النباتات والمحاصيل الزراعية المختلفة التي تشكل أساس الغذاء والطعام للإنسان والحيوان.
    امثله لبعض الاغذيه المعدله وراثيا:
    1-منتجات الذرة والحبوب الأخرى
    إن الكثير من الأغذية المصنَّعة والمستوردة والمنتشرة بشكل كبير في المحالّ التجارية الكبيرة Supermarkets، وحتى في محلات بيع الأغذية الطبيعية تتكون من الذرة مثل: شراب الذرة، نشاء الذرة، سكر العنب المستخلص من الذرة، زيت الذرة، دقيق الذرة، وغيرها من مشتقات الذرة التي يحتمل أن تكون معدّلة وراثياً genetically altered.
    ومن الحبوب الأخرى قيد التطوير عن طريق هندسة الجينات: الأرزّ والقمح والشعير، سواء كانت للاستهلاك البشري أو لأعلاف للمجترات.
    2-فول الصويا ومشتقاته
    إن حوالى 50 % من محصول فول الصويا في الولايات المتحدة معدَّل وراثياً. وقد أظهرت التقارير الصادرة بهذا الخصوص (New York Times) بأن معظم منتجات ومشتقات فول الصويا معدَّلة وراثياً. وتستورد اليابان 86 % من فول الصويا الأمريكي، وتعيد تصديره مصنعاً على شكل أغذية عديدة إلى الولايات المتحدة وغيرها من الدول. وقد تكون معظم هذه الأغذية من فول صويا محوَّرة وراثياً – من يدري؟!. ومن جهة أخرى، فإن زيت فول الصويا يشكل 80 % من الزيوت المستخدمة في الولايات المتحدة، إذ يستعمل في صناعة المارجارين (السمن النباتي) والزبدة وصلصات السلطة والمايونيز وغيرها من الأغذية الشائعة، كمادة الليسيثين Lecithin الدهنية وبروتين الصويا ودقيق الصويا إلخ. نجد بعضها في محلاتنا التجارية أيضاً.
    ومن منتجات فول الصويا المحوَّر وراثياً: حليب الصويا Soymilk، زيت فول الصويا Soybean Oil، بروتين الصويا Soy Protein، دقيق فول الصويا Soy Flour، جبنة الصويا Tofu،
    وقد وجد العلماء في بريطانيا بأنه في سنة واحدة زادت نسبة حساسية المصابين بحساسية فول الصويا بحوالي 50 %، ويعود السبب حسب اعتقادهم لزيادة استخدام فول الصويا ومشتقاته المحوَّرة وراثياً.
    3- الخضروات
    إن البطاطا المحورة وراثياً، كالصنف Burbank Russet، تستخدم في صناعة البطاطا المقلية French Fries والبطاطا المهروسة والمشوية وبطاطا الشيبس وغيرها من المنتجات، كالنشاء ودقيق البطاطا، التي نجدها في منتجات غذائية عديدة. وكذلك حساء البطاطا ورب البندورة وعصيرها وصلصتها وLasagna والبيتزاPizza (فطيرة البندورة والجبن واللحم المفروم) بالإضافة إلى الأطعمة الإيطالية والمكسيكية وغيرها من الأغذية والمنتجات.
    4- الحليب ومشتقاته:-
    إن حوالى 30 % من الأبقار في الولايات المتحدة الأمريكية تعطى هرمون النمو البقري BGH المذكور أعلاه والمهندَس وراثياً. ولا أدري إن كان يستخدم في بلادنا أم لا؟! إلا أن كون الحليب يدخل بشكل واسع في السلسلة الغذائية فإنه تترسب فيه وبمستويات عالية جدا بقايا المضادات الحيوية والعقاقير والمبيدات الحشرية ومبيدات الأعشاب وغيرها من المواد الكيميائية المستخدمة في الزراعة. بالإضافة إلى ذلك فإننا نستورد كميات كبيرة من الحليب المجفف وحليب الأطفال من الدول الأوروبية وأمريكا. لذا فإن أخذ الاحتياطات أمر ضروري في هذا المجال.
    ومن المواد المحوَّرة وراثياً التي قد تدخل في الحليب ومشتقاته: الحليب، الزبدة، القشدة، الكريما الحمضية الطعم Sour Cream، مصل اللبن Whey، مخيض اللبنButtermilk، البوظة، اللبن الرائب، جبن الحليب، جبن حليب الصويا المصنوع من الكيموس Chymosis من إنزيم الرّينيت Rennet المحوَّر وراثياً.
    أما الأغذية المصنَّعة والمحتوية على جزيئات مقوِّمة من الحليب المهندَس وراثياً فهي: الكريما المخفوقة Whipped Cream، الحلُّوم Cottage Cheese، مخفوق اللبن Milk Shakes، الصلصات، الشوربات، وغيرها.
    5-الأغذية الحيوانية والطيور والأسماك
    عدا عن كون الحيوانات المجترة تعطى الهرمونات والمضادات الحيوية والعقاقير المختلفة مثل عقاقير السلفا، فإن 90 % من مجمل الذرة وفول الصويا في الولايات المتحدة تذهب لتغذية المواشي. وإن حوالى نصف كمية هذه المحاصيل خضعت لتعديل جيني، وأكثر من 90 - 95 % من الطعام المحتوي على فول الصويا، ومن ضمنه القشور الخارجية لهذا المحصول والمستخدم في غذاء الإنسان، يعاد تصنيعها لإنتاج أعلاف للحيوانات المجترة. وإن زيت بذور القطن وكسبة القطن تضاف كذلك إلى السيلاج وبنسبة تصل أحيانا لحد 50 % وتغذى به المجترات – علماً بأن 40 - 50 % من القطن المزروع في الولايات المتحدة الأمريكية محوَّر وراثياً.
    والأغذية المصنوعة من مشتقات الثروة الحيوانية التي تم إطعامها محاصيل معدّلة وراثيا (ذرة، فول الصويا، كسبة القطن) هي: لحم العجل، ومن ضمنه الهامبرجرHamburger، شرائح اللحم الأحمر Steak إلخ، لحم الخنزير Pork، فخذ الخنزير Ham، النقانق (السجق) Hot Dogs، لحم الحمل Lamb، الدجاج وبيض الدجاج، الديك الرومي، وغيره من الطيور، سمك التروته Trout(السلمون المرقَّط) والمغذى صنعياً، سمك سليمان (السلمون)، وغيرها من الأسماك والمنتجات البحرية الأخرى التي خضعت لتحوير وراثي – مثل أذْن البحر Abalone (وهو عبارة عن حيوان بحري من فصيلة الرخويات، يستخدم في الأكل)، سلمون أطلنطي Atlantic Salmon، سمك الصِّلَّوْر Catfish، برغوث البحر أو القُرَيْدِسْ Prawns وسمك التروته Trout.
    6- الفواكه والعصير
    الفاكهة المعدَّلة وراثياً في الوقت الحالي هي الباباي Papaya. إلا أنه توجد فواكه أخرى قيد الانتهاء من تعديلها، وستظهر خلال السنوات القليلة القادمة، كالموز والعنب والفراولة وغيرها.
    أما فيما يخص عصير الفاكهة، فقد يحتوي على أجزاء محوَّرة وراثياً من مُرَكَّز الذُّرة أو من سكر العنب المستخرج من الذرة (الدّكستْروزْ) Dextrose. أما الفاكهة المجففة فهي غالباً ما تكون مرشوشة بزيت مستخلص من فول الصويا، الذي من المحتمل أن يكون معدَّلاً وراثياً. ومن هذه الفاكهة : الزبيب بأنواعه currants, sultanas, raisins التمر (البلح)، وغيرها.
    وهناك فاكهة معدَّلة وراثياً، ولكنها لاتزال في مرحلة التوسع في الإنتاج منها: التفاح، العنب، الفراولة، الأناناس، الموز، الشمام، وغيرها. بالإضافة إلى زيت الكانولاCanola (وهو نبات يُستخرَج من بذوره زيت يسمى باسمه) والقطن والفول السوداني وغيرها من الزيوت.
    7- البذور والمكسرات المختلفة
    إن 60 % من زيت الكانولا المنتشر في أمريكا الشمالية معدَّل وراثياً، وهو من الزيوت الواسعة الاستخدام في المطاعم والمعاهد الغذائية. وزيت الكانولا من الزيوت المعروفة بانخفاض درجة تشبُّعها Polyunsaturated وبقوامه الخفيف وطعمه المعتدل. كما أن زيت بذور القطن المستخدم في صناعة الشيبس يدخل في صناعة زبد الفول السوداني وأنواع الكعك المحلَّى وقطع الحلوى
    ومن الأغذية والسلع التي تحتوي على زيوت معدَّلة وراثياً: الشيبس، الكعك المحلَّى، البسكويت الهشّ (الكراكرز)، المارجارين أو الزيت النباتي، الأطعمة المقلية، الصلصات ومرق التوابل، الشوربات، السلع المخبوزة، زبد الفول السوداني، الصابون، المواد المنظفة والمطهِّرات Detergents، ومنتجات القطن المعدل وراثياً (الجينز، قمصان تي T-shirts ..إلخ.) والكتان، وغيرها من الأنسجة والأقمشة.
    ومن الزيوت والبذور والمكسرات التي تجري عملية تعديلها وراثياً: الكستناء، بذور عباد الشمس، الجوز وغيرها...
    8- الفيتامينات والإضافات المكمِّلة الأخرى
    إن كثير من الفيتامينات الإضافية والمكمِّلة للأغذية، وخصوصاً فيتامينC ، مصنوعة من سكر فركتوز الذرة corn fructose الذي يوجد احتمال كبير بأن يكون معدلاً وراثياً.
    9- الإنزيمات (الخمائر)
    الإنزيمات، كما نعلم، عبارة عن بروتينات تُعجِّل سير التفاعلات البيولوجية في الجسم. وهي تُستخدَم بشكل واسع في الصناعة الغذائية – في تحضير البيرة والخبز والسلع المخبوزة الأخرى والسكر والأطعمة التي يدخل فيها الحليب وغير ذلك... ولكون الإنزيمات لا تُعتبَر أغذية بحد ذاتها، فهي لا تحتاج إلى ملصقات أو علامات تدل على أنها أغذية معدَّلة وراثياً. ومن الجدير بالذكر بأنه يتم حالياً إنتاج إنزيمات معدَّلة وراثياً وتدخل بشكل فعلي في استخدامات متنوعة.
    ومن الإنزيمات أو الخمائر المعدلة وراثياً: أمفا أميلاز Ampha Amylase الذي يدخل في صناعة السكر الأبيض ومركَّز الذرة والعسل والخبز والطحين والنشاء والنبيذ (6)؛ الأسبارتيكAspartic وChymosis في صناعة الجبن؛ نوفاميل Novamyl الذي يدخل في صناعة الخبز والسلع الغذائية المخبوزة؛ بولولانازPullulanase، وهو مركَّز ذرة غني بسكر الفاكهة،والكتاليزCatalase الذي يدخل في صناعة المشروبات الخفيفة، ألبومين اللبن، مصل اللبن السائل، إنزيم اللاكتازLactase (6).
    ومن الأغذية المصنوعة من الإنزيمات المحوَّرة: الخبز والسلع الغذائية المخبوزة والبيرة والنبيذ ومشتقات الحليب وعصير الفواكه والزيوت والسكر.
    وتشير مراجع أخرى إلى أسماء بعض المنتجات التي من المحتمل أن تكون مهندَسة وراثياً أو أنها تحوي أجزاء مهندَسة وراثياً، ومنه..

    ثالثا نظم التعقيم الحديثه :
    1-التعقيم بالميكرويف
    ﺍﻟﻤﺎﻴﻜﺭﻭﻭﻴﻑ (ﺍﻟﻤﻭﺠﺎﺕ ﺍﻟﺩﻗﻴﻘﺔ) ﻫﻭ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﻤﻭﺠﺎﺕ ﻜﻬﺭﻭﻤﻐﻨﺎﻁﻴﺴﻴﺔ ﺫﺍﺕ ﻁﺎﻗﺔ
    ﺍﺸﻌﺎﻋﻴﺔ ﻭ ﺘﺭﺩﺩ (Frequency) ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺩﻯ ﻤﻥ ٣٠٠ ﻤﻴﺠﺎﻫﻴﺭﺘﺯ (MHZ) ﺍﻟﻰ ٣٠٠ ﺠﻴﺠﺎ ﻫﻴﺭﺘﺯ
    (GHZ).ﻭﻗﺩ ﺤﺩﺩ ﺍﻻﺘﺤﺎﺩ ﺍﻟﻌﺎﻟﻤﻲ ﻟﻼﺘﺼﺎﻻﺕ (ITU) ﺍﻟﻨﻁﺎﻗﺎﺕ ﺍﻟﺘﺎﻟﻴﺔ ﻟﻠﺫﺒﺫﺒﺎﺕ ﻟﺘﻁﺒﻴﻘﺎﺕ ﺍﻟﺘﺴﺨﻴﻥ
    ﺒﺎﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺍﻟﻤﺎﻴﻜﺭﻭﻭﻴﻑ:
    • ٢٤٥٠ ﻤﻴﺠﺎﻫﻴﺭﺘﺯ ﻓﻲ ﺍﻓﺭﺍﻥ ﺍﻟﻤﺎﻴﻜﺭﻭﻭﻴﻑ ﺍﻟﻤﻨﺯﻟﻴﺔ ﻭﻓﻲ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﺔ.
    • ٩٧٠ ﻤﻴﺠﺎﻫﻴﺭﺘﺯ ﻭ ٩١٥ ﻤﻴﺠﺎﻫﻴﺭﺘﺯ ﻭ ٨٩٧ ﻤﻴﺠﺎﻫﻴﺭﺘﺯ ﻟﻠﺘﻁﺒﻴﻘﺎﺕ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﻴﺔ ﻓﻲ ﺒﻌﺽ
    ﺍﻟﺩﻭل.
    • ٢٢١٢٥ ﻤﻴﺠﺎﻫﻴﺭﺘﺯ ﻨﻁﺎﻗﺎﺕ ﻤﺤﺠﻭﺯﺓ ﻟﻼﺴﺘﺨﺩﺍﻤﺎﺕ ﺍﻟﻤﺴﺘﻘﺒﻠﻴﺔ.
    ﺘﺸﻊ ﻤﻭﺠﺎﺕ ﺍﻟﻤﺎﻴﻜﺭﻭﻭﻴﻑ ﺍﻟﻰ ﺍﻟﺨﺎﺭﺝ ﻤﻥ ﻤﺼﺩﺭ ﻭﺒﺎﻻﻤﻜﺎﻥ ﺍﻤﺘﺼﺎﺼﻬﺎ ﻭ ﺍﻨﻔﺎﺫﻫﺎ ﻭﻋﻜﺴﻬﺎ.
    ﻭﻓﻲ ﺍﻟﻐﺎﻟﺏ ﻴﺘﻡ ﺘﻭﻟﻴﺩ ﺍﻟﻤﺎﻴﻜﺭﻭﻭﻴﻑ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺠﻬﺎﺯ ﺍﻟﻴﻜﺘﺭﻭﻨﻲ ﺍﻨﺒﻭﺒﻲ ﻤﻔﺭﻍ ﻴـﺴﻤﻰ ﺍﻟﻤـﺎﺠﻨﻴﺘﺭﻭﻥ
    (Magnetron) . ﺘﻨﺒﻌﺙ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺎﺠﻨﻴﺘﺭﻭﻥ ﻁﺎﻗﺔ ﺍﺸﻌﺎﻋﻴﺔ ﺫﺍﺕ ﺫﺒﺫﺒﺎﺕ ﻋﺎﻟﻴﺔ ﺘﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ ﻤﺭﺍﻜـﺯ
    ﺸﺤﻨﺎﺕ ﺴﺎﻟﺒﺔ ﻭﻤﻭﺠﺒﺔ ﺘﻐﻴﺭ ﻤﻥ ﺍﺘﺠﺎﻫﺎﺘﻬﺎ ﺒﻼﻴﻴﻥ ﺍﻟﻤﺭﺍﺕ ﻓﻲ ﺍﻟﺜﺎﻨﻴﺔ.ﻭ ﻴﻐﻠﻑ ﺍﻟﻤـﺎﺠﻨﻴﺘﺭﻭﻥ ﺩﺍﺨـل
    ﺼﻨﺩﻭﻕ ﻤﻌﺩﻨﻲ ﺍﻭ ﻓﺭﻥ ﺤﻴﺙ ﻴﻌﻤل ﺍﻟﺤﻴﺯ ﺍﻟﻤﺤﻴﻁ ﺒﻪ ﻋﻠﻰ ﻋﻜﺱ ﺍﻟﻤﻭﺠﺎﺕ ﻭﺨﻠﻕ ﻨﻅﺎﻡ ﺭﻨﻴﻨـﻲ.ﻭ
    ﺍﻟﻭﺤﺩﺍﺕ ﺍﻟﺭﺌﻴﺴﺔ ﺍﻟﻼﺯﻤﺔ ﻟﻌﻤل ﻓﺭﻥ ﺍﻟﻤﺎﻴﻜﺭﻭﻭﻴﻑ ﻭ ﻫﻲ ﻭﺤﺩﺓ ﺍﻟﻤـﺎﺠﻨﻴﺘﺭﻭﻥ
    nitron) ﻭ ﻤﺤـﻭل ﺍﻟﻔﻭﻟﺘﻴـﺔ ﺍﻟﻌﺎﻟﻴـﺔ (High Voltage Transformer) ﻭ ﻤﻜﺜـﻑ
    (Capacitor) ﻭ ﺼﻤﺎﻡ ﺜﻨﺎﺌﻲ (ﺩﺍﻴﻭﻭﺩ) (Diode) ﻭ ﻤﺼﺒﺎﺡ(Cavity Lamp) ﻭﻤﺭﻭﺤﺔ ﺘﻭﺯﻴﻊ
    ﺍﻟﻬﻭﺍﺀ(Blower) ﻭ ﻭﺤﺩﺓ ﺘﻭﻗﻴﺕ ﻭﺘﺤﻜﻡ (Timer and Controller) .
    ﻴﻌﺩ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﻭ ﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﻭ ﺍﻟﻜﺭﺒﻭﻫﻴﺩﺭﺍﺕ ﻀﻤﻥ ﺍﻟﺠﺯﻴﺌﺎﺕ ﺍﻟﻘﻁﺒﻴﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺘﺠﻤﻊ ﻓﻲ ﺍﻟﻨﻁﺎﻕ
    ﺍﻟﻜﻬﺭﺒﻲ ﻟﻠﻤﺎﻴﻜﺭﻭﻭﻴﻑ .ﺍﻟﺤﺭﻜﺔ ﺍﻟﺘﺭﺩﺩﻴﺔ ﻟﻬﺫﺍ ﺍﻟﻨﻁﺎﻕ ﻭ ﻟﺒﻼﻴﻴﻥ ﺍﻟﻤﺭﺍﺕ ﻓﻲ ﺍﻟﺜﺎﻨﻴﺔ ﺘﺅﺩﻱ ﻟﻼﺤﺘﻜﺎﻙ
    ﻭﺒﺎﻟﺘﺎﻟﻲ ﺘﻭﻟﻴﺩ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ. ﻜﻤﺎ ﺘﻨﺘﺞ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﻜﺫﻟﻙ ﻤﻥ ﺤﺭﻜﺔ ﺍﻻﻴﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﻤﺸﺤﻭﻨﺔ ﻜﻬﺭﺒﺎﺌﻴﺎﹰ ﺩﺍﺨل
    ﺍﻟﻐﺫﺍﺀ.
    * ﺘﻁﺒﻴﻘﺎﺕ ﺍﻟﺘﺴﺨﻴﻥ ﺒﺎﻟﻤﺎﻴﻜﺭﻭﻭﻴﻑ.
    ﻫﻨﺎﻟﻙ ﺍﻟﻌﺩﻴﺩ ﻤﻥ ﺘﻁﺒﻴﻘﺎﺕ ﺍﻟﺘﺴﺨﻴﻥ ﺒﺎﻟﻤﺎﻴﻜﺭﻭﻭﻴﻑ ﻓﻲ ﻗﻁﺎﻉ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻜﻤﺎ ﻫﻭ
    ﻤﻭﻀﺢ ﺃﺩﻨﺎﻩ:
    (١) ﺍﺫﺍﺒﺔ ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﺍﻟﻤﺠﻤﺩﺓ (Tempering)
    ﻭ ﻫﻲ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺘﺨﻔﻴﺽ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﺍﻟﻤﺠﻤﺩﺓ ﻤﻥ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﺘﺠﻤﻴﺩ ﺃﻭ ﺍﻟﺘﺨﺯﻴﻥ
    ﺍﻟﻤﺠﻤﺩ ﺇﻟﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻓﻲ ﺍﻟﺤﺩﻭﺩ -٤ ﺇﻟﻰ -٢
    (2) (Food Drying) ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﺘﺠﻔﻴﻑ
    ﻤﻌﻅﻡ ﻨﻅﻡ ﺍﻟﺘﺠﻔﻴﻑ ﺒﺎﻟﻤﺎﻴﻜﺭﻭﻭﻴﻑ ﺘﺩﻤﺞ ﺍﻟﺘﺴﺨﻴﻥ ﺒﺎﻟﻤﺎﻴﻜﺭﻭﻭﻴﻑ ﻭﺍﻟﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺩﻱ.ﻭﻤﻥ
    ﺃﻤﺜﻠﺔ ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﻴﺘﻡ ﺘﺠﻔﻴﻔﻬﺎ ﻋﻠﻰ ﻤﺴﺘﻭﻯ ﺼﻨﺎﻋﻲ ﺒﺎﻟﻤﺎﻴﻜﺭﻭﻭﻴﻑ ﺍﻟﻤﻌﺠﻨﺎﺕ ﻭ ﺭﻗﺎﺌﻕ ﺍﻟﺒﻁﺎﻁﺱ
    ﻭﻤﺭﻜﺯﺍﺕ ﻋﺼﺎﺌﺭ ﺍﻟﻔﺎﻜﻬﺔ ﻭ ﺍﻟﺸﺎﻱ ﻭ ﺍﻟﻘﻬﻭﺓ ﻭ ﺍﻟﻔﻁﺭ ﻭ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻻﺴﻤﺎﻙ ﻭ ﺍﻟﺘﻭﺍﺒل.
    (3) (Cooking) ﺍﻟﻁﺒﺦ
    (٤) ﺇﺜﺒﺎﻁ ﻨﺸﺎﻁ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ (Enzyme Inactivation)
    ﻋﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻟﺴﻠﻕ ﻟﻠﻔﺎﻜﻬﺔ ﻭﺍﻟﺨﻀﺭ.
    (٥) ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺨﺒﺯ (Baking)
    (٢) ﺍﻟﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻷﻭﻤﻲ Ohmic Heating
    ** ﺃﺴﺱ ﺍﻟﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻷﻭﻤﻲ
    ﺍﻟﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻷﻭﻤﻲ ﻟﻠﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻫﻭ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﺘﺘﻭﻟﺩ ﻓﻴﻬﺎ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ داخلياﻨﺘﻴﺠـﺔ
    ﻟﻤﺭﻭﺭ ﺘﻴﺎﺭ ﻜﻬﺭﺒﺎﺌﻲ ﻤﺘﺭﺩﺩ ﺨﻼل ﻤﻨﺘﺞ ﻏﺫﺍﺌﻲ ﻴﻌﻤل ﻜﻤﻘﺎﻭﻤﺔ ﻜﻬﺭﺒﻴﺔ. ﻜﻤﺎ ﻴﻁﻠـﻕ ﻜـﺫﻟﻙ ﻋﻠـﻰ
    ﺍﻟﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻷﻭﻤﻲ ﻤﺴﻤﻰ ﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻟﻤﻘﺎﻭﻤﺔ ﺃﻭ ﺍﻟﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻟﻤﺒﺎﺸﺭ ﻟﻠﻤﻘﺎﻭﻤﺔ.
    ﺨﻼل ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻷﻭﻤﻲ ﻴﺘﻡ ﺇﻤﺩﺍﺩ ﻓﻭﻟﺘﻴﺔ ﺘﻴﺎﺭ ﻤﺘﺭﺩﺩ ﻟﻸﻗﻁﺎﺏ ﻋﻨﺩ ﻨﻬﺎﻴﺘﻲ ﺠﺴﻡ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ
    ﺍﻟﻤﺭﺍﺩ ﺘﺴﺨﻴﻨﻪ.ﻤﻌﺩل ﺍﻟﺘﺴﺨﻴﻥ ﻴﺘﻨﺎﺴﺏ طرديا ﻤﻊ ﻤﺭﺒﻊ ﺸﺩﺓ ﺍﻟﺤﻘل ﺍﻟﻜﻬﺭﺒﺎﺌﻲ، ﺍﻟﻤﻭﺼﻠﻴﺔ ﺍﻟﻜﻬﺭﺒﻴﺔ،
    ﻭﻨﻭﻉ ﺍﻟﻐﺫﺍﺀ ﺍﻟﻤﺭﺍﺩ ﺘﺴﺨﻴﻨﻪ.ﻭ ﻴﻤﻜﻥ ﺍﻟﺘﺤﻜﻡ ﻓﻲ ﺸﺩﺓ ﺍﻟﺤﻘل ﺍﻟﻜﻬﺭﺒﺎﺌﻲ ﺒﻀﺒﻁ ﺨﻠﻭﺹ ﺍﻟﻘﻁﺏ ﺃﻭ
    ﺍﻟﻔﻭﻟﺘﻴﺔ ﺍﻟﻤﻁﺒﻘﺔ. ﻭ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺭﻏﻡ ﻤﻥ ﺍﻟﺘﻔﺎﻭﺕ ﺍﻟﻜﺒﻴﺭ ﻟﻘﻴﻡ ﺍﻟﻤﻭﺼﻠﻴﺔ ﺍﻟﻜﻬﺭﺒﻴﺔ ﻟﻠﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻓﺒﻺﻤﻜﺎﻥ
    ﻀﺒﻁﻬﺎ ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻕ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻤﺤﺎﻟﻴل ﻜﻬﺭﺒﺎﺌﻴﺔ.
    ** ﻓﻭﺍﺌﺩ ﺍﻟﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻷﻭﻤﻲ
    ﻟﻠﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻷﻭﻤﻲ ﺨﻭﺍﺹ ﻓﺭﻴﺩﺓ ﻭ ﻓﻭﺍﺌﺩ ﻤﺭﺘﺒﻁﺔ ﺒﻬﺎ ﻻ ﺸﻙ ﺃﻥ ﻟﻬﺎ ﺘﺎﺜﻴﺭﺍﺕ ﻤﻌﻨﻭﻴﺔ ﻋﻠﻰ
    ﺍﻟﻘﻴﻤﺔ ﺍﻟﺘﻐﺫﻭﻴﺔ ﻭﺍﻟﺤﺴﻴﺔ ﻟﻠﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻟﺘﻲ ﻴﺘﻡ ﺘﺴﺨﻴﻨﻬﺎ ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻘﻬﺎ. ﻭ ﻴﻤﻜﻥ ﺘﻠﺨﻴﺹ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﺨﺼﺎﺌﺹ
    ﻭ ﺍﻟﻔﻭﺍﺌﺩ ﻓﻴﻤﺎ ﻴﻠﻲ:
    ١- ﺇﻤﻜﺎﻨﻴﺔ ﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ تسخينا حجميا ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻕ ﺍﻟﺘﻭﻟﻴﺩ ﺍﻟﺩﺍﺨﻠﻲ ﻟﻠﺤﺭﺍﺭﺓ ﻤﻊ
    ﺘﻔﺎﺩﻱ ﻤﺤﺩﺩﺍﺕ ﺍﻹﻨﺘﻘﺎل ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻱ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺩﻱ ، ﺃﻭ ﻋﺩﻡ ﺍﻹﻨﺘﻅﺎﻤﻴﺔ ﺍﻟﻤﺼﺎﺤﺒﺔ ﻟﻠﺘﺴﺨﻴﻥ
    ﺒﺎﻟﻤﺎﻴﻜﺭﻭﻭﻴﻑ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻟﻤﺤﺩﺩﺍﺕ ﺇﻨﻔﺎﺫﻴﺔ ﺍﻟﻌﺎﺯل ﺍﻟﻜﻬﺭﺒﺎﺌﻲ.
    ٢- ﻴﻤﻜﻥ ﺍﻟﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺎﺕ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻟﻠﻘﻁﻊ ﺍﻟﺼﻠﺒﺔ ﻤﻤﺎﺜﻠﺔ ﺃﻭ ﺃﻋﻠﻰ ﻤﻥ ﺩﺭﺠﺎﺕ ﺤﺭﺍﺭﺓ
    ﺍﻟﺠﺯﺀ ﺍﻟﺴﺎﺌل ، ﻭ ﻴﻌﺩ ﺫﻟﻙ ﻏﻴﺭ ممكنا ﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ ﺍﻹﻨﺘﻘﺎل ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻱ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺩﻱ.
    ٣- ﺘﺨﻔﻴﺽ ﻤﺨﺎﻁﺭ ﺍﻟﺘﺭﺴﻴﺏ ﻋﻠﻰ ﺃﺴﻁﺢ ﺍﻟﺘﺒﺎﺩل ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻱ ﻭ ﺤﺭﻕ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻲ ، ﻤﻤﺎ
    ﻴﻨﺘﺞ ﻋﻨﻪ ﻤﺴﺘﻭﻯ ﺃﺩﻨﻰ ﻤﻥ ﺍﻟﺘﻠﻑ ﺍﻟﻤﻴﻜﺎﻨﻴﻜﻲ ﻭ ﻤﺤﺎﻓﻅﺔ ﺃﻓﻀل ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﺘﻐﺫﻭﻴﺔ ﻭ
    ﺍﻟﻔﺎﻴﺘﻤﻴﻨﺎﺕ.
    ٤- ﺍﻟﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﻜﻔﺎﺀﺓ ﻋﺎﻟﻴﺔ ﻟﻠﻁﺎﻗﺔ نظراﹰ ﻟﺘﺤﻭﻴل ٩٠٪ ﻤﻥ ﺍﻟﻁﺎﻗﺔ ﺍﻟﻜﻬﺭﺒﺎﺌﻴﺔ ﺇﻟﻰ ﺤﺭﺍﺭﺓ.
    ٥- ﺍﻟﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﻤﺴﺘﻭﻴﺎﺕ ﻤﺜﻠﻰ ﻟﺭﺃﺱ ﺍﻟﻤﺎل ﺍﻟﻤﺴﺘﺜﻤﺭ ﻭ ﺴﻼﻤﺔ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻟﺴﻌﺎﺕ
    ﺍﻟﺘﺤﻤﻴل ﺍﻟﻌﺎﻟﻴﺔ ﻟﻠﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﺼﻠﺒﺔ.
    ٦- ﺴﻬﻭﻟﺔ ﺍﻟﺘﺤﻜﻡ ﻓﻲ ﺍﻟﻌﻤﻠﻴﺔ ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻕ ﺍﻟﺘﺸﻐﻴل ﺃﻭ ﺍﻹﻴﻘﺎﻑ ﺍﻟﻠﺤﻅﻲ.
    (3) المعامله الحراريه المستمره:
    ﻓﻲ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﺍﻟﻤﺴﺘﻤﺭﺓ ﺘﺘﻌﺭﺽ ﺍﻟﻤﺎﺩﺓ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻟﺜﻼﺜﺔ ﻤﺭﺍﺤل ﻤﺘﺘﺎﻟﻴﺔ ﻫـﻲ
    ﻤﺭﺤﻠﺔ ﺍﻟﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻱ ﻭ ﻤﺭﺤﻠﺔ ﺍﻟﺒﻘﺎﺀ ﻭ ﻤﺭﺤﻠـﺔ ﺍﻟﺘﺒﺭﻴـﺩ Thermal Heat-Hold-Cool)
    (Process . ﻭﻴﺘﻡ ﻀﺦ ﺍﻟﻤﺎﺩﺓ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻟﺘﺼﺒﺢ ﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ ﺴﺭﻴﺎﻥ (ﺩﻓﻕ) ﻤﺴﺘﻤﺭ ﺩﺍﺨل ﻨﻅﻡ ﺍﻟﻤﺒﺎﺩﻻﺕ
    ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻴﺔ (ﺍﻟﻠﻭﺤﻴﺔ ﻭﺍﻷﻨﺒﻭﺒﻴﺔ ﻭﺫﺍﺕ ﺍﻷﻨﺎﺒﻴﺏ ﺍﻟﻤﺘﻌﺩﺩﺓ ﺍﻟﻤﻐﻠﻔﺔ ﻭﺫﺍﺕ ﺍﻟﺴﻁﺢ ﺍﻟﻤﻜﺸﻭﻁ ﻭ ﻤﺒـﺎﺩﻻﺕ
    ﺍﻟﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻟﻤﺒﺎﺸﺭ (ﺍﻟﺤﻘﻥ ﻭﺍﻟﻨﻘﻊ)) ﺤﻴﺙ ﻴﺘﻡ ﺘﺴﺨﻴﻨﻬﺎ ﻟﺩﺭﺠﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﻤﺭﻏﻭﺒﺔ ﻭ ﻤﻥ ﺜﻡ ﺇﺴـﺘﺒﻘﺎﺀﻫﺎ
    ﻋﻨﺩ ﺘﻠﻙ ﺍﻟﺩﺭﺠﺔ ﻟﺯﻤﻥ ﻤﺴﺒﻕ ﺍﻟﺘﺤﺩﻴﺩ ﻭ ﻤﻥ ﺜﻡ ﺘﺒﺭﻴﺩﻫﺎ ﻟﺤﻭﺍﻟﻲ ﺩﺭﺠﺔ ﺤـﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﻐﺭﻓـﺔ. ﻭ ﻴﺘﺒـﻊ
    ﺍﻟﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﺘﻌﺒﺌﺔ ﻭﺘﻐﻠﻴﻑ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ ﺒﺼﻭﺭﺓ ﻤﻼﺌﻤﺔ. ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻌﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻌﻴﺔ ﺘﺨﺘﻠﻑ ﻋﻥ ﻋﻤﻠﻴﺎﺕ
    ﺍﻟﻤﻌﺎﻟﺠﺔ ﺩﺍﺨل ﺍﻟﻌﺒﻭﺍﺕ ﻤﺜل ﻋﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻟﺘﻌﻠﻴﺏ ﻭ ﺍﻟﻤﻌﻘﻤﺎﺕ ﺍﻟﺜﺎﺒﺘﺔ ﺤﻴﺙ ﻴﺘﻡ ﺘﻌﺒﺌﺔ ﺍﻟﻤﺎﺩﺓ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴـﺔ ﻭ
    ﻗﻔل ﺍﻟﻌﺒﻭﺓ ﻭ ﻤﻥ ﺜﻡ ﻤﻌﺎﻤﻠﺘﻬﺎ حراريا
    ﺘﻌﺩ ﻋﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻟﺒﺴﺘﺭﺓ ﻭﺍﻟﺘﻌﻘﻴﻡ ﻤﻥ ﺃﻫﻡ ﻋﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻟﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﻟﻸﻏﺫﻴﺔ. ﻭﻤـﻥ ﺍﻟـﺸﺎﺌﻊ
    ﺇﻁﻼﻕ ﻤﺴﻤﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﻌﺎﻟﻴﺔ ﻭ ﺍﻟﺯﻤﻥ ﺍﻟﻘﺼﻴﺭ (HTST) ﻋﻠﻰ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺒﺴﺘﺭﺓ ﺒﻴﻨﻤﺎ ﻴﻁﻠـﻕ
    ﻤﺴﻤﻰ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﻓﻭﻕ ﺍﻟﻌﺎﻟﻴﺔ (UHT) ﺃﻭ ﺍﻟﺘﻌﺒﺌﺔ ﺍﻟﻤﻌﻘﻤﺔ ﻋﻠﻰ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﻌﻘﻴﻡ. ﻭ ﻤﻥ ﻓﻭﺍﺌﺩ ﺍﻟﻤﻌﺎﻤﻠـﺔ
    ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﺍﻟﻤﺴﺘﻤﺭﺓ ﻤﻘﺎﺭﻨﺔ ﺒﻌﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻟﺘﻌﻠﻴﺏ ﻭ ﺍﻟﻤﻌﻘﻤﺎﺕ ﺍﻟﺜﺎﺒﺘﺔ ﺍﻟﻤﻌﺩﻻﺕ ﺍﻟﻌﺎﻟﻴﺔ ﻟﻠﺘﺒﺎﺩل ﺍﻟﺤـﺭﺍﺭﻱ
    ﺍﻟﺘﻲ ﺘﻌﻨﻲ ﺇﻤﻜﺎﻨﻴﺔ ﺇﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺩﺭﺠﺎﺕ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻋﺎﻟﻴﺔ غالبا ﻓﻲ ﺤﺩﻭﺩ ١٤٠ ﺇﻟـﻰ ١٥٠ ( ْ ﻡ) ﻤﻘﺎﺭﻨـﺔ
    ﺒﺩﺭﺠﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ١٢٥ ( ْ ﻡ) ﻭ ﻫﻲ ﺍﻟﻘﻴﻤﺔ ﺍﻟﻘﺼﻭﻯ ﺍﻟﺘﻲ ﻴﻤﻜﻥ ﺍﻟﻭﺼﻭل ﺇﻟﻴﻬﺎ ﻋﻨﺩ ﺇﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﻋﻤﻠﻴﺎﺕ
    ﺍﻟﺘﻌﻠﻴﺏ ﻭ ﺍﻟﻤﻌﻘﻤﺎﺕ ﺍﻟﺜﺎﺒﺘﺔ. ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻟﺫﻟﻙ ﻓﺈﻥ ﺍﻟﻤﻌﺩﻻﺕ ﺍﻟﺒﻁﻴﺌﺔ ﻟﻠﺘﺴﺨﻴﻥ ﻭﺍﻟﺘﺒﺭﻴﺩ ﺨـﻼل ﻋﻤﻠﻴـﺎﺕ
    ﺍﻟﺘﻌﻠﻴﺏ ﻭ ﺍﻟﻤﻌﻘﻤﺎﺕ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺩﻴﺔ ﺘﺅﺩﻱ ﺇﻟﻰ ﺍﻀﺭﺍﺭ ﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ ﻭ ﺒﺎﻟﺘﺎﻟﻲ ﻟﺘﺄﺜﻴﺭﺍﺕ ﺴﺎﻟﺒﺔ ﻋﻠﻰ
    ﺨﺼﺎﺌﺼﻪ ﺍﻟﺤﺴﻴﺔ ﻭ ﺍﻟﺘﻐﺫﻭﻴﺔ،

    (4)تعقيم بالضغط المرتفع


    إنَّ التأثير الحاصل نتيجة تطبيق قوة ما (نيوتن) على سطح (م2) يسمى بالضغط ويعبر عنه بالباسكال .
    الضغط (باسكال) = القوة (نيوتن) \ السطح (م2)
    وهناك وحدات أخرى للضغط مثل البار والميلمتر زئبقي والضغط الجوي.
    وتجدر الإشارة إلى أنَّ كل 1 بار يعادل 0,1 باسكال , وكل 1 ميلمتر زئبقي يعادل 1,34 × 10-4 باسكال , وكل 1 ضغط جوي يعادل 0,1013 باسكال .
    وحسب مبدأ هنري لوشاتوليه Henri Le Chatelier فإنَّه عند التأثير على جملة متوازنة , تسعى الجملة إلى إستعادة توازنها وذلك من خلال إحداث رد فعل معاكس لفعل العامل المؤثر .
    . طريقة التطبيق :
    تتضمن هذه التقنية تطبيقاً لضغطٍ مرتفع على سائلٍ يحوي المنتج الغذائي المراد معالجته , بحيث ينقل السائل - الذي هو الماء غالباً – الضغط , ومن هنا جاءت تسمية هذه التقنية بالضغط المرتفع الهيدروستاتيكي .
    يكون المنتج المعالج مغلفاً بغلاف عازل ومرن ومفرغ من الهواء , والضغط المطبَّق يكون متجانساً في جميع الإتجاهات , ويأخذ المنتج شكله الطبيعي بعد إزالة الضغط المطبَّق الذي يتراوح ما بين بضعة عشرات من الميجاباسكال إلى واحد جيجا باسكال.
    يتألف الجهاز من حجرة مقاومة للضغط , مكبس , خزان خارجي للسائل مع مضخة , وحدة تحكم بالإضافة إلى نظام تبريد وتسخين (الشكل السابق صورة مرفقة توضيحية لجهاز الضغط المرتفع مأخوذة بتصرف من (Huppertz et al., 2002)).
    أمثلة عن بعض التطبيقات العملية لهذه التقنية :
    .1. أثر تطبيق تقنية الضغط المرتفع على البكتريا الموجودة في الحليب
    يعتبر الحليب مادة أولية معرضة بشكل كبير لخطر التطفل البكتيري , من أجل ذلك كان من الواجب الالتزام بمعايير دقيقة لحفظه .
    لقد تم اثبات فاعلية المعالجة بالضغط المرتفع من أجل تعقيم الحليب , من خلال تطبيق ضغط ما بين 300 – 600 ميجاباسكال , مع الأخذ بعين الاعتبار عدة عوامل مثل : شدة الضغط , زمن المعالجة , حرارة الوسط بالإضافة إلى الحالة الفيزيولوجيا للأحياء الدقيقة . حيث أنَّ البكتريا في الحالة الحيوية أقل مقاومة من البكتريا في الحالة المتبوغة والتي يمكن أن تقاوم الضغط إلى شدة تصل إلى 1000 ميغاباسكال .
    من أجل ذلك لكي نقضي على البكتريا , نقوم بعملية تحفيزها على العودة إلى الحالة الحيوية من خلال تطبيق ضغط ما بين 50 – 300 ميغاباسكال من ثم نقوم بمعالجتها بوساطة الحرارة .( بالإضافة إلى ذلك فقد لوحظ أنَّ البكتريا موجبة الغرام تبدو أكثر مقاومةً للضغط من البكتريا سالبة الغرام , حيث أنَّ القضاء على البكتيريا موجبة الغرام يحتاج إلى تطبيق ضغط ما بين 500 – 600 ميغاباسكال , بينما الباكتيريا سالبة الغرام لا تحتاج إلا إلى تطبيق ضغط بين 300 – 400 ميغاباسكال .
    وبإمكاننا الاستفادة من هذه الخواص في تعقيم الحليب , للحصول على حليب خام بنفس مواصفات الأمان الميكروبيولوجية للحليب المبستر .

    .2. تأثير المعالجة بالضغط المرتفع على مردود انتاج الجبن
    في عملية انتاج الجبن يشكل المردود (كغ الجبن \ كغ حليب مستخدم) عاملاً اقتصادياً هاماً , لذلك كان من المهم معرفة تأثير طرق المعالجة المختلفة للحليب على مردود إنتاج الجبن .

    حيث أنَّ المعالجة بالحرارة للحليب قبل عملية تصنيع الجبن , تؤدي إلى تمسخ بروتينات المصل وترسبها وبالتالي تؤدي إلى زيادة مردود انتاج الجبن .

    لكن بمقابل هذه الخاصة الإيجابية هناك جوانب أخرى منها التأثير السلبي الذي يطرأ على قوام الجبن وطعمه , بالإضافة إلى زيادة وقت التخثر , لذلك فقد تم تطوير تقنية المعالجة بالضغط المرتفع من أجل تجاوز سلبيات المعالجة بالحرارة .

    و لقد تم اثبات زيادة في مردود الجبن في حليب الماعز المعالج بالضغط المرتفع , بالنسبة لنظيره المعالج بالبسترة , دون أن يكون هناك آثار جانبية سلبية على الخواص الحسية للجبن .

    .3. تأثير المعالجة بالضغط المرتفع على تصنيع لبن الزبادي

    هناك عدة دراسات أثبتت تأثير المعالجة بالضغط المرتفع على تخثر الحليب وقد تم تصنيف هذه الدراسات إلى قسمين: معالجة الحليب بالضغط المرتفع قبل تخثره , معالجة لبن الزبادي بالضغط المرتفع أثناء عملية تصنيعه .

    أولاً فيما يخص معالجة الحليب قبل تحويله , فلقد تم إثبات تناقص حجم مصل اللبن المفصول من المنتج النهائي وذلك مع رفع درجة الضغط المطبق على الحليب كمادة أولية , وبتعبير آخر فقد لوحظ وجود تناسب طردي بين شدة الضغط المطبق و بين صلابة لبن الزبادي المتشكل , بالإضافة إلى أنَّ الحليب المعالج (350 , 500 ميغاباسكال مقابل 25 , 55°س على التوالي) يتخثر عند درجة pH أكثر قلويةً من الحليب المبستر (95°س لمدة 5 د) مما يؤدي إلى إمكانية تصنيع منتجات غذائية جديدة من حيث الخواص الحسية لا سيما الطعم .

    ثانياً فيما يخص معالجة لبن الزبادي أثناء عملية تصنيعه , فقد لوحظ أنَّ زيادة شدة الضغط المطبق تنقص من زمن تخثر الحليب , فعلى سبيل المثال فإنَّ الحليب غير المعالج , عند درجة pH 5,5 , يتطلب وقتاً مقداره ساعة لكي يتخثر , بينما في حال تطبيق ضغط شدته 100 أو 200 ميجاباسكال , فلا تتطلب عملية التخثر أكثر من 40 , 10 د على التوالي .
    رابعا الجديد فى مكونات الغذاء والإضافات الغذائيه:
    1 المحليات الصناعيه
    في السبعينات من هذا القرن طرحت في الاسواق مواد جديدة اطلق عليها المحليات الصناعية او بدائل السكر.
    وقد تم التصريح باستخدام بدائل السكر رسميا في بريطانيا عام 1983م وسنت قوانين خاصة باستخدامها في صناعة الأغذية الخاصة بالأطفال. وبدائل السكريات المعدة للأستخدام المنزلي او الأغراض الصناعية تندرج جميعها تحت قسمين رئسيين هم
    أولا: محليات مكثفة غير غذائية
    وهي مواد ذات طعم حلو وتعادل في حلاوتها السكر العادي(سكروز)مئات المرات. وتتصف باستخدام كميات قليلة ولا تضيفأ وتؤثر على المدخول اليومي للفرد من الطاقة والكربوهيدرات والبروتين ومن أمثلتها:
    السكارين،الاسبارتام، السلفام بوتاسيوم، الثيوماتين.
    ويتميز هذا النوع بأنه لايؤثر علي المدخول اليومي للفرد من الطاقة والكربوهيدرات الي جانب انها تذوب كليا ولا تسبب تسوس الاسنان
    وذات طعم مقبول ورخيصة الثمن.
    ثانيا: محليات مغذية
    وهي بدائل السكر التي تضيف وتؤثرعلى المدخول اليومي للفرد من الطاقة والكربوهيدرات والبروتين وحلاوتها تفوق حلاوة السكر العادي وتنقسم الى:

    1_ محليات مغذية نقية مثل:الفركتوز،السربيتول، ،المانيتولالمالتيت والأيزومالت
    2_ محلي صناعي مع سكر طبيعي مثل السكروزأو اللاكتوز.
    3_ محلي صناعي مع بديل سكرنقي ويوفراستهلاك الطاقة بنسبة 75% ويتكون من "سكارين+سربيتول" ويتميز هذا النوع بانه يقل لاستهلاك الطاقة ويحد من استهلاك السكريات العالية الطاقة والخالية من المغذيات وهي لا تسبب تسوس الأسنان.
    -بعض مواد التحلية الصناعية المصرح باستخدامها :
    -1-الاسبرتام :
    اكتشف عام 1965م ويعتبر من افضل المحليات الصنعية لانه لايترك اي اثار مرة في الطعم وحلاوته تعادل 180مرة حلاوة السكروز ويسبب الاستهلاك المستمر العديد من الامراض .
    -2-السكرين :
    اكتشف عام 1878م يظهر طعم مر وقابض لذلك يتم خلطه مع الفركتوز ويعتبر غير مناسب لتحضير الحلوى التي يرتبط قوامها اساسا بمحتواها من الجوامد الصلبة .
    -3-الزيلتيول:
    الى جانب استخدامه كمادة تحلية فان له تأثير ملطف وكمادة مالئة ومحسنة للقوام والبنية وفي حين تعتبر النسبة10غ بالنسبة للوزن يوميا غير ضارة تعتبر الكميات الكبيرة احد اسباب الاصابة بالسرطان .
    -4-السوربيتول :
    له تأثير مرطب ويمتاز بأنه صعب التخمر بالأحياء الدقيقة ويصرح باستخدامه من قبل مرضى السكري حيث أنه يتحول الى فركتوز بفعل أنزيمات الكبد .
    -5-المانيتول :
    يستخدم في صناعة اللبان وبعض الأغذية .
    -6-السيكلامات :
    تبلغ درجة حلاوته 30-60ضعف حلاوة السكروز وتتميز بتأخر استهلال واختفاء الحلاوة .
    -7-اسيسلفاماك :
    تبلغ درجة حلاوته 130-200ضعف حلاوة السكروز يمتاز بسرعة استهلال مذاقه الحلو ولكنه يعاني من تأخر اختفاء المذاق والذي يتبعه طعم جانبي قابض ومر

    2- اومجا 3
    تعريف
    هو عبارة عن حمض دسم أساسي لا يستطيع الإنسان أن يعيش بدونه فهو يدخل في تركيب جدر الخلايا كما أنه يدخل في بنية العديد من التراكيب الأساسية في جسم الإنسان لكن لعل أهم تأثير له هو قدرته على تنشيط عدد من الافرازات الداخلية في الجسم أهمها تنشيط إفراز هرمونات الدرق مما يعطيه أهمية هائلة في المحافظة على نشاط الإنسان و قوته و حيويته و شبابه.
    إن مصادر حمض أوميغا 3 قليلة على العموم في الطبيعة و يأتي على رأسها زيت السمك و زيت كبد الحوت. و إن قلة مصادره جعلت حاجة الإنسان المعاصر إليه أشد حيث تتوفر الحموض الدسمة الأساسية الأخرى بكثرة خاصة أوميغا 6 مما يخل بالتوازن بين نسبة الحمضين مؤديا إلى خلل أشد في وظائف الجسم.
    ما هي الفوائد المرجوة من استخدام أوميغا 3؟

    كما ذكر سابقا فان هذا الحمض شديد الأهمية للحياة و نذكر بعضا من فوائده على سبيل الذكر لا الحصر :
    - يرفع مناعة الجسم ويقاوم الأمراض الشائعة مثل الأنفلونزا و البرد.
    - هام جدا لنمو الأطفال الجسدي و الذهني و النفسي.
    - يقوي الذاكرة و يزيد التركيز ويحارب الشيخوخة.
    - يزيد النشاط العضلي و الذهني
    - يزيد في الطاقة و يخفف الحاجة للنوم
    - يخفف الشهية و يزيد في معدل الاستقلاب وحرق الدهون.
    - يلين الأمعاء.
    - يقوي العظام ويحسن نموها و يقي من ترققها.
    - يقي من ظهور الداء السكري.
    - يقي من تشكل الأورام الخبيثة لاسيما سرطان الثدي و البروستات.
    - أفضل صديق للقلب والأوعية الدموية حيث يغسل الشرايين من جميع الترسبات التي عليها ويخفض مستوى الكوليسترول و الغلسريدات الثلاثية ويقي من ارتفاع الضغط و تشكل الجلطات.
    - يحارب الاكتئاب ويعطي شعورا بالنشاط و السعادة.
    - يمنع الخرف المبكر( داء ألزاهايمر)
    - يقاوم أمراض المفاصل.
    - يساعد الحوامل على تجنب الإجهاض و الولادة المبكرة و نقص وزن الجنين.
    - يخفف من أعراض الربو لاسيما لدى الأطفال.
    - يساعد على تخفيف الوزن و ضبطه.
    - يعطي نعومة للجلد و يساعد في التخفيف من إزعاجات داء الصدف.
    وباختصار حمض أوميغا 3 هو أفضل صديق للقلب و الدماغ و سائر الجسد .
    3 بدائل الدهون منخفضه الطاقه
    بدائل الدهون Roplacers Fat

    عبارة عن مركبات من أصل دهني أو أصل غير دهني يعمل وجودها في الغذاء على محاكاة الدهن في بعض وظائفه، وعند تناولها مع الغذاء لا تهضم في الجسم أساساً أو قد تهضم ولكن لا يعتبرها الجسم دهن فلا ينتج عنها وجود الكوليسترول ولا ينتج عنها طاقة عملية.

    وبدائل الدهن هذه أساسا نوعان

    أ- بدائل دهن يدخل في تركيبها مشتقات دهنية وتسمى Substitutes Fat وهذه المشتقات الدهنية تؤدي لمحاكاة الدهن في صفاته الحسية والوظيفية.
    ب- بدائل دهون من مشتقات أخرى بخلاف الدهن وتسمى Fat mimetic وهذه المشتقات إما أن تكون كربوهيدراتية أو بروتينية أو ألياف غذائية مثل البكتين أو .... الخ.

    طرق الحصول على بدائل الدهون:

    (1) الحصول على بدائل الدهون التي بها مشتقات دهنية Substitutes Fat:
    يتم الحصول عليها عن طريق:

    أ- المادة تكوين الدهن Strnctured liplds:
    وهنا تقوم بعمل دهن بوساطة النقل العشوائي لروابط الإستر Random transestrification على وحدات الجلسريدات الثلاثية بحيث نحصل على دهن ينتج عن هضمه طاقة أقل بمقدار النصف تقريباً من الطاقة الناتجة عن هضم الدهن الطبيعي وكذلك تحصل على صفات الدهن الطبيعي في هذا الغذاء.
    وغالباً يستخدم هذا النوع في إنتاج أغذية الريجيم والأغذية المنخفضة الطاقة، وأهم الأمثلة هذه هو : مركب الــ Salatrim وهو دهن معاد التكوين صناعياً، وكذلك زيت الهوهوبا Jojoba oil وهو زيت طبيعي ولكن به تركيبة الجلسريدات الثلاثية مع الأحماض الدهنية بطريقة تجعل طاقة الــ 1جم منه=4 ك سعر حراري فقط وليس 9 ك سعر حراري كما في حالة الدهن الطبيعي.

    ب- بولي إسترات الأحماض الدهنية مع الكربوهيدرات:
    من المعروف أن تركيب الدهون عبارة عن ثلاثة أحماض دهنية (ثلاثة أحماض) مرتبطة مع جزئي من الجلسرول، وهنا يتم استبدال الجلسرول بسكريات كربوهيدراتية وهذا التغير يجعلنا نحصل على مركبات لها صفات الدهن ولكن إذا دخلت إلى الجسم لا يتعرف عينها الإنزيمات الموجودة في الجسم فلا يتم هضمها أساساً ولا ينتج منها أي طاقة.

    وأشهر هذه الأنواع هو النوع olestro الذي يستخدم سكر السكروز في إنتاجه وبدأ تصنيعه منذ سنة 1968 معملياً وتم إنتاجه تجارياً يعد أن صرح بأنه صالح للاستعمال وغير ضار حتى سنة 1971م.
    (2) الحصول على بدائل الدهون من مشتقات أخرى بخلاف الدهن Fat mimetic :

    والفكرة في الحصول على هذا النوع أن يستخدم مشتقات غذائية بخلاف الدهن مثل البروتين الكربوهيدرات الألياف الغذائية.... الخ في إنتاج هذا النوع، وبسبب عدم استخدام مشتقات دهنية فعالياً لا تؤدي هذه البدائل لإعطاء طعم مماثل للدهون تستخدم غالباً في تعويض وظائف الدهن الفيزيائية أو الكيمائية في الغذاء مثل تحسين لزوجة الأغذية المنخفضة الدهن أو تحسين قوامها... الخ.
    غالباً السبب في أنها تستعيض جزءا من وظيفة الدهن يعتمد على أن هذه المواد يكون لها قابلية عالية للارتباط بالماء فنجعل الغذاء يحتفظ بالماء في صورة قطرات صغيرة داخل بناء الغذاء فنجعل قوام الغذاء قريبا جداً يمثــل المحتوى على دهن.
    وهذه المركبات بعد دخولها الجسم لا تهضم على أنها دهن ولكن على أنها بروتين أو كربوهيدرات... الخ فينتج منها طاقة أقل، كما أنه غالباً ما تستخدم بتركيزات قليلة أي يكون تأثيرها على إنتاج الطاقة قليلاً.

    وأشهر هذه الأنواع المستخدمة.

    1- التي من مصدر كربوهيدراتي: نوفاجيل - مالتوكسترين.
    2- التي من مصدر بروتيني: سمبليسى - ديدى دو
    3- التي من مصدر ألياف غذائية: سلينديز

    ميكانيكية عمل بدائل الدهون
    الأحماض الدهنية القصيرة أو المتوسطة السلسلة يتم امتصاصها بسرعة من خلال الوريدportal vein إلى الكبد حيث يتم أكسدتها وإنتاج الطاقة منها الأحماض الدهنية الطويلة يتم انفصالها عن الجلسريدات الثلاثي حيث يتم امتصاصها من خلال جدار الأمعاء الدقيقة ثم بعد ذلك يتم ارتباطه بالجلسرول مره أخرى ليكون جلسريد ثلاثي حيث يرتبط بالبروتين والفوسفوليدات لتكوين chylomicrons, وهذه الجزيئات الجديدة الأخيرة تدخل للجسم عن طريق الأوعية الليمفاوية ثم للجهاز الدوري حيث تصل للخلايا
    ومن ثم نلاحظ أن الأحماض الدهنية قصيرة أو متوسطة السلسلة يحدث لها تكسير بسرعة لإنتاج الطاقة ولا يتم تخزينها ولكن الأحماض الدهنية الطويلة السلسلة تميل لأن تخزن في أنسجة الجسم وخلاياه حيث تخزن في صورة نسيج دهني Adepose tissue
    كذلك نلاحظ أن مساهمة الأحماض الدهنية في إنتاج الطاقة بالنسبة لوحدة الوزن منها تكون أقل من مثيلتها الطويلة أو المتوسطة السلسلة كما أن الأحماض الدهنية الطويلة السلسلة لا يتم هضمها وإنتاج طاقه منها، وإنما يميل الجسم إلى تخزينها
    الأساس في إنتاج أحد أنواع بدائل الدهون هو إنتاج دهون لها قابلية امتصاص قليلة أو منعدمة فلا ينتج عنها أي طاقة لذا تسمى Low calorie fats
    4الغرويات
    تستخدم الغرويات فيما يلى:

    1- في صناعة المستحلبات : معلق الغروي المكون من سائل في سائل يسمى مستحلب emulsion .
    يحتوي اللبن على كريات من الدهن تصعد إلى السطح لتكون الكريمة ، و عندما تتكسر هذه الكريات الدهنية إلى دقائق في حجم الغروي في طواحين خاصة بذلك ، يتكون لبن متجانس و عندئذ لا تنفصل الكريمة عن اللبن المعالج بمثل هذه الطريقة .
    2- أنواع الكريم المستخدم في التجميل و معاجين الأسنان و معلقات أخرى كثيرة من السوائل يتكون منها مستحلب بهذه الطريقة لا ينفصل بمرور الوقت .

    3- ظاهرة الامتزاز Adsorption :يستفاد منها في استخدام بعض الفلزات المجزأة تجزيئاً دقيقاً مثل النيكل و البلاتين لأنها تكون ذات مساحة سطحية كبيرة جداً و هي في الحالة الغروية كعوامل حفازة .
    تمتز تلك الفلزات مقادير كبيرة من بعض الغازات كالهيدروجين على سطحها فتنتشر هذه الدقائق الصغيرة خلال الزيت عند صناعة الزيوت المجمدة ( السمن الصناعي ) و عند تلامس الهيدروجين الممتز للزيت فإنه يتجمد بعملية تعرف بالهدرجة .

    4- يمتز الكربون مقادير كبيرة من الغازات إذا كان من نوع الفحم النباتي لأنه مسامي و له لذلك مساحة سطحية كبيرة ... فالكربون يمتز قدر وزنه مرات عديدة من الغازات كالنشادر و غازات الهواء الجوي ؛ و لذلك يستخدم في صناعة الكمامات الواقية من الغازات .
    5- تجبن ( تخثر ) اللبن :اللبن معلق غروي من مادة الكازين و الزلال و شحنتهما سالبة ، و عندما يحمض اللبن ( وهو ما يسمى باللبن الرائب ) يتكون فيه حمض اللاكتيك ( اللبنيك ) ، و تعادل أيونات الهيدروجين الموجبة المتولدة من الحمض الشحنات السالبة التي على الكازيين و الزلال فيتسبب في فقدان الشحنة مما يؤدي إلى تجمد اللبن .

    6- إزالة الدخان المتصاعد في المدن الصناعية :يمكن إزالة كثير من الأتربة و الدخان المتصاعد في الهواء في المدن الصناعية بتعريض هذه المواد المنتشرة في الهواء لتيار كهربي ذي جهد عالٍ" طريقة كوتريل Cottrell " ... فكثير من المصانع و أفران استخلاص الفلزات من خاماتها تلوث الهواء الجوي بالأتربة و الدخان و الغازات الضارة ... لذلك يتم تجهيز مداخن تلك المصانع و الأفران بتيار كهربي ذي جهد عالٍ ، و عندما يمر الدخان فيما بين الجهد العالي و يتلامس مع الصفائح المشحونة بتيار فرق جهده 30 ألف فولت أو أكثر ، فتتعادل الشحنات التي على الدقائق و ترسب هذه الدقائق قبل تسربها إلى الهواء الجوي .

    7- في صناعة الأيسكريم :يضاف الجيلاتين إلى اللبن لمنعه من التخثر ، فعندما تضاف الكريمة عند صناعة الأيسكريم فإنها تمنع تكوين بلّورات كبيرة من الثلج . و تكون النتيجة مادة ناعمة ملساء.

    د.محمد سامح

    الجنسية : مصرى
    وسام وسام :

    رد: خطوات انتاج العصير

    مُساهمة من طرف د.محمد سامح في الخميس نوفمبر 15, 2012 8:27 am


    الاشتراطات العامة للخضروات والفاكهة الطازجة
    المجال ونطاق التطبيق 1)
    تختص هذه المواصفة القياسية الخليجية بالاشتراطات العامة للخضراوات والفاكهة الطازجة المتداولة بين أسواق المنطقة , وتنطبق بصورة خاصة على المنتجات التي تشملها تجارة العبور ( الترانزيت ) , أما بالنسبة للاشتراطات الخاصة بكل نوع من الخضراوات والفاكهة , فسيأتي ذكرها في كل من مواصفات هذه المنتجات
    المراجع التكميلية 2)
    المواصفة القياسية الخليجية رقم 125 والخاصة بـ (( طرق أخذ عينات الخضروات والفاكهة الطازجة )) -1
    المواصفة القياسية الخليجية رقم 124 والخاصة بـ (( الاشتراطات العامة لصناديق الخضروات والفاكهة الطازجة )) -2
    التعــــاريف 3)
    إرسالية ( رسالة ) : أية مجموعة من عبوات من الخضروات أو الفاكهة ذات المواصفات الواحدة ومسجلة في بيان شحن واحدة -1
    المواد الغريبة : أية مادة توجد في محتويات العبوة الواحدة ليست من صنف المحصول أو مخالفة له في طبيعة النمو أو الخصائص النباتية -2
    العيوب الظاهرية : أية آثار للمواد الكيميائية أو آثار الإصابة بالآفات والجروح والرضوض والأوساخ والأتربة والتشوهات الخلقية بأنواعها -3
    طول الثمرة : المسافة المحصورة بين نهاية اتصال العنق والنهاية الزهرية -4
    قطر الثمرة : هو أطول قطر أفقي للثمرة -5
    الرضوض : أية أجزاء طرية أو مضغوطة ناتجة عن عوامل ميكانيكية أو يدوية -6
    اكتمال النمو : هو مرحلة وصول الثمرة إلى آخر مراحل النمو بعدها تنضج الثمرة طبيعياً حتى ولو فصلت عن النبات الأم -7
    النضج البستاني ( للموز ) : هو وصول ثمار الموز إلى مرحلة الامتلاء , والقابلية للنضج الطبيعي بعد تعرضها لعوامل الإنضاج المعروفة -8
    الأمراض : هي الإصابات الناجمة عن البكتريا أو الفطريات أو النيماتودا أو الفيروسات أو الخمائر أو الإصابات المرضية نتيجة عوامل جوية مختلفة أو عناصر غذائية ( فسيولوجية) -9
    مرحلة النضج : هي المرحلة والتي يتم بها حدوث التغيرات الطبيعية والكيميائية للثمرة والتي تؤدي إلى إكمال خصائصها وكتسابها الصفات التجارية المميزة لها من طعم ورائحة ونكهة ولون وتكون الثمرة عندئذ صالحة للاستهلاك الآدمي وتقع هذه المرحلة بين مرحلة اكتمال النمو ومرحلة تقدم نضجها -10
    -: عوامل الرفض :العوامل التي إن توفرت في المنتج تعتبر أساساً في رفضه وعدم قبوله وهي -11
    التلوث بالعفن أو الإصابات الأخرى المرضية – تعدد النوعيات – وجود الغبار والأوساخ والأتربة والمواد الغريبة – الليونة الزائدة وزيادة درجة النضج – العطب الناتج من المطر والصقيع وسوء التخزين على ألا تتعدى هذه العوامل النسب المسموح بها والمحددة لكل نوع من الخضروات والفاكهة على حدة

    الاشتراطات العامة 4)
    : أن تكون الثمار متجانسة في العبوة الواحدة وذلك من حيث -1
    الصـنـف 1)
    مرحلة النضج 2)
    الحجـــم 3)
    اللــــون 4)
    الشكـــل 5)
    أن تكون الثمار طازجة مكتملة النمو غير ذابلة أو مبتلة أو متغيرة اللون أو الخصائص أو متقدمة النضج ( هرمه ) . -2
    أن تكون الثمار خالية من آثار المواد الكيميائية والمبيدات الحشرية إلا في الحدود المسموح بها في المواصفات القياسية الخليجية المعتمدة للمنتج -3
    أن تكون الثمار خالية من الإصابات الحشرية أو الفطرية والأخرى المرضية إلا في الحدود المسموح بها في المواصفات القياسية الخليجية المعتمدة للمنتج -4
    أن تكون الثمار خالية من الجروح والرضوض إلا في حدود المسموح بها في المواصفات القياسية الخليجية المعتمدة للمنتج -5
    أن تكون الثمار خالية من أي رائحة أو طعم غريب -6
    ألا تحتوي العبوة على أي ثمرة تالفة . مالم تنص المواصفة القياسية الخليجية على غير ذلك -7
    أن تكون الثمار نظيفة خالية من الأوساخ والغبار والأتربة -8
    أن تكون محتويات عبوات الإرسالية ( الرسالة ) الواحدة متجانسة بالنسبة لكل درجة -9
    التصنيف والتدريج 5)
    تصنف الحضر وات والفاكهة الطازجة حسب جودتها ومواصفاتها إلى ثلاثة درجات رئيسية وهي :
    الدرجـة الممتازة -1
    الدرجة الأولى -2
    الدرجة الثانية -3
    أما إذا احتوت العبوة على خضروات أو فاكهة غير مطابقة لمواصفات إحدى هذه الدرجات فتعتبر غير مدرجة وبالتالي غير قابلة للتصدير
    التجاوز المسموح بة 6)
    التجاوز المسموح به للدرجة الممتازة يجب أن لا يتعدى في مواصفات الدرجة الأولى -1
    التجاوز المسموح به للدرجة الأولى يجب أن لا يتعدى في مواصفات الدرجة الثانية -2
    طريقة أخذ العينات 7)
    تؤخذ العينات طبقاً للمواصفات القياسية الخليجية 125 والخاصة بـ (( طرق أخذ عينات الخضروات والفاكهة الطازجة ))
    التعبئة Cool
    أن يعبأ المنتج في عبوات مناسبة تحافظ على جودة المنتج وسلامته -1
    في حالة تعبئة المنتج في صناديق يجب أن تكون هذه الصناديق مطابقة للمواصفات القياسية الخليجية رقم 124 والخاصة بـ (( الاشتراطات العامة لصناديق الحضر وات والفاكهة الطازجة )) -2
    النقل 9)
    أن تكون وسيلة النقل مبردة ميكانيكياً وقادرة على الاحتفاظ بدرجة الحرارة القياسية للمنتج أثناء النقل -1
    أن تكون صحية ولم يسبق استخدامها في نقل أي مواد ضارة بصفات المنتج -2
    التخزين 10)
    أن يخزن المنتج عند درجة الحرارة القياسية الخاصة به
    البيانات الايضاحية 11)
    يجب أن يدون على العبوة البيانات التالية باللغة العربية وبلون ثابت غير قابل للمحو وسهل القراءة ويجوز استخدام لغة أجنبية بجانب اللغة العربية
    اسم الصنف -1
    درجة الجودة -2
    المصدر وعلامته التجارية وعنوانه -3
    الوزن القائم ( الكلي ) والوزن الصافي بالوحدات الدولية عند أو عدد الثمار -4
    بلد المنشــأ -5
    تاريخ التعبئة -6



    WELCOME TO OUR الخضر الطازجة
    FRESH الثوم
    المواصفات: القطر: 5CM، 5.5cm، وأكثر 6CM
    التعبئة: في صناديق من صافي 10kgs لكل منهما. أو في أكياس شبكية من صافي 20kgs لكل منهما.


    FRESH البصل
    المواصفات: القطر: 5CM، 5.5cm، 6CM وأكثر.
    التعبئة: في صناديق من صافي 10kgs لكل منهما. أو في أكياس شبكية من صافي 20kgs كل


    RESH BURDOCK
    المواصفات: الطازجة والعطاء، دون وقوع خسائر، أكثر من 60 سم في الطول.
    تصنيفها إلى خمس درجات: (كل في القطر)
    XL: 3.5 - 4.5CM، L: 3-3.5CM،
    M: 2.5-3CM، S :2-2 0.5 CM، SS: 1.5 2CM.


    FRESH YAM
    المواصفات: الطازجة والعطاء، على التوالي في الشكل، دون وقوع خسائر. تصنف إلى 3 درجات
    L: حول 80CM في الطول. M: حول 60CM في الطول.
    S: حول 50CM في الطول، ونحافة في دقيقة 3CM. في القطر.
    FRESH ترغيب
    المواصفات: "شين تيان وو قوميات مؤسسات التعليم العالي" كله في المظهر
    دون الأرض، وخالية من الأضرار والآفات الحشرات.
    تصنف إلى 3 درجات: L: 250 - 350g/pc، M: S :60-150-250g/pc 150G / PC
    FRESH CHESTNUT
    المواصفات: الطازجة والحلو، وخالية من الصقيع في تقريبا. حجم موحد، مع اللحوم في لون أصفر لامع.
    L: 40-80 جهاز كمبيوتر شخصى / كغ، M: 80-110 جهاز كمبيوتر شخصى / كجم، S :110-150 جهاز كمبيوتر شخصى / كغ
    التعبئة: في أكياس الخيش من صافي 40kgs لكل منهما.
    الثوم الطازج ينبع
    المواصفات: الطازجة والعطاء، في اللون الأخضر مشرق، 30-50CM في الطول.
    التعبئة: في صناديق من صافي 14kgs لكل منهما، 400gx35 عناقيد، مبطنة بأكياس النايلون.
    FRESH GINGER
    المواصفات: الطازجة والعطاء، كلها في المظهر، دون الأرض.
    S: 50-150G، M: 150-250G، L: 250G-350G، 2L: 350G & UP.
    التعبئة: في صناديق من صافي 10kgs لكل منهما، أو في أكياس شبكية من صافي 20kgs لكل منهما.
    VACUUMISED ROOT LOTUS FRESH
    المواصفات: اللون حليبي في، دون الحد الأدنى بقعة 10CM،. في الطول.
    الصف: L: الحد الأدنى 6CM في القطر.
    الصف M: 5-6 سم في القطر.
    التعبئة: في صناديق من صافي 5kgs لكل منهما.
    FRESH البصل الأخضر
    المواصفات:
    الطازجة والعطاء، دون ورقة، مع الجذر ومجانا
    من الأرض. 20-30CM في الطول.
    تصنف إلى 3 درجات من الإطارات:
    L: أكثر من 2.5 سم، M: 2 - 3.5 سم، S: 1.5 2CM
    التعبئة: في علب من صافي 3kgs لكل منهما.


    الخضروات:
    هناك مواصفات أساسية يجب مراعاتها عند شراء الخضروات بشكل عام؛ سيتم عرضها فيما يلي، ثم يتم عرض أهم المواصفات الخاصة بكل نوع على حدة.
    عند شراء الخضر يجب اختيار الخضروات الطازجة، والكاملة النضج، والسليمة ، الخالية من العطب أو الإصابات، وأن تكون نظيفة وخالية من الطين، وتكون صغيرة السن، وهناك بعض الملاحظات يجب مراعاتها عند شراء الخضر الآتية:
    الخضروات الخضراء: يجب أن يكون لونها زاهي، وأوراقها كثيرة، وتكون عروقها سهلة الكسر.
    الكرنب: يجب أن يكون ممتلئ بالأوراق العريضة، ويُفضل أبيض اللون، وورق ناعم الملمس.
    القرنبيط: يجب أن يكون ممتلئ، وأبيض اللون مع مراعاة المواصفات السابقة.
    الفاصولياء: يجب أن تكون ذات لون زاهي، وأنسجة لينة، وتكون متوسطة الحجم.
    البازلاء: تكون ذات لون زاهي، ناعمة الملمس الخارجي، وتكون البقلة ممتلئة بالحبوب متوسطة الحجم.
    البصل: يجب ان يكون جامد، ليس له نموات خضراء.


    تستهلك الخضار والفواكهة طازجة فور نضجها لأن تركها تحت الظروف الطبيعية يسبب فسادها ويجعلها غير صالحة لتغذية الإنسان ومن خصائص هذا المواد موسمية انتاجها وغزارة وجودها خلال فترة محددة من السنة وندرتها وغيابها في فترات أخرى يكون الإنسان
    بحاجة لها خلالها.
    يجب أن تكون الخضراوات المراد تجفيفها طازجة وناضجة وتامة النمو وسليمة من الإصابات

    د.محمد سامح

    الجنسية : مصرى
    وسام وسام :

    رد: خطوات انتاج العصير

    مُساهمة من طرف د.محمد سامح في الخميس نوفمبر 15, 2012 8:31 am

    تعتبر عملية التعبئة والتغليف في التصنيع الغذائي جزءاً هاماً من العمليات التي تجرى على الغذاء لاحتوائه, ولتسهيل نقله وتوزيعه , وبيعه بشكل مريح , وللمحافظة على طبيعة الغذاء ومواصفاته طيلة الفترة الفاصلة بين لحظة الصنع والتغليف حتى البيع والاستهلاك محلياً أو بعد التصدير.‏ وتوفر التعبئة والتغليف الأمان للأغذية المعبأة وتحميها من التدهور الكيمياوي والفيزيائي، بمنع الهواء والرطوبة والمواد الكيمياوية الملوثة والأحياء الدقيقة من التسرب إليها. كما توفر تعبئة الأغذية وتغليفها للمستهلك راحة في تداولها وإمكانية إعادة إغلاق العبوة بعد فتحها، كما تقدم بطاقة التعبئة للمستهلك معلومات مفيدة عن نوعية الطعام الذي تحويه وصفاته ومحتوياته ووزنه واسم المنتج وتعليمات تحضيره ومعلومات قيمة عن قيمته الغذائية.
    وفى الآونه الأخيره لقيت صناعة تعبئة وتغليف الأغذيه اهتماماً ً بالغاً ً من قبل المهتمين بسلامة الغذاء والمحافظه على البيئه حيث اتجهت الانظار إلى كيفية ابتكار مواد تعبئه وتغليف قابله للأكل Edibleوقابله للتحلل الحيوى بالبيئه Biodegradableوفى نفس الوقت تضاهى مواد التغليف الأخرى فى خواصها الوظيفيه.كما يعد استخدام تكنولوجيا النانو (Nanotechnology) في التعبئة والتغليفالغذاء من الإتجاهات الحديثة في أنتاج ما يطلق عليه العبوات الذكية . ويوجد حالياً ما بين 400-500 منتج نانوي من مواد تعبئة وتغليف الأغذية متداولة في الأسواق العالمية، ومن المأمول استخدام تقنية النانو في إنتاج حوالي 25% من جملة مواد التعبئة والتغليف على النطاق التجاري خلال العقدين القادمين.
    ويمكن إيجاز بعضالإتجاهات الحديثه فى تعبئة وتغليف الأغذيهكما يلي:
    1- صناعة مواد التعبئة والتغليف الطبيعية:مثل صناعة العبوات من:
    1- بعض البروتينات النباتيه : مثل بروتينات فول الصويا والقمح والبازلاء والذره
    2- بروتينات اللبن : الكازين وبروتينات الشرش.
    4- بعض المواد الكربوهيدراتيه : مثل النشا والألجينات والميثيل سليلوز والشيتوزان.
    5- بعض المواد الملدنه الغذائيه Plastizers: مثل الجليسرول والمانيتول والسوربيتول.
    قد تضاف بعض المواد الأخرى للحصول على خواص معينه بالغشاء مثل :
    1- المواد المضاده للأكسده.
    2- المواد المضاده للميكروبات.
    3- المواد الملونه والمكسبه للنكهه.
    4- مواد مكسبه للمعان مثل الشموع.
    5- الأملاح للتحكم فى النشاط المائى للغشاء aW.
    6- المواد المنظمه للتحكم فى الــ pH.
    7- مواد للتدعيم مثل الفيتامينات والأملاح المعدنيه.
    2- التعبئة تحت تفريغ :
    - تؤدي لمنع نمو البكتريا والفطريات الهوائية
    – الضغط داخل العبوة ( 5- 10) بار ( الأجبان واللحوم .(
    3- التعبئة في جو معدل :
    باستخدام غاز خامل مثلco2 – n2 تفيد في :
    - تجنب فصل الرطوبة أو الالتصاق للأغذية البروتينية.
    - تجنب أكسدة الدهون والتغير اللوني للأغذية الدسمة.
    4- بطاقة البيان الذكية:
    وهي أن البطاقة تعطينا فكرة سريعة ، وأكيدة أن الغذاء( صالح) أو (لا ) دون قراءة تاريخ الإنتاج ، و الصلاحية ، و من نظرة واحدة.
    وتحتوي البطاقة على حبر غير مرئي ( شفاف ) مصنوع من مواد غير سامة ، يتميز بحساسيته الشديدة للتفاعل مع المواد الناجمة عن فساد الأغذية ، و كالما زاد تركيزها في المواد الغذائية كلما بدأ الحبر بالتحول من اللون الشفاف إلى اللون الأزرق ليلون الشريحة بشكل تدريجي باللون الأزرق حتى تصبح زرقاء اللون بشكل كامل عند اكتمال فساد الغذاء الموجود بداخل العبوة ، و يقوم هذا الحبر أيضا بتغطية الباركود الموجود على بطاقة البيان ليمنع جهاز السكانر عند الكاشير من قراءة سعر المادة الغذائية ، و التعرف عليها و بذلك لا يمكن بيعها للمستهلك .

    5- استخدام تكنولوجيا النانو (Nanotechnology) في التعبئة والتغليف:
    يعد إنتاج عبوات نانوية ذكية تستطيع إطالة فترة صلاحية الأغذية هدفاً هاماً للكثير من الشركات المعنية بإنتاج مواد التعبئة والتغليف . وتمتاز هذه العبوات بالحد من تأثير تغيرات الرطوبة والحرارة للبيئة الخارجية المحيطة بالعبوة الغذائية على محتوى تلك العبوات عبر المسامات الدقيقة الموجودة فيها كما تستطيع تلك العبوات أن تبين بوضوح إمكانية تلوث الغذاء للمستهلك.
    ويمكن لتقنية النانو أن تسهم في تطوير خواص مضادة لنمو البكتيريا والفطريات على سطح العبوات لتكون أكثر فعالية في منع انتشار تلك الميكروبات في الغذاء.
    وتمتاز هذه العبوات النانوية بالحد من تأثير تغيرات الرطوبة والحرارة للبيئة الخارجية المحيطة بالعبوة الغذائية على محتوى تلك العبوات عبر المسامات الدقيقة الموجودة فيها ، كما تستطيع تلك العبوات أن تبين بوضوح إمكانية تلوث الغذاء للمستهلك . ويمكن لتقنية النانو أن تسهم في تطوير خواص مضادة لنمو البكتيريا والفطريات على سطح العبوات لتكون أكثر فعالية في منع انتشار تلك الميكروبات في الغذاء.
    تصنيف تطبيقات التقنية النانوية في إنتاج مواد تعبئة وتغليف الأغذية:
    أ - تصنيع الأغلفة العادية:
    يمكن استخدام هذه الأغلفة النانوية في تغليف اللحوم والأجبان والخضر والفواكه والحلويات والمعجنات والوجبات السريعة. وتتميز هذه الأغلفة بخواص ميكانيكية ووظيفية جيدة تمكنها من منع حدوث تبادل للرطوبة والغازات مع الوسط الخارجي والتي تؤثر في عملية توزيع المواد الملونة ومواد النكهة والمواد المضادة للأكسدة والإنزيمات والمواد المضادة للتلون البني.
    ب- تصنيع العبوات الحافظة:
    تستطيع أغلفة هذه العبوة أن تطلق بعض المواد الكيميائية النانوية داخل العبوات، كالمواد المضادة لنمو الميكروبات والمواد المضادة للأكسدة والملونات والمدعمات الغذائية داخل الأغذية وذلك لإطالة فترة الصلاحية أو تحسين النكهة أو اللون أو القيمة الغذائية.
    كما تم تطوير عبوات غذائية نانوية يمكنها امتصاص أي نكهات أو روائح غير مرغوب فيها تنشأ داخل العبوات الغذائية . كما تم إنتاج عبوات غذائية تحتوي على أنابيب كربونية نانوية تستطيع ضخ غازات ثاني أكسيد الكربون أو الأكسجين إلى خارج العبوات الغذائية في حالة تعرضها للتلف .
    ج- تعزيز سلامة الأغذية:
    تم تطوير حبر ذكي يحتوي على جزيئات نانوية حساسة للأكسجين وحساسة جدا للأشعة الضوئية فإذا تعرضت للأشعة فوق البنفسجية فان لون الحبر يتغير وفي حالة نفاد الأكسجين داخل العبوة الغذائية يتغير اللون بسرعة وبالتالي يتم تحذير المستهلك بفساد المادة الغذائية وانها ستفقد صلاحيتها للاستهلاك الآدمي خلال وقت قصير .
    ومن تطبيقات النانو تكنولوجي ما يطلق عليه الـ Nano Encapsulation

    PACKAGING متطلبات
    FOR الفواكه والخضروات الطازجة
    مقدمة
    التعبئة والتغليف الفواكه والخضروات الطازجة هي واحدة من أهم الخطوات في رحلة طويلة ومعقدة من المزارع إلى المستهلك. الحقائب والصناديق، ويعوق، سلال، صناديق، وصناديق السائبة، والحاويات هي حاويات مرصوصة مريحة لمناولة ونقل وتسويق الفواكه والخضروات الطازجة و. وتستخدم أكثر من 1،500 أنواع مختلفة من حزم للمنتجات في الولايات المتحدة والعدد في تزايد مستمر كما يدخل في صناعة مواد التعبئة والتغليف ومفاهيم جديدة. على الرغم من أن صناعة توافق عام على أن توحيد الحاويات هو أحد السبل للحد من التكاليف، وانتقلت في السنوات الأخيرة الاتجاه نحو مجموعة واسعة من الأحجام حزمة لتلبية احتياجات متنوعة من تجار الجملة والمستهلكين والمشترين والخدمات الغذائية، وعمليات التجهيز.
    مواد تعبئة وتغليف المساهمة بتكلفة كبيرة لصناعة المنتجات، وبالتالي فإنه من المهم أن تعبئة، شركات الشحن والمشترين والمستهلكين ويكون لدينا فهم واضح للمجموعة واسعة من خيارات التعبئة والتغليف المتاحة. صحيفة الوقائع هذه وصف لبعض أنواع عديدة من التعبئة والتغليف، بما في ذلك وظائفهم، والاستخدامات، والقيود. كما تضمن الإعلان، حسب السلعة، من حاويات المنتجات المشتركة القياسية لهذه الصناعة.
    وظيفة التعبئة والتغليف أو حزمة لماذا تنتج؟
    ويمكن إرجاع نسبة كبيرة من مشتري المنتجات وشكاوى المستهلكين إلى عدم الحاويات بسبب سوء التصميم أو اختيار واستخدام غير لائق. وينبغي أن يكون تصميم الحاويات المنتجات بشكل صحيح تحتوي على، وحماية، وتحديد المنتجات، والجميع من مزارع مرضية للمستهلك.
    PACKAGING POINTS
    إعادة التدوير / التحلل الحيوي.
    وهناك عدد متزايد من الأسواق الأمريكية وأسواق التصدير العديد من القيود والتخلص من النفايات لمواد التعبئة والتغليف. في المستقبل القريب، وسوف تقريبا كل المنتجات تكون قابلة لإعادة التدوير التعبئة والتغليف القابلة للتحلل أو، أو كليهما. العديد من أكبر المشترين للمنتجات الطازجة هم أيضا أكثر اهتماما بقضايا البيئة.
    متنوعة.
    الاتجاه هو نحو زيادة استخدام حزم بالجملة عن المعالجات وبائعي الجملة وحزم أصغر للمستهلكين. هناك الآن أكثر من 1،500 أحجام مختلفة وأنماط من حزم المنتجات.
    مبيعات الاستئناف.
    وعلى نحو متزايد الرسومات عالية الجودة التي تستخدم لزيادة المبيعات الاستئناف. متعددة الألوان والطباعة، وحروف مميزة، والشعارات هي شائعة الآن.
    الجرف الحياة.
    يمكن تغليف المنتجات الحديثة تكون مخصصة هندسيا لكل سلعة لتمديد العمر الافتراضي وتقليل النفايات.
    الاحتواء
    يجب أن الحاوية إحاطة المنتجات في وحدات ملائمة للمناولة والتوزيع. ينبغي أن المنتجات تناسب بشكل جيد داخل الحاوية، مع قليل مساحة مهدرة. قد تكون حزم المنتجات سلع الصغيرة التي هي كروية أو مستطيلة (مثل البطاطس والبصل والتفاح و) الاستفادة بكفاءة مجموعة متنوعة من الأشكال حزمة وأحجام مختلفة. ومع ذلك، قد تنتج العديد من الأصناف مثل الهليون، والتوت، والفواكه أو لينة تتطلب حاويات مصممة خصيصا لهذا العنصر. وتقتصر عادة تنتج مجموعات من التعامل معها عادة من قبل جهة إلى 50 جنيه. قد انتقلت من حزم السائبة رافعات شوكية تزن ما يصل الى 1200 £.
    حماية
    يجب أن حزمة حماية المنتجات من التلف الميكانيكي والظروف البيئية السيئة خلال المناولة والتوزيع. لإنتاج المشترين وتراجع ممزقة، أو انهارت حزم المنتجات تشير عادة نقص الرعاية في التعامل مع المحتويات. يجب أن تكون الحاويات انتاج قوي بما فيه الكفاية لمقاومة الضرر أثناء التعبئة والتغليف، والتخزين، والنقل إلى الأسواق.
    لأن تقريبا كل حزم مرصوصة المنتجات، يجب تداول الحاويات ديها ما يكفي من القوة المنتجات التراص لمقاومة سحق في درجة حرارة منخفضة، وارتفاع الرطوبة البيئة. على الرغم من أن تكلفة مواد التعبئة والتغليف وتصاعد بحدة في السنوات الأخيرة، وسوء نوعية، وحاويات خفيفة الوزن التي تضررت بسهولة عن طريق المناولة أو الرطوبة لم تعد مقبولة من جانب تعبئة أو المشترين.
    إنتاج المتجهة إلى أسواق التصدير يتطلب أن تكون أكثر لحاويات قوي. قد استهلك الهواء المنتجات تتطلب التعبئة الخاصة، وأحجام حزمة، والعزل. يجب أن المسوقين الذين تصدير المنتجات الطازجة التشاور مع شركات الشحن عن أي متطلبات التعبئة والتغليف الخاصة. بالإضافة إلى ذلك، قد USDA ومختلف وكالات التصدير تكون الدولة قادرة على توفير المعلومات الخاصة بكل التعبئة والتغليف.
    الأضرار الناجمة عن سوء مراقبة البيئة أثناء المناولة والنقل هي واحدة من الأسباب الرئيسية للرفض المنتجات والمشتري منخفضة ورضا المستهلك. كل السلع الفواكه والخضروات الطازجة متطلباته الخاصة لدرجة الحرارة والرطوبة والبيئية تكوين الغاز. وينبغي أن تنتج حاويات إنتاج دية - المساعدة في الحفاظ على البيئة المثلى لحياة أطول الرف. هذا قد تشمل مواد خاصة لإبطاء فقدان الماء من مواد العزل المنتجات، لمنع دخول الحرارة، أو بطانة بلاستيكية المهندسة التي تحافظ على مزيج من الأوكسجين ومواتية ثاني أكسيد الكربون.
    تحديد
    يجب أن حزمة تحديد وتوفير معلومات مفيدة حول المنتجات. ومن المعتاد (وربما تكون هناك حاجة في بعض الحالات) لتقديم معلومات مثل اسم المنتج، والعلامة التجارية، وحجم، الصف، متنوعة، الوزن الصافي، العد، مزارع، الشاحن، وبلد المنشأ. كما أصبح من الشائع أن تجد أكثر المدرجة على الحزمة، معلومات غذائية، وصفات، وغيرها من المعلومات المفيدة الموجهة خصيصا إلى المستهلك. في التسويق الاستهلاكي، وأصبح في سن حزمة المظهر أيضا جزءا هاما من نقطة بيع يعرض.
    قد يتم تضمين رموز المنتج العالمي (UPC أو الرموز الشريطية) كجزء من وضع العلامات. وUPCs المستخدمة في صناعة المواد الغذائية تتكون من رمز الجهاز المكون من عشرة أرقام قابلة للقراءة. أول خمسة أرقام هي تخصيص رقم للمنتج معين (أو الشاحن باكر) والثانية تمثل الأرقام 5 معلومات محددة مثل نوع المنتج من المنتجات وحجم الحزمة. على الرغم من أن يتم تضمين أي معلومات أسعار، وتستخدم UPCs المزيد والمزيد من تعبئة والشاحنين والمشترين، ومثال على تجار التجزئة UPC كوسيلة من وسائل سريعة ومريحة لمراقبة المخزون ومحاسبة التكاليف. الاستخدام الفعال للUPCs يتطلب التنسيق مع كل من يتعامل مع الحزمة.
    أنواع مواد التعبئة والتغليف
    خشب
    تشكيل المنصات حرفيا الأساس الذي يتم تسليم المنتجات الطازجة أكثر للمستهلك. واستخدم لأول مرة المنصات خلال الحرب العالمية الثانية وسيلة فعالة لنقل البضائع. صناعة المنتجات يستخدم حوالي 190 من المنصات 700،000،000 المنتجة سنويا في الولايات المتحدة. نحو 40 في المئة من هذه المنصات ذات الاستخدام الواحد. لأن العديد ذات حجم غير قياسي، وبناء المنصات وغير مكلفة ممكن والتخلص منها بعد الاستعمال واحد. على الرغم من أن توحيد الجهود كانت جارية ببطء لسنوات عديدة، وقد تسارعت وتيرة الجهود التي تبذلها لضغوط من جماعات حماية البيئة، بالإضافة إلى ارتفاع تكاليف المنصات والرسوم المكب التحول.
    على مر السنين، تطورت مقاس 40 بوصة واسعة، بنسبة 48 بوصة البليت دام حجم معيار غير الرسمية. توحيد تشجع إعادة استخدام، والتي لديها العديد من الفوائد. وإلى جانب خفض التكلفة لأنه قد يكون استخدامها عدة مرات، فقد تم تصميم رفوف البليت ومعظم معدات مناولة الآلي شوكي معيار الحجم المنصات. المنصات الحجم القياسي جعل كفاءة استخدام الشاحنات والفضاء ويمكن أن تستوعب فان أثقل الأحمال والمزيد من التشديد من المنصات أخف ذات الاستخدام الواحد. بالإضافة إلى ذلك، يمكن استخدام حجم البليت واحد يقلل إلى حد كبير المخزون البليت وتكاليف التخزين مع تكاليف إصلاح البليت والتخلص منها. فإن اعتماد معيار البليت في جميع أنحاء الصناعة المنتجات تساعد أيضا الجهود نحو توحيد حاويات المنتجات.
    في 1950s في وقت مبكر، وقدم بديلا للالبليت. بل هو ورقة البليت الحجم (slipsheet) من اللوح الليفي المموج أو البلاستيك (أو مزيج من هذه المواد) مع ضيق على طول الشفة واحد أو أكثر من الجانبين. مكدسة حزم من المنتجات مباشرة على هذه الورقة كما لو كانت البليت. وبمجرد أن الحزم هي في مكان، يتم نقلها بواسطة مصعد شوكة مجهزة خصيصا مجهزة صفائح معدنية رقيقة بدلا من الشوك.
    Slipsheets هي إلى حد كبير أقل تكلفة من المنصات لشراء وتخزين، والحفاظ على، ويمكن أن يعاد استخدامها مرات عديدة، وأنها تقلل من الوزن الفارغ للتحميل. ومع ذلك، فإنها تتطلب استخدام مرفق رافعات خاصة في التعامل مع كل نقطة من باكر لمتاجر التجزئة.
    اعتمادا على حجم حزمة المنتجات، قد البليت واحدة تحمل من 20 إلى أكثر من 100 فرد حزم. وغالبا ما تكون بسبب هذه الحزم مكدسة فضفاضة للسماح للتداول الهواء، أو هي المنتفخة ويصعب كومة بالتساوي، لا بد من تأمينها (اجهات) لمنع تحول أثناء التداول والنقل. على الرغم من أن تستخدم على نطاق واسع، قد الأشرطة البلاستيكية والأشرطة يكن لديك نتائج مرضية تماما. وينبغي دائما علامات التبويب الزاوية البلاستيك أو الورق استخدامها لمنع الأشرطة من سحق زوايا الحزم.
    كما البلاستيك الفيلم تمتد على نطاق واسع لتأمين حزم المنتجات. ويجب أن تمتد فيلم جيد، في الحفاظ على مرونته، والتشبث الحزم. قد تتفق الأفلام البلاستيكية بسهولة إلى حجم الأحمال المختلفة. فإنه يساعد على حماية الحزم من فقدان الرطوبة، ويجعل من البليت أكثر أمنا ضد السرقة، ويمكن تطبيقها باستخدام أتمتة جزئية. ومع ذلك، والأفلام البلاستيكية يقيد بشدة التهوية المناسبة. وثمة بديل شائع لتمتد الفيلم البلاستيك المعاوضة، والذي هو أفضل بكثير لتحقيق الاستقرار في بعض الأحمال منصة نقالة، مثل تلك التي تتطلب تبريد الهواء القسري. قد تستخدم امتداد الفيلم والبلاستيك المعاوضة يكون من الصعب التعامل مع بشكل صحيح وإعادة التدوير.
    وهناك طريقة منخفضة التكلفة للغاية ومؤتمتة بالكامل تقريبا من الاستقرار البليت هو تطبيق كمية صغيرة من الغراء الخاص إلى أعلى كل حزمة. كما مكدسة الحزم، ويؤمن كل كرتون الغراء معا. هذا الغراء لديها قوة الشد منخفضة جدا ويمكن فصلها بسهولة كرتون أو تعديل أوضاعها، ولكن قوة عالية القص حتى لا تنزلق. الغراء لا الحاضر التخلص أو إعادة تدوير المشاكل.
    وتستخدم في المقام الأول صناديق منصة نقالة. كبيرة من صناديق خشبية البليت الخشب المطحون or.plywood لنقل انتاج من الحقل أو البستان إلى المنزل التعبئة. اعتمادا على التطبيق، قد تتراوح قدرات من 12 إلى أكثر من 50 بوشل. على الرغم من أن ارتفاع قد تختلف، وطول وعرض هو عادة نفس البليت القياسية (48 بوصة 40 بوصة). أكثر كفاءة صناديق البليت مزدوجة واسعة (48 بوصة 80 بوصة) أصبحت أكثر شيوعا في بعض عمليات إنتاج.
    مصنوعة محليا صناديق معظم البليت، وبالتالي من المهم جدا أن تكون متسقة من الكثير الكثير لفي المواد، والبناء، وخاصة حجم. على سبيل المثال، يمكن أن الاختلافات الصغيرة في العام البليت بن الأبعاد تضيف ما يصل الى مشاكل كبيرة عندما مكدسة عدة مئات معا من أجل التبريد والتهوية، أو التخزين. من المهم أيضا أن تعزز على نحو كاف نقاط التوتر. ومتوسط عمر بن البليت الصلبة التي يتم تخزينها خارج ما يقرب من خمس سنوات. عندما الحماية المناسبة من الطقس، قد يكون لها صناديق المنصات العمر الإنتاجي من 10 سنة أو أكثر.
    تدار المعايير الطوعية موحد لمنصات الخشبية والخشب الحاويات الأخرى عن طريق البليت الخشبية الوطنية وجمعية حاوية، واشنطن، DC. بالإضافة إلى ذلك، والجمعية الأمريكية للمهندسين الزراعيين، وسانت جوزيف بولاية ميشيغان، تنشر معايير للصناديق البليت الزراعية (ASAE S337.1).
    سلك ملزمة الصناديق. على الرغم من أن البدائل متاحة، يتم استخدام الأسلاك خشبية محدد صناديق على نطاق واسع للحبوب المفاجئة، الذرة الحلوة وغيرها من السلع التي تتطلب عدة hydrocooling. سلك ربط صناديق وقوي، جامدة ولها قوة عالية جدا التراص أن لا يتأثر أساسا عن طريق المياه. سلك ربط صناديق تأتي في كثير من مختلف الأحجام من نصف بوشل إلى البليت، وحجم بن لديها قدر كبير من المساحات المفتوحة لتسهيل التبريد والتهوية. على الرغم من أن عدد قليل إعادة استخدامها، يمكن المفككة سلك ربط صناديق وشحنها بعد استخدامها مرة أخرى إلى باكر (شقة). في بعض المناطق، قد العبوات المستخدمة تشكل مشكلة التخلص كبيرة. صناديق Wirebound ليست مقبولة عموما لالعبوات للاستهلاك بسبب صعوبة في لصق ملصقات مناسبة.
    تم أقفاص خشبية والعروات. صناديق خشبية، مرة واحدة تستخدم على نطاق واسع للتفاح والفواكه الحجر، والبطاطا تماما تقريبا الاستعاضة عن أنواع أخرى من الحاويات. خفضت حساب النسبي من الحاوية، وزيادة الوزن الاهتمام الفارغة، والسلف في التعامل مع المواد استخدامها إلى العناصر المتخصصة قليلة، مثل الفاكهة الاستوائية مكلفة. ال 15 -، 20 -، ويجري 25-الجنيه العروات خشبية لا تزال تستخدم لمجموعة العنب وبعض المحاصيل التخصص تدريجيا محل ببدائل أقل تكلفة.
    كانت تستخدم سلال خشبية والسلال. أسلاك المقوى سلال القشرة الخشبية ويعوق من مختلف الأحجام لمجموعة متنوعة واسعة من المحاصيل من الفراولة إلى sweetpotatoes. هم دائم، وربما أن تتداخل لنقل فعالة عندما تكون فارغة. ومع ذلك، فقد محدودة التكلفة، ومشاكل التخلص منها، وصعوبة في palletization كفاءة استخدامها بشدة إلى الأسواق المحلية مزارع معظمهم من حيث أنها قد تكون إعادة استخدامها مرات عديدة.
    المموج اللوح الليفي
    يتم تصنيعها اللوح الليفي المموج (غالبا ما يسمى خطأ الكرتون أو الورق المقوى) في العديد من الأساليب المختلفة والأوزان. بسبب التكلفة النسبية المنخفضة والتنوع، إنها حاوية المنتجات المادية والمهيمنة ربما ستظل كذلك في المستقبل القريب. وقد قوة وأداء الخدمة من اللوح الليفي المموج تحسين في السنوات الأخيرة.
    يتم اللوح الليفي المموج أكثر من ثلاثة أو أكثر من طبقات من الورق المقوى المصنعة من قبل عملية كرافت. أن ينظر الورق المقوى، يجب أن يكون الورق أكثر سمكا من 0،008 بوصة. يتم التمييز درجات ورق مقوى من وزنهم (بالجنيه لكل 1،000 قدم مربع) وسمكها. كرافت ورقة مصنوعة من اللب غير المبيض لها لون البني ومميزة قوية بشكل استثنائي. بالإضافة إلى ألياف الخشب البكر، قد يكون لها بعض كرافت ورقة جزء من ألياف تركيبية لقوة إضافية، تغيير الحجم (النشا)، وغيرها من المواد لإعطائها قوة الرطب والقابلية. معظم اللوح الليفي يحتوي على بعض الألياف المعاد تدويرها. يمكن تحديد الحد الأدنى من المبالغ من المواد المعاد تدويرها من قبل القانون، ومن المتوقع أن تزيد النسبة المئوية في المستقبل. وقد أظهرت الاختبارات التي كرتون من لب المعاد تدويرها بالكامل على نحو 75 في المئة من قوة التراص الحاويات الألياف العذراء. واستخدام الألياف المعاد تدويرها يؤدي حتما إلى استخدام الحاويات سمكا الجدران.
    الوجهين اللوح الليفي المموج هو الشكل السائد للحاويات المستخدمة المنتجات. وينتج من قبل يقحم طبقة من الورق المقوى المموج الخطوط الملاحية المنتظمة بين الداخلي والخارجي (مقابل) من المجلس ورقة. قد بطانة الداخلية والخارجية تكون متطابقة، أو قد يكون مطبوع مسبقا الطبقة الخارجية المغلفة أو لقبول أفضل الطباعة. يمكن إعطاء الطبقة الداخلية طلاء خاص لمقاومة الرطوبة. قد حاويات الشحن الثقيلة، مثل صناديق السائبة المموج المطلوبة لديهم ارتفاع في قوة التراص، يكون البناء المزدوج أو حتى الثلاثي الجدار. المموج اللوح الليفي مصنعين طباعة شهادات مربع في الجزء السفلي من الحاويات للمصادقة على خصائص قوة معينة والقيود. هناك نوعان من الشهادات. أول يصادق على الوزن الحد الأدنى المشترك للتبديلات على حد سواء الداخلية والخارجية وأن المواد اللوح الليفي المموج هو الحد الأدنى من قوة الانفجار. والثاني يشهد أدنى اختبار سحق حافة (ETC) قوة. حافة قوة سحق يشكل مؤشرا أفضل بكثير من التراص قوة من قوة هو الانفجار. لهذا السبب، يجب على المستخدمين من الحاويات المموج اللوح الليفي الإصرار على شهادة ECT لمقارنة stackability من الحاويات المختلفة. كل شهادات تعطي الحد الأقصى لحجم الحاوية (مجموع الطول والعرض، والارتفاع) والوزن الإجمالي الأقصى للمحتويات.
    درجات الحرارة الباردة على حد سواء والرطوبة العالية تقلل من قوة حاويات اللوح الليفي. ما لم يتم التعامل خصيصا الحاوية، يمتص الرطوبة من الهواء المحيط، كما أن محتويات يمكن أن تقلل من قوة الحاوية بنسبة تصل إلى 75 في المئة. جديدة لمكافحة الرطوبة الطلاء (سواء الشمع والبلاستيك) متاحة الآن لتحقيق تخفيض كبير آثار الرطوبة.
    وتستخدم صناديق مشمع اللوح الليفي (الشمع حوالي 20 في المئة من وزن الألياف) لتنتج العديد من العناصر التي يجب أن تكون إما hydrocooled أو المثلج. الاعتراض الرئيسي لكارتون الشمع هو التخلص من بعد لا يمكن استخدام الشمع علب يمكن إعادة تدويرها ويتزايد رفض في مقالب القمامة. وقد تخضع للضريبة عدة ولايات وبلديات مؤخرا كرتون الشمع أو قد وضعت لوائح صارمة لمسافات الظهر. مصادر تشير إلى أن صناعة الكرتون في نهاية المطاف الشمع تحل محلها البلاستيك أو، على الأرجح، سيتم استبدال استخدام الثلج والتبريد القسري من قبل hydrocooling في الهواء لمراقبة شديدة وصارمة درجة الحرارة والرطوبة الصيانة على كثير من السلع.
    في العديد من التطبيقات للحاويات اللوح الليفي المموج، وقوة التراص من الحاوية هو النظر طفيفة. على سبيل المثال، والسلع المعلبة تحمل غالبية وزنه عندما مكدسة. الفواكه والخضروات الطازجة يمكن عادة لا تحمل الكثير من التحميل الرأسي دون بعض الضرر. ولذلك، واحدة من الخصائص المرغوبة في المقام الأول من الحاويات المموج اللوح الليفي والتراص قوة لحماية المنتجات من السحق. بسبب الهندسة الخاصة بهم، ويتم معظم قوة التراص الحاويات المموج من الزوايا. لهذا السبب، يجب أن الثقوب اليد وفتحات التهوية أبدا وضعه بالقرب من زوايا حاويات المنتجات وأن يقتصر على ما لا يزيد عن 5 إلى 7 في المائة من المساحة الجانبية.
    يمارس عالميا المتشابكة الحزم (عبور التراص) لتحقيق الاستقرار في المنصات. عبور التراص أماكن ركن من حزمة انتاج واحدة في منتصف واحدة تحته، وبالتالي تقليل قوتها التراص. للحد من إمكانية انهيار، ينبغي أن العديد من الطبقات الأولى من كل البليت تكون مكدسة العمود (حزمة واحدة فوق الأخرى مباشرة). ويمكن عبور الطبقات العليا من حزم مكدسة كالمعتاد مع فقدان القليل جدا من الاستقرار البليت.
    هناك أساليب عديدة من الحاويات المموج اللوح الليفي. وهما الأكثر استخداما في صناعة المنتجات هي قطعة واحدة، الحاويات العادية مشقوق (RSC) واثنين من قطعة، كامل الحاويات تصغير (FTC). وRSC هو الأكثر شعبية لأنها بسيطة واقتصادية. ومع ذلك، فإن لديها منخفضة نسبيا RSC قوة التراص وبالتالي يجب أن تستخدم مع المنتجات، مثل البطاطا، التي يمكن أن تحمل بعض العبء التراص. يتم استخدام FTC، في الواقع داخل حاوية واحدة أخرى، عندما يكون مطلوبا أكبر كومة جي قوة ومقاومة للانتفاخ. هناك نوع ثالث من الحاوية مربع بليس، وهو - شيدت من ثلاث قطع منفصلة من اللوح الليفي المموج.وقد وضعت مربع بليس لاستخدامها عندما يكون مطلوبا أقصى قوة التراص. قد تكون مغلقة قيعان وقمم جميع الأنواع الثلاثة من الحاويات بواسطة الغراء، والدبابيس، أو فتحات المتشابكة.
    تقريبا شحنت الحاويات اللوح الليفي المموج جميع إلى الشقة باكر وتجميعها في المنزل التعبئة. لتوفير مساحة، عادة ما يتم إجراء الجمعية قبل الاستخدام. قد تكون الجمعية من جهة، وآلة، أو مزيج من الاثنين معا. وينبغي سهولة التجميع التحقيق بعناية عند النظر في نمط معين من الحزمة.
    في السنوات الأخيرة، كبير المزدوج الجدار أو حتى الثلاثي الجدار المموج اللوح الليفي الحاويات بشكل متزايد تستخدم صناديق البليت في اتجاه واحد لشحن معظم إنتاج المعالجات لوتجار التجزئة. الملفوف، كانت جميعها البطيخ والبطاطا والقرع، والحمضيات شحنها بنجاح في هذه الحاويات. تكلفة الحاوية لكل رطل من المنتجات هي اقل من ربع حجم الحاويات التقليدية. قد انهارت بعض حاويات السوائب وإعادة استخدامها.
    لسنوات عديدة، وطبعت ملصقات على الورق أو لصقها الثقيلة وتدبيس إلى حزمة المنتجات. ارتفاع تكلفة المواد والعمالة والقضاء على جميع ولكن هذه الممارسة. القدرة على طباعة العلامة التجارية، وحجم، والمعلومات الصف مباشرة على الحاوية هي واحدة من أعظم فوائد من الحاويات المموج اللوح الليفي. هناك نوعان أساسيان الأساليب المستخدمة لطباعة الحاويات المموج اللوح الليفي:
    أضف مطبوعة، وعندما تتم طباعة بطانة بعد أن تم تشكيل اللوح الليفي المموج، ومن المعروف أن عملية الطباعة وآخر. الطباعة آخر هو الأسلوب الأكثر استخداما على نطاق واسع الطباعة للحاويات اللوح الليفي المموج لأنه من الناحية الاقتصادية، ويمكن استخدامه لتشغيل صحفيا صغيرا. ومع ذلك، postprinting تنتج الرسومات مع أقل التفاصيل ويقتصر عادة على واحد أو لونين.
    مطبوع مسبقا. جودة عالية، يمكن الحصول على كامل لون الرسومات والطباعة المسبقة linerboard قبل تعلق على الورق المقوى. في حين أن التكلفة حوالي 15 في المئة أكثر من معيار حاويات اللون، وهما لفتت الانظار نوعية الرسومات يجعل من المفيد جدا لكثير من الحالات. نوعية مرئي للحزمة يؤثر على تصور للمنتج لأن الانطباع الأول هو المشتري من خارج الحزمة. إنتاج مثل الرسومات وخاصة مديري الجودة العالية التي يمكن استخدامها في الطابق سوبر يعرض السوق.
    وعادة ما تكون مخصصة كرتون مطبوع مسبقا لإدخال منتجات جديدة أو ماركات جديدة. وقد أظهرت أبحاث السوق أن المصدرين قد تستفيد من رسومات متطورة. زيادة تكلفة عادة لا يبرر استخدام للمنتجات ناضجة في سوق مستقرة، ولكن هذا قد يتغير إذ أن تكلفة هذه الحاويات يصبح أكثر قدرة على المنافسة.
    وهي تستخدم أساسا حاويات اللب. حاويات مصنوعة من عجينة الورق المعاد تدويره والموثق نشا لحزم صغيرة من المستهلكين المنتجات الطازجة. حاويات اللب متوفرة في مجموعة كبيرة ومتنوعة من الأشكال والأحجام وغير مكلفة نسبيا في أحجام قياسية. يمكن الحاويات اللب امتصاص الرطوبة السطحية من المنتج الذي هو مكسب للفاكهة التوت الصغيرة والتي أضرت بسهولة عن طريق المياه. حاويات اللب أيضا قابلة للتحلل، مصنوعة من مواد معاد تدويرها، وإعادة التدوير.
    الورق وأكياس شبكة. حزم المستهلك من البطاطا والبصل وحول العناصر تنتج إلا معبأة في أكياس الورق الآن. الحقيبة شبكة أكثر قوة واستخدامها على نطاق أوسع من ذلك بكثير. بالإضافة إلى البطاطا والبصل، والملفوف، واللفت معبأة، والحمضيات، وبعض العناصر المتخصصة في أكياس شبكية. قد لا يزال الذرة الحلوة المعلبة في أن أكياس شبكية في بعض الأسواق. بالإضافة إلى انخفاض تكلفته، شبكة في الاستفادة من تدفق الهواء غير مأهولة. التهوية الجيدة هو مفيد بشكل خاص للبصل. سوبر ماركت إنتاج أكياس شبكية مثل مديري الصغيرة لأنها تجعل عرض جذابة التي تحفز الشراء.
    ومع ذلك، وأكياس من أي نوع لها عيوب خطيرة عدة. أكياس كبيرة لا palletize جيدا وأكياس صغيرة لا تملأ المساحة بكفاءة داخل حاويات اللوح الليفي المموج. أكياس لا تقدم الحماية من المعاملة الخشنة.أكياس شبكية توفر القليل من الحماية من الضوء أو الملوثات. وبالإضافة إلى ذلك، تنتج معبأة في أكياس وينظر بشكل صحيح من قبل المستهلك لتكون أقل من أفضل درجة. قلة من المستهلكين على استعداد لدفع سعر أعلى للمنتجات أكياس.
    الأكياس البلاستيكية. أكياس البلاستيك (البولي ايثيلين فيلم) هي المادة الغالبة للفاكهة وخضار و العبوات للاستهلاك. وإلى جانب التكاليف المادية منخفضة جدا، وآلات التعبئة الآلي زيادة خفض تكاليف التعبئة. أكياس الفيلم واضحة، مما يسمح للتفتيش قريبة من محتويات، وتقبل بسهولة رسومات ذات جودة عالية. الأفلام البلاستيكية متوفرة في مجموعة واسعة من سمك والدرجات ويمكن هندستها للسيطرة على الغازات البيئية داخل الحقيبة. المادة فيلم "يتنفس" بمعدل اللازمة للحفاظ على مزيج من بخار الصحيح الأكسجين، وثاني أكسيد الكربون، والماء داخل الحقيبة. لأن كل بند المنتجات لديها متطلبات فريدة من نوعها للغازات البيئية، يجب تعديل مواد التعبئة جو المصممة خصيصا لكل عنصر. وقد أظهرت الأبحاث أن يتم توسيع صلاحية المنتجات الطازجة بشكل كبير من هذه التعبئة والتغليف. النمو الهائل من المنتجات قبل القطع ويرجع ذلك جزئيا إلى توافر جو التعبئة والتغليف تعديل.
    بالإضافة إلى الأفلام البلاستيكية الهندسية، وقد وضعت مختلف بقع والصمامات التي يضعوا على منخفضة التكلفة العادية أكياس البلاستيك الفيلم. هذه الأجهزة استجابة لدرجة الحرارة والسيطرة على مزيج من الغازات البيئية.
    يتقلص التفاف. واحدة من أحدث الاتجاهات في التعبئة والتغليف المنتجات هو التفاف يتقلص البنود المنتجات الفردية. وقد استخدم بنجاح ليتقلص التفاف البطاطا الحزمة، sweetpotatoes والتفاح والبصل والذرة الحلوة والخيار ومجموعة متنوعة من الفواكه الاستوائية. يمكن تقليص التفاف مع غلاف بلاستيكي الهندسة تقليل الانكماش، وحماية المنتجات من المرض، والحد من الأضرار الميكانيكية وتوفير سطح جيدة لعصا على علامة مميزة.
    ومن المعروف العبوات البلاستيكية الجامدة. حزم مع أعلى وأسفل الحرارة التي شكلت من واحد أو قطعتين من البلاستيك وأصداف المحار. أصداف المحار تكتسب شعبية لأنها غير مكلفة، وتنوعا، وتوفير حماية ممتازة للإنتاج، وتقديم حزمة المستهلك غاية السرور. وغالبا ما تستخدم أصداف المحار مع حزم المستهلك من مواد عالية القيمة مثل الفاكهة المنتجات الصغيرة، والتوت، والفطر، وما إلى ذلك، أو العناصر التي يتم تلف بسهولة عن طريق سحق. وتستخدم على نطاق واسع من المنتجات أصداف المحار قبل القطع والسلطات المعدة. وكانت البوليسترين مصبوب الحاويات والبوليسترين المموج اختبار تسويقها كبديل عن اللوح الليفي المموج مشمع. في الوقت الحاضر أنها لا تكلف عموما تنافسية، ولكن كما تنمو الضغوط البيئية، فإنها قد تكون أكثر شيوعا. وقد اعتمدت الثقيلة مصبوب صناديق البوليسترين البليت من قبل عدد من المزارعين أن يكون بديلا عن صناديق خشبية البليت. في الوقت الحاضر على الرغم من تكلفتها أكثر من ضعف التي يتم إعادة تدويرها من صناديق خشبية، لديهم حياة أطول خدمة، هي أسهل لتنظيف،، لا الاضمحلال عندما تكون رطبة، هل المرض لا الميناء، ويمكن أن تتداخل وجعل للطي.
    الضغوط البيئية وتستمر في النمو، فإن التخلص منها وإعادة تدويرها من مواد التعبئة والتغليف بكافة أنواعها أصبحت قضية مهمة جدا. قد البولي ايثيلين المشتركة اتخاذ 200-400 سنوات لانهيار في مقالب النفايات. وإضافة النشا 6٪ تقليل الوقت إلى 20 سنة أو أقل. مواد التعبئة والتغليف الشركات على تطوير بدائل النشوية البولي ايثلين التي من شأنها كسر في موقع لطمر النفايات في أسرع وقت رقة عادية.
    قد يكون الدافع وراء هذه الخطوة إلى تحلل أو القابلة لإعادة التدوير مواد تغليف بلاستيكية من حيث التكلفة على المدى الطويل، ولكن من خلال التشريعات في المدى القريب وقد اقترح بعض السلطات فرض حظر تام على البلاستيك.في هذه الحالة، قد السوبر ماركت من أوائل القرن 21st يشابه الأسواق البقالة من أوائل القرن 20th.
    توحيد تغليف
    يتم تفسير توحيد إنتاج حزمة مختلفة من قبل مجموعات مختلفة. تشكيلة واسعة من الأحجام وحزمة تركيبات المواد هو نتيجة من السوق استجابة لمطالب من قطاعات مختلفة من صناعة المنتجات. على سبيل المثال، العديد من المشترين واسعة حجم الفواكه والخضروات الطازجة هي تلك الأكثر اهتماما بالبيئة. يطلبون أقل التعبئة والتغليف واستخدام المواد القابلة لإعادة التدوير وقابلة للتحلل أكثر، ولكن أود أيضا أن يكون كثير من مختلف الأحجام من الحزم للراحة. تعبئة تريد تحديد متنوعة من حزم عليهم ان يحملوا في الأوراق المالية، إلا أنها تسببت في الاتجاه نحو الحاويات، مطبوع مسبقا فردية. الشاحنين وشركات النقل بالشاحنات تريد توحيد أحجام بحيث يمكن الحزم مرصوصة بشكل أفضل والتعامل معها.
    إنتاج المشترين ليسوا مجموعة متجانسة. المشترين لسلاسل البقالة لديهم احتياجات مختلفة من المشترين لخدمة الطعام. لأصناف البقالة تباع عادة في الجزء الأكبر، المعالجات تريد حزم أكبر حجم التي يمكن التعامل معها بكفاءة - للحد من تفريغ الوقت وتقليل تكلفة التعامل مع أو التخلص من العبوات الفارغة. إنتاج المديرين، من ناحية أخرى، تريد فردية، والرسومات عالية الجودة لإغراء المشترين التجزئة في المتاجر مع شاشات العرض.
    اختيار الحاوية حق الفواكه والخضروات الطازجة نادرا ما مسألة اختيار شخصي للباكر. لكل سلعة، وسوق غير رسمي له، ولكن مع ذلك معايير صارمة للتغليف، وبالتالي فهو ينطوي على خطورة جدا للاستخدام حزمة غير قياسي.تكنولوجيا التعبئة والتغليف، والمقبولية السوق، والتخلص اللوائح تتغير باستمرار. عند اختيار حزمة للفواكه والخضروات الطازجة، ويجب استشارة التغليف في السوق، وفي بعض الأسواق، قد تكون هناك حاجة حزم القياسية في القانون.
    بعض حاويات شحن السلع من قبل المشترك
    تفاح
    £ 45 كرتون بوشل 1 1/8، فضفاضة
    كرتون 40 حتي 45 رطل، علبة علبة
    40 كرتون بوشل رطل، علبة أو حزمة الخلية،
    40 كرتون بوشل رطل، فضفاضة
    كرتون LB 40، 10 رطل أكياس 4
    كرتون LB 40، 8 أكياس رطل 5
    كرتون LB 40، صواني عدد 16 8، على ملفوفة
    كرتون 38 حتي 42 رطل، فضفاضة
    كرتون 37 حتي 43 رطل، خلية حزمة
    كرتون LB 36، 12 رطل أكياس 3
    20 £ نصف بوشل كرتون، فضفاضة توت
    الشقق LB 11، 12 أكواب 1 لتر
    الشقق LB 9، 12 250 جرام كوب
    الشقق رطل 5، 12 أوقية سلال 8
    نبات الهليون
    30 كرتون الهرم رطل / الصناديق، وتتزاحم أو فضفاضة
    كرتون LB 28 / الصناديق، وتتزاحم
    العروات LB 25 / كرتون، فضفاضة
    كرتون LB 24، 16 1 1/2 £ حزم
    العروات LB 21 / كرتون، فضفاضة
    20 كرتون الهرم رطل / صناديق
    كرتون LB 20، تتزاحم
    15 حتي 17 كرتون الهرم رطل / الصناديق، وتتزاحم أو فضفاضة
    كرتون LB 14، فضفاضة
    كرتون LB 12، فضفاضة
    كرتون 12 حتي 13 رطل / الصناديق، وتتزاحم
    كرتون LB 11 / صناديق فضفاضة بروكلي
    تتزاحم
    كرتون LB 21 / صناديق 14s 18S و
    تاج قص
    كرتون LB 20، فضفاضة
    زهيرات
    10 أكياس رطل فيلم
    5 أكياس رطل فيلم
    فاصوليا
    جميع أنواع
    26 حتي 31 صناديق بوشل رطل / يعرقل
    كرتون 25 رطلا إلى 30 / صناديق، بما في ذلك شبه تلسكوب أنواع
    الفول مبكرة
    كرتون 20 حتي 22 رطل
    كرتون LB 15
    الفاصوليا الشمع الأصفر
    30 بوشل رطل يعوق / صناديق كرنب بروكسيل
    كرتون LB 25، فضفاضة
    الشقق LB 10 / كرتونة
    البنجر
    50 كيس رطل شبكة
    صناديق LB 45 wirebound / كرتون، تتزاحم في 12S
    كرتون LB 38 / الصناديق، وتتزاحم في 12S
    35 1/2 رطل صناديق، فضفاضة
    32 رطل قفص 4/5 بوشل
    أكياس LB 25، فضفاضة
    كرتون LB 20 / الصناديق، وتتزاحم في 12S ملفوف
    الأخضر والأحمر
    2000 رطل صناديق بالجملة
    1000 رطل صناديق بالجملة
    صناديق LB 50 حتي 60 شقة
    صناديق بوشل £ 50 1 3/4 / كرتون / أكياس
    كرتون LB 45
    كرتون LB 40 / أكياس
    سافوي
    £ 40 صناديق بوشل 1 3/4
    الصينية
    صناديق LB 80 حتي 85
    صناديق LB 45 حتي 54
    50 حتي 53 lb الكرتون
    جزر
    وتصدرت
    كرتون 50 رطل / حقائب وفضفاضة
    كرتون LB 50، 10 رطل أكياس 5
    48 أكياس ماجستير رطل، التي تحتوي على 48 £ 1، 24 2 £ 16 رطل أو أكياس 3
    كرتون LB 26، تتزاحم
    أكياس LB 25، فضفاضة
    كرتون LB 24، وتتضمن عشرين رطلا 4 أكياس 1
    كرتون LB 15. وتتضمن عشرين أكياس 12 أوقية
    تتزاحم
    كرتون LB 26 / صناديق 24S
    الطفل كله
    كرتون LB 24، وتتضمن عشرين رطلا فيلم كرتون أكياس 4 1 رطل 20، وتتضمن عشرين أكياس 1 رطل
    كرتون LB 15، وتتضمن عشرين أكياس 12 أوقية البطيخ الأصفر
    1000 رطل صناديق البليت
    800 رطل صناديق البليت
    صناديق LB 80 جامبو
    60 كرتون رطل بوشل 1-3/4
    كرتون LB 54
    صناديق 45 حتي 50 رطل wirebound
    كرتون LB 40 / صناديق
    £ 40 1 1/9-bushel كرتون / صناديق
    قرنبيط
    wirebound صناديق £ 60
    كرتون 50 رطل / صناديق (لونغ آيلاند نوع)
    25 حتي 30 lb كرتون، 12S 16S وفيلم الملفوفة وقلصت باذنجان
    33 بوشل رطل أو 1 1/9 بوشل كرتون / صناديق / سلال
    كرتون 26 حتي 28 رطل / صناديق / العروات
    كرتون 25 رطلا
    £ 22 العروات / كرتون، 18S 24S و
    £ 17 العروات بوشل 1/2
    الصينية
    العروات LB 26
    كرتون 25 رطلا
    £ 15 كرتونة 1/2 بوشل / صناديق
    الإيطالي
    العروات LB 26
    £ 15 كرتونة 1/2 بوشل / صناديق
    اليابانية
    £ 15 كرتونة 1/2 بوشل / صناديق
    ذرة
    كرتون 50 رطل / صناديق / حقائب
    كرتون LB 42 / صناديق / حقائب
    37 رطل أكياس شبكة عنب
    صناديق مجموعة LB 24، 2-8 رابعا سلال
    كرتون 22 حتي 23 رطل / العروات
    العروات LB 21
    20 £ 12-ربع سلال
    العروات LB 16، حصل 16 £ / ملفوفة
    Muscadines
    الشقق LB 12، 12 أكواب 1 لتر
    خيار
    تخليل
    £ 55 1 1/9 بوشل كرتون / صناديق
    ماكينات تقطيع
    50 lb bushel cartons/crates
    30 lb cartons, 48s
    28 lb 5/9 bushel cartons/crates
    24 lb cartons, 36s and 42s
    22 lb cartons, 24s
    Greenhouse
    16 lb cartons, loose, film-wrapped
    12 lb flats/cartons, loose, film-wrapped Greens
    30 to 35 lb 1-2/5-bushel and 1-3/5-bushel crates
    20 to 25 lb bushel baskets/crates/cartons
    20 to 25 lb 12-24 bunches per crates/cartons
    شمام
    Casaba and Crenshaw
    32 to 34 lb cartons, 4s, 5s & 6s
    48 to 51 lb flat crate, 5s & 6s Honeydew
    35 lb flat crates
    30 lb cartons
    Okra
    30 lb bushel baskets/crates/hampers
    23 lb 3/4 bushel hampers
    15 lb 1/2 and 5/9-bushel baskets/crates/lugs/ clamshells الخس
    فيض
    50 lb cartons, 30s, 24s,18s
    30 lb cartons
    20 lb cartons
    البسطن لعبة من ألعاب الورق
    22 lb 1 1/9-bushel crates
    20 lb cartons/crates, 24s
    10 lb flat cartons/crates
    5 lb 12-quart baskets/cartons
    بيب
    10 lb flat cartons/crates
    5 lb 12-quart baskets/cartons
    5 lb baskets, greenhouse
    Looseleaf
    25 lb cartons/crates
    20 lb 4/5-bushel crates
    14 lb 1 1/9-bushel crates
    10 lb baskets/cartons
    رومين
    40 lb 2/3 cartons/crates
    28 lb 1 1/3-bushel cartons
    22 lb 1 1/9-bushel cartons/crates
    22 lb carton, 24s
    Onions, bulb
    50 lb cartons/bags/crates, loose
    50 lb cartons, containing ten 5 lb bags
    48 lb cartons, containing sixteen 3 lb bags or 24 2 lb bags
    45 lb cartons, containing fifteen 3 lb bags
    40 lb cartons, containing twenty 2 lb bags
    40 lb cartons, loose 36 lb cartons, containing twelve 3 lb bags
    32 lb cartons, sixteen 2 lb bags
    25 lb bags/cartons, loose
    24 lb cartons, containing twelve 2 lb bags
    10 lb bags, loose الفلفل
    أجراس
    35 lb 1 1/4 bushel cartons
    30 lb cartons/crates
    28 lb bushel and 1 1/9-bushel cartons/crates
    25 lb cartons
    14 to 15 lb half-bushel cartons
    11 lb flat cartons
    Jalapenos and Chilies
    16 to 25 lb half- and 5/9-bushel cartons/crates, loose
    20 lb cartons, loose 10 lb cartons, retail packs
    Onions, green
    28 lb cartons, bunched 12s, bulb-type
    20 lb cartons/crates, bunched 24s, bulb-type
    13 lb cartons, bunched 48s
    11 lb cartons, bunched 36s البطاطا
    100 lb bags 50 lb cartons/bags
    50 lb carton, containing five 10 lb or ten 5 lb bags
    خوخ
    38 lb 3/4 bushel cartons/crates
    35 lb cartons
    26 lb cartons
    25 lb 1/2 bushel cartons/crates
    22 lb 2-layer carton
    11 lb crates/flats,1 -layer tray pack
    10 lb cartons 9 lb cartons,1-layer Pumpkins
    1,000 lb bins
    50 lb cartons/crates/bags
    25 lb 1/2 bushel cartons/crates
    بازلاء
    أخضر
    30 lb bushel baskets/crates/hampers
    30 lb 1 1/9-bushel crates/cartons
    Snow, China, Sugar, Sugar Snap
    10 lb cartons
    جنوبي
    25 lb bushel hampers فجل
    Topped
    40 lb bags, loose
    25 lb bags, loose
    14 lb cartons, containing fourteen 1 lb bags
    12 lb baskets/cartons, containing thirty 6 oz bags
    Bunched
    35 lb cartons/crates, 48s, 24s
    30 lb 4/5-bushel cartons/lugs
    20 lb cartons/crates, containing 24 bunches
    15 lb cartons/crates, 24s
    Squash
    الصيف
    42 lb bushel and 1 1/9-bushel carton
    35 lb cartons/crates
    30 lb 3/4 bushel cartons/crates
    26 lb cartons/lugs
    21 lb 1/2 or 5/9-bushel baskets/cartons/crates
    10 lb 8-quart baskets/cartons
    شتاء
    50 lb 1 1/9-bushel cartons/crates
    40 lb cartons/crates
    35 lb cartons/crates
    12 lb flats, 6 quarts سبانخ
    32 lb 1 2/3-bushel cartons/crates
    25 lb bushel carton/crates
    20 lb cartons, 24s
    12 lb bags
    10 lb 24 quart baskets
    8 lb cartons, twelve 10 oz bags
    Sweetpotatoes
    800 lb bulk bins
    40 lb cartons/crates
    40 lb cartons, containing eight 5 lb bags
    20 lb boxes
    10 lb boxes 5 lb cartons/bags طماطم
    28 lb 1/2 or 4/7-bushel cartons
    25 lb cartons, loose
    20 lb cartons/flats, loose or layered
    الكرز
    15 lb flats, containing twelve 1 -pint cups
    5 lb cartons, containing nine 250-gram cups
    Mature Green
    25 lb cartons, loose
    20 lb cartons, loose or layered
    10 lb cartons, loose
    Greenhouse
    15 lb flats,1 -layer
    Plum or Roma
    25 lb cartons, loose
    بطيخ
    1,000 lb pallet bins
    100 lb cartons
    85 lb cartons, various counts
    40 lb cartons
    35 lb cartons (Mickey Lee) اللفت
    50 lb bushel basket/bags
    40 lb cartons, bunched
    25 lb half-bushel baskets/cartons/crates/bags
    24 lb cartons, twenty-four 1 lb bags
    20 lb cartons, bunched 12s
    تعريفات
    Back Haul. The return trip from delivering produce or any item to its destination. For efficiency, truckers try to limit empty unproductive (known as dead-heads) back hauls.
    Bulk Container. A container designed to contain a relatively large quantity of produce. Bulk containers are used in conjunction with a shipping pallet but are normally separate from the pallet. Bulk containers may carry up to 2,000 lb of produce. Compare to pallet bin.
    Bulk Produce. Produce handled in generally truckload lots but not in small containers such as cartons, bags, etc. Bulk produce may be transported in gondolas, dump trucks, or refrigerated vans. Bulk produce is mostly used for processing.
    Container. Any type of box, carton, bag, or bin used to form a package of produce. See package.
    Corrugated Fiberboard. Common packaging material made from a layer of corrugated fiberboard sandwiched between two additional layers of fiber- board. Sometimes mistakenly called pasteboard or cardboard.
    Carton . A container of various construction, but usually made from corrugated fiberboard or possibly plastic, that generally contains fifty pounds or less of fresh produce.
    Cold Chain. Most types of produce requires continuous postharvest refrigeration for maximum quality maintenance. On-farm refrigeration, refriger- ated transport, the buyer's refrigerated receiving warehouse, and refrigerated retail displays all form the cold chain.
    Controlled Atmosphere package. An engineered package where the interaction between the produce and the packing material actively regulates a beneficial mix of environmental gases. See Modified Atmosphere package.
    Count packing. packing method in which a certain specified number of sized and graded items are placed in the carton.
    Face packing. A packing method where most of the container is loose or volume filled except for top layer. Items in the top layer are arranged in an orderly pattern for appearance.
    Master (flat). A type of carton designed to contain smaller, usually consumer size, units of produce. Masters designed to contain 8 quarts or 12 pints or half pints are commonly used with strawberries and other small fruit.
    Mixed Load. A single truck load of fresh produce consisting of two or more products shipped together. The use of mixed loads reduce transportation costs but care must be exercised to prevent ethylene or odor contamination.
    Modified Atmosphere packaging. A method of packaging in which the produce is packed in a sealed container into which a specific mix of gases are introduced. The container only prevents the gases from escaping and does not regulate the mix.
    Pallet bin . A bulk bin made integral to a pallet for the transport of bulk produce. Pallet bins may be made of wood, plastic or some other sturdy material and are primarily intended to be used between the field/orchard and packing house.
    packout Rate. The portion, often expressed as a percentage, of harvested produce actually packed for shipment. That portion not packed is referred to as culls.
    package. Any type of filled box, carton, bag, or bin of product. See container.
    packing House. A facility designed to wash, grade, or trim harvested produce but primarily to place the produce into containers suitable for sale.
    Postharvest Handling. Any operation performed after harvest constitutes postharvest handling. Among these operations are washing, grading, pa

    د.محمد سامح

    الجنسية : مصرى
    وسام وسام :

    رد: خطوات انتاج العصير

    مُساهمة من طرف د.محمد سامح في الخميس نوفمبر 15, 2012 8:35 am

    Effects of cooking on vitamins
    ________________________________________

    Vitamin loss can be induced by a number of factors. Obviously, losses of vitamins depend on cooking time, temperature, and cooking method. Some vitamins are quite heat-stable, whereas others are heat-labile. From textbooks in nutrition, such as Kreutler et al. [1987], many other factors than heat can destroy (some) vitamins, such as: solubility in water, exposure to air (oxidation), exposure to light (UVs), heat, acid and alkaline solutions, storage losses, etc. Here is a tabular summary:
    FACTORS THAT CAN INDUCE
    VITAMIN LOSS

    Nutritional Element Is substance susceptible to losses
    under given condition?
    Soluble
    in Water Exposure
    to Air Exposure
    to Light Exposure
    to Heat
    Vitamin A no partially partially relatively stable
    Vitamin D no no no no
    Vitamin E no yes yes no
    Vitamin K no no yes no
    Thiamine highly no ? > 100°C
    Riboflavin slightly no in solution no
    Niacin yes no no no
    Biotin somewhat ? ? no
    Pantothenic Acid quite stable ? ? yes
    Folate yes ? when dry at high temp
    Vitamin B-6 yes ? yes ?
    Vitamin B-12 yes ? yes no
    Vitamin C very unstable yes yes yes
    (table, continued)
    Nutritional Element Is substance susceptible to losses
    under given condition?
    Acid
    Solution Alkali
    Solution Other
    Vitamin A ? ? --
    Vitamin D ? ? --
    Vitamin E ? ? contact with iron or copper
    Vitamin K strong acids yes --
    Thiamine no yes --
    Riboflavin no yes long cooking in large volume of water
    Niacin no no --
    Biotin strong acids yes oxidizing substances
    Pantothenic Acid yes yes --
    Folate heat-labile ? storage
    Vitamin B-6 no yes --
    Vitamin B-12 strong acids yes contact with iron or copper
    Vitamin C ? yes --
    Significance of losses depends on a given food's context in the overall diet. Of course, not all vitamin losses have detrimental consequences, since some vitamins are widely available (such as pantothenic acid). The vitamins in which some deficiencies are occasionally observed are: A, D, E, thiamine, riboflavin, niacin, folate, and B-12. Of those, only thiamine, niacin, and folate would be destroyed significantly by excessive exposure to heat and/or water. It also appears from the above that many other factors than heat can destroy vitamins. Recommendations to preserve vitamins include: utilizing foods when fresh; using steaming in preference to boiling; and avoiding overly long cooking times.
    GO TO NEXT PART OF ARTICLE

    (Comparison of Vitamin Levels in Raw vs. Cooked Foods)
    Return to beginning of article
    SEE REFERENCE LIST
    ________________________________________
    SEE TABLE OF CONTENTS FOR: PART 1 PART 2 PART 3

    GO TO PART 1 - Is Cooked Food "Toxic"?

    GO TO PART 2 - Does Cooked Food Contain Less Nutrition?

    GO TO PART 3 - Discussion: 100% Raw vs. Predominantly Raw

    ________________________________________
    Back to Research-Based Appraisals of Alternative Diet Lore


    هذا الملف تجدوا فيه كل ماهنالك عن الفيتامينات
    نفع الله به ولا حرمنا واياكم الأجر والمثوبة
    بسم الله الرحمن الرحيم وبه نستعين

    الفيتامينات

    كان اكتشاف الفيتامينات بمثابة بداية عصر جديد بالنسبة للتغذية ميزه اهتمام بعناصر غذائية يحتاج اليها الجسم ولكن بكميات ضئيلة ولكنها هامة ويحتاج إليها الجسم لأداء وظائفه الحياتية .

    ومعرفة الإنسان بالفيتامينات ترجع إلى قديم الزمان عندما كان المغامرون يشقون البحار المجهولة نحو اكتشافات جديدة . وكانت الأمراض المجهولة تهاجم البحارة وهم في عرض البحر ولا يعرفون لها سبباً ولا علاجاً. وفي عام 1947 أمكن شفاء بعض البحارة الانجليز من مرض الإسقربوط مصادفة , فقد وجد القليل من الليمون في المركب وأعطي للبحارة بعضاً منه فكان شفاءهم سريعاً .


    وفي جزء أخر من اليابان في جزء أخر من العالم كان البحارة اليابانيون يعانون من مرض البري بري وكان حينذاك غذاؤهم الوحيد هو الأرز , وبإضافة اللحم والخضر والأسماك نقصت الحالة وكان هذا عام 1884 . وبالرغم من أن الشفاء كان نتيجة إضافة بعض الأغذية إلى طعام البحارة إلا أن إدراك أن نقص بعض العناصر هي السبب في الإصابة لم تدرك ومرّ 150 عام منذ شفاء الإسقربوط بتناول الموالح حتى تقبل العلماء فكرة حدوث المرض نتيجة نقص غذائي إلا في عام 1900 م.


    وكان من أهم العوامل التي أدت إلى الاقتناع بالفكرة استخدام الحيوانات في التجارب المعملية . وكانت تستخدم المركبات الكيميائية في تغذية الحيوانات , فكان يستخدم بروتين نقي كربوهيدرات ودهون نقية فقط , فكانت الحيوانات الصغيرة لا تتمكن من النمو بينما تفقد الكبيرة أوزانها .


    وبالرجوع إلى تاريخ التغذية نجد أن العالم الفرنسي jean Dumas عام 1800-1884 هو أو من تساءل عن جدوى استخدام أغذية نقية محضرة كيميائياً ولم يكن تساؤله هذا نتيجة للتجارب المعملية بل نتيجة لتجربة أهل فرنسا للحصار الذي ضربه الألمان حول فرنسا , فكان الغذاء شحيحا ولم يكن هناك لبن للأطفال , فحاول العلماء تحضير لبن صناعي مكون من البروتين والكربوهيدريت والدهون وأملاح محضرة كيميائياً فكانت النتيجة وبال على الأطفال .


    وهذا دفع العالم Dumas إلى الاقتناع بأن الأغذية الطبيعية تحتوي مركبات غير المركبة صناعياً وبالرغم من عدم اقتناع العلماء في ذلك الحين بقناعته وإرجاعهم سبب عدم نمو الحيوانات هو عدم استساغتهم للمركبات المصنعة واقتراحهم إضافة السكر لتحسين الطعم إلا أن النتيجة لم تتغير ولكن هذا قاد إلى المزيد من التجارب ومنها اكتشاف العلمين Davis و Macollum الى اكتشاف فيتامين A فقد وجد أن هناك مادة موجودة في الزبد والصفار البيض تجعل حيوانات التجارب تنمو وتعيش على الأغذية التي سبق وأن أخفقت في النمو عند تناولها




    وبذلك أكتشف أول فيتامين قابل للذوبان في الدهون وكان يعتبر العامل الوحيد إلا انه بعد مرور عامين أكتشف عامل أخر قابل للذوبان في الماء وبعد ذلك توالت الاكتشافات لباقي عوامل النمو بعضها قابل للذوبان في الدهون وبعضها قابل للذوبان في الماء .


    وكان من الطبيعي تسمية هذه المركبات اللازمة لاستمرار النمو والحياة فاقترح عالم بولندي تسميتها Vitamine وكان ذلك عام 1911 بمعنى ضروري للحياة.


    وكل من الفيتامينات له وظائفه وجميع الفيتامينات تصل لجميع أجزاء الجسم عن طريق الجهاز الدوري ..

    يتبع فيتامين أ



    البلازما
    عضو نشيط



    عدد المساهمات: 65
    ________________________________________تاريخ التسجيل: 03/08/2008
    ________________________________________
    موضوع: رد: الموسوعة الشاملة في الفيتامينات الخميس 4 ديسمبر - 21:15
    ________________________________________
    Vitamin A : Retinol


    قصة اكتشاف فيتامين أ :كان أول اكتشاف لفيتامين عام 1900 عندما اكتشف الباحثون أن هناك عاملاً في زيوت السمك ودهون الحيوانات ففي مناطق صيد السمك في أوربا كان الصيادين يعانون من صعوبة الإبصار ليلاً وحينما كانوا يأكلون كبد السمك كانت تختفي , ثم أتت أبحاث العلماء لتثبت أن لهذا الفيتامين ارتباطاً وثيقاً بعملية الإبصار .

    ويشتمل فيتامين أ على ( الرتنول Retinol ) و (الكاروتين Carotenes ) لهذين المركبين نفس النشاط الحيوي لفيتامين أ

    والريتنول هو مركب يوجد في الأغذية الحيوانية الأصل

    أما الكاروتين ويسمى بالبر وفيتامين Provitamine وهي موجودة في الأغذية ذات المصدر الحيواني والنباتي وفي النباتي بصورة أكثر فائدة للجسم ولها دور مضاد للتأكسد

    وفي عام 1919 توصل عالم يدعى ستينبوك إلى أن الذرة الصفراء تحتوي على فيتامين أ بينما تفتقر إليه الذرة البيضاء وبعد أن ركّز دراسته على الجزر استخلص مادته الصفراء الكاروتين Carotene ومن هنا اكتسبت هذه المادة هذا الاسم بسبب اكتشافها وعزلها من الجزر .

    كيفية امتصاصه :-

    يحدث امتصاص كل من فيتامين أ من الأمعاء الدقيقة وسرعة امتصاصه من الأمعاء الدقيقة تتأثر بوجود مركبات أخرى في الأمعاء الدقيقة مثل الصفراء والدهون ومضادات التأكسد كل هذه تسرع امتصاص هذا الفيتامين والصفراء مهمة لامتصاص الكاروتين .


    وعلى عكس الفيتامينات التي تذوب في الماء والتي تتجدد كل يوم فإن الفيتامينات التي تذوب في الدهون والفائض منها يخزن في الجسم وبصورة أكبر في الكبد فيمكن للكبد أن يخزن 95 % من هذا الفيتامين والقليل فقط من هذا الفيتامين يخزن في الرئتين ودهن الجسم والكلى وقد وجد أن الكبد يمكنه أن يخزن كمية من الفيتامين تكفي حاجة الفرد لمدة عام , ويستهلك في الأوقات التي ينقص فيها استهلاك هذا الفيتامين من خلال الغذاء .

    وظائفه قديماً وحديثاً:-

    إضافة إلى الدور الذي يقوم به فيتامين أ في الرؤية الليلية ومكافحة العشى الليلي night blindness

    فقد أمكن علاج حالات التهاب الملتحمة لدى الأطفال بواسطة زيت السمك وزيت كبد الحوت والتي تعد من المصادر الغنية بفيتامين أ

    2- لهذا الفيتامين علاقة وثيقة بالنمو والتكاثر , حيث أن نمو العظام يتطلب المزيد من فيتامين أ كما أثبتت الأبحاث أن هذا الفيتامين هام جداً للحفاظ على سلامة الأجنة

    3- لفيتامين أ أهمية كبرى ي الحفاظ على سلامة الجلد والأغشية المخاطية التي تبطن أجهزة الجسم , فهو المسؤل عن الخلايا المغلفة والمبطنة للجسم وهذا الغطاء الداخلي والخارجي يمثل خط الدفاع الأول , فنقص هذا الفيتامين يؤدي إلى جفاف البشرة وتشقق الجلد ويصبح من السهل على البكتريا مهاجمة الجسم مسببة الالتهابات والدمامل , ويحدث نفس الشيء للأغشية المبطنة للأجهزة الداخلية مثل الجهاز الهضمي والتنفسي والبولي والتناسلي ومن هنا كان دور فيتامين أ في مقاومة الالتهابات الداخلية .

    4- يعمل فيتامين أ على المحافظة على سلامة الخلايا الهدبية ( ذوات الأهداب ) وهي التي تغطي الممرات الهوائية وتعمل على منع دخول الغبرة والتراب الموجودة في الجو إلى داخل الحويصلات الهوائية فمع نقص فيتامين أ فإن هذه الأهداب تجف وهذا يؤدي إلى خطر الإصابة بتلوث الجهاز التنفسي ومنها التلوث بمادة البينزوبيرين التي تنتج من عوادم السيارات ودخان المصانع والإصابة بمرض السرطان الرئوي .

    5- أثبتت التجارب أن إعطاء 5 آلاف وحدة من فيتامين أ يومياً لحيوانات التجارب عن طريق الفم تقي من السرطانات الناتجة عن التلوث الهوائي بالبنزوبيرين.

    مصادره :-

    1- يوجد فيتامين أ في الغذاء من أصل حيواني ويمثله الريتنول ومن أصل نباتي ويمثله الكاروتين .

    الكبد تمثل المصدر المفضل لفيتامين أ بشرط طيب المرعى وذلك لضمان عدم تعرض الحيوانات للتلوث وإلا فالاقتصاد في استهلاكها وأيضاً استهلاك أكباد الماشي الصغيرة العمر فتعرضها أيضاً للتلوث يكون أقل نسبياً

    وأيضاً الأجبان والألبان والبيض تحوي كمية كبيرة من هذا الفيتامين وكلما كانت غير منزوعة الدسم كانت الكمية أوفر

    وتحتوي الملعقة من زيت كبد الحوت على 1200 وحدة دولية من فيتامين وهذا ضعف الكمية التي يحتاج إليها الشخص البالغ يومياً

    ولكن نظراً لأن الأغذية المشار إليها أنفاً غنية أيضاً بالكوليسترول ينبغي الاقتصاد في استهلاكها

    تحتوي بعض الفواكه والخضروات ذات الألوان الصفراء والخضراء الداكنة على نسب عالية من هذا الفيتامين لإحتواءها على الكاروتين وكلما كان اللون داكن كان المحتوى من الفيتامين أكبر

    كما أن أكبادنا نفسها تستطيع أن تتج هذا الفيتامين بمساعدة المواد الملونة الصفراء والخضراء في مختلف النباتات مثل الجزر والسبانخ واللفت والبقدونس

    الجرعات المطلوبة من هذا الفيتامين :-

    تختلف الجرعات المطلوب تناولها من هذا الفيتامين ولكن يجب أل تنخفض نسبة ما يتناوله 20 وحدة دولية لكل كيلوغرام من وزن الجسم , ويحتاج الرجل البالغ الى 5000وحدة دولية

    المرأة البالغة بين 5000-6000وحدة دولية أثناء الحمل

    المرأة المرضعة تحتاج ال8000وحدة دولية .

    الأمراض والأعراض الناشئة عن نقصه وعن زيادة الجرعات :

    1- نقص هذا الفيتامين يؤدي إلى خطر الإصابة بالعمى الليلي

    2- الحرمان القاسي منه يؤدي إلى وقف عمل غدد الدموع فينشأ جفاف في العين وتقرح الطبقة الشفافة وإذا استمرت الحالة حدث العمى لا قدر الله

    3- في حالة النقص المستمر لهذا الفيتامين تفقد الأغشية المخاطية المقدرة على أداء وظائفها فتصبح جافة وتفقد مقدرتها على إفراز السوائل وبذلك تضعف مقاومتها للبكتريا وتحدث الالتهابات نتيجة لذلك.

    4- تأخر النمو عند الأطفال وتساقط الشعر بسبب جفاف خلايا فروه الرأس.

    وكما أن هنالك أثار مرضية لنقص فيتامين أ فإن لتجاوز جرعاته عن المقدار المقرر يؤدي إلى حدوث أعراض مرضية أيضاً وهذا يحصل إن تناول الإنسان جرعات تعادل من 5-10 أضعاف الجرعة المطلوبة وذلك لفترات طويلة من الزمن ويحدث التسمم أيضاً في حالة تناول الكبد البقري أو أكباد الدجاج يومياً لفترات طويلة .

    وتتلخص أعراض التسمم في تضخم الكبد والطحال وزيادة الصبغة الصفراء على الجلد

    وتورم القدمين وسرعة التعب ونقص في الوزن , وآلام تحدث في الأكتاف والمفاصل

    وفي الحالات القاسية من تجاوز الجرعات والتسمم بفيتامين أ يحدث طفح مهيج على الجلد مرافق بنزف وألم حول مفاصل العظام

    وتظهر هذه الحالات عند الأطفال بصورة خاصة عند زيادة الاهتمام بإعطائهم جرعات متزايدة من فيتامين أ.

    د.محمد سامح

    الجنسية : مصرى
    وسام وسام :

    رد: خطوات انتاج العصير

    مُساهمة من طرف د.محمد سامح في الخميس نوفمبر 15, 2012 8:37 am

    تكمله الفيتامينات
    البلازما
    عضو نشيط



    عدد المساهمات: 65
    ________________________________________تاريخ التسجيل: 03/08/2008
    ________________________________________
    موضوع: رد: الموسوعة الشاملة في الفيتامينات الخميس 4 ديسمبر - 21:22
    ________________________________________
    فيتامين د Vitamine D OR cholecalciferol

    قصة اكتشاف فيتامين د -

    ساعد مرض الكساح rickets على اكتشاف فيتامين د , ففي عام 1922 م استعمل تورسو زيت كبد الحوت لمعالجة الأطفال من الكساح وتلاه العالم ميلانبي الذي وضع نظريته التي تقول بأن الكساح مرض غذائي يمكن معالجته بتناول زيت كبد الحوت وذلك بعد نجاح تجاربه في علاج الحيوانات من الكساح . ويعد العالم ماكلوم أول من أطلق اسم فيتامين د على العامل الذي يعالج الكساح antirachitic factor وفي عام 1924 استطاع العالمان بوك وهيس من معرفة العلاقة بين الاشعة الفوق بنفسجية وفيتامين د , ثم فيما بعد 1930 م عزل فيتامين د النقي في صورة بلورات crystalline , وسمي calciferol

    خواص فيتامين د :-

    1- الصورة النقية من فيتامين د عبارة عن بلورات بيضاء عديمة الرائحة قابلة للذوبان في الدهن والمذيبات العضوية وغير قابلة للذوبان في الماء .

    2- يقاوم الحرارة والأكسدة وتأثير القلويات أي انه من أكثر الفيتامينات استقراراً ومقاومة للتلف

    وظائف فيتامين د function of vitamine D

    1- امتصاص الكالسيوم والفسفور :- يساعد فيتامين د على امتصاص الكالسيوم والفسفور من الأمعاء , حيث يحفز الشكل الهرموني لفيتامين د على تخليق البروتين الحامل للكالسيوم والبروتين الحامل للفسفور وهما ينقلان الكالسيوم والفسفور خلال جدار الأمعاء إلى الدم .

    2- المحافظة على مستوى الكالسيوم والفسفور في الدم :- يلعب هذا الفيتامين دوراً مهما في المحافظة على مستوى الكالسيوم والفسفور في الدم خصوصاً عندما لا يحدث امتصاص لهذين العنصرين في الأمعاء نتيجة لإنخفاضهما في الوجبة الغذائية

    3- ترسيب الكالسيوم والفسفور في العظام :- يلعب فيتامين د دوراً بارزاً في عملية تكلس العظام clacification

    وهذا ناتج من تأثير الفيتامين المنشط لإنزيمات الفوسفوتيز القلوية التي تساعد على امتصاص كميات أكبر من الكالسيوم وترسيبها في العظام .

    مصادر فيتامين د :-

    تنقسم مصادر فيتامين د الى :-

    مصادر غير غذائية :- وفي هذه تكون الشمس هي المصدر الرئيسي ولذلك ينبغي تعريض الأطفال بصورة خاصة وكذلك البالغين لأشعة الشمس مباشرة لتمام الإستفادة من هذا الفيتامين حيث أن تغطية الجسم أو التعرض للشمس من وراء الزجاج وكذلك عوامل تلوث البيئة كلها من شانها التقليل من إستفادة الإنسان من هذا المصدر .

    2- مصادر غذائية :- تعتبر مصادر فيتامين د الغذائية محدودة في الطبيعة وأفضل مصدر له هو زيت كبد الحوت وصفار البيض والكبد والزبد والسلمون

    أعراض نقص فيتامين د لدى الإنسان :-

    تتلخص أعراض نقص فيتامين د في التالي :-

    الكساح Rickets

    يعتبر الكساح من الأعراض الأساسية لنقص فيتامين د الذي يلعب دوراً مهماً في عملية امتصاص الكالسيوم والفسفور والمحافظة على مستواهما الملائم في الدم أي ان الكساح يحدث نتيجة فشل عملية التكلس أثناء نمو العظام . ويصيب الكساح عادة الأطفال خصوصا في حالة نقص هذا الفيتامين أثناء مرحلة الرضاعة والحمل وتتمثل أعراض المرض بحدوث تضخم في مفصل القدم والركبة والمعصم وكبر حجم الرأس وبروز الجبهة وتحدبها وتقوس الأرجل ورخاوة الجمجمة وعدم تعظمها بشكل متكامل في الجهة الخلفية أو تضخم الضلوع الغضروفية عند نهاياتها بشكل منتظم يشبه السبحة وفي حالة استمر النقص لأكثر من 3 سنوات فإن التشوهات لا تعود قابلة للمعالجة .

    2- لين العظام Osteomacia

    يؤدي نقص فيتامين د في البالغين وخصوصا المسنين والمرضعات والحوامل وذلك نتيجة لسحب الجنين أو الرضيع الكالسيوم والفسفور من الهيكل العظمي للأم وكذلك لسوء التغذية مع تكرار الحمل .

    3- الأسنان :- يسبب نقص فيتامين د تأخر ظهور السنان وتطورها ببطء وبشكل غير طبيعي وإصابتها بالتسوس نتيجة لنقص الكالسيوم

    4- العضلات ويؤدي نقص الكالسيوم في الدم إلى حالة من التشنجات العضلية

    احتياجات فيتامين د اليومية :-

    حددت المقررات الغذائية المقترحة RDA كالتالي :-

    الرضع إلى 1 سنة 7.5-10 ميكروجرام

    الأطفال والمراهقين والبالغين 5 ميكروجرام

    الحوامل والمرضعات 10 ميكروجرام

    وبشكل عام ينصح بتعرض الشخص لأشعة الشمس لمدة لا تقل عن نصف ساعة في اليوم .

    التسمم بفيتامين د :-


    يمكن للشخص البالغ أن يصاب بالتسمم من فيتامين د إذا تناول جرعة مقدارها 2500 ميكروجرام في اليوم لعدة أسابيع في حين يصاب الأطفال بالتسمم إذا تناولوا جرعة 250 ميكروجرام يومياً لعدة أسابيع

    أعراض التسمم تتمثل في التالي :-

    فقدان الشهية للطعام

    جفاف الجلد وتقشره

    الإحساس بالغثيان والقيء والدوخة

    ارتفاع مستوى الكالسيوم في الدم وهذا بدوره يؤدي إلى تكون الحصوات الكلوية وهذا يؤدي إلى تهتك في أنسجة الكلى أو تصلب الأنسجة الطرية غير العظام مثل القلب والرئتين .



    البلازما
    عضو نشيط



    عدد المساهمات: 65
    ________________________________________تاريخ التسجيل: 03/08/2008
    ________________________________________
    موضوع: رد: الموسوعة الشاملة في الفيتامينات الخميس 4 ديسمبر - 21:24
    ________________________________________
    ألفا توكوفيرول vitamineE –Alpha-Tocopherol


    لمحة تاريخية :-عرف هذا الفيتامين عام 1920م من قبل العالمين إفانز وبيشوب ,عندما اكتشفا أن الفئران التي تغذت على طعام نقي "كازين ونشا الذرة وشحم الخنزير والخميرة " اصيبت إناثها بالإجهاض وأصيب ذكورها بالعقم ولهذا يدعى هذا الفيتامين بالمضاد للعقم ant sterility وفي عام 1923 استطاع ايفانز وآخرون من فصل هذا الفيتامين من زيت جنين القمح والشوفان وزبد الحليب وأطلق عليه اسم فيتامين E

    ثم أطلق عليه اسم توكوفيرول ومعناها باليونانيه مولد طفل وقد تمكن العالم هرنهولتز من التعرف على التركيب الكيميائي له في عام 1938 ,وتلاه كارر الذي تمكن في العام نفسه من تصنيعه معملياً , وفي عام 1956 اكتشف جرين ثماني أنواع من التوكوفيرولات واعترف الإنسان بها كفيتامينات عام 1959 .

    خواص فيتامين E فيتامين E هو عبارة عن مركب عضوي زيتي اصفر اللون وغير قابل للذوبان في الماء ولكنه قابل للذوبان في الدهون والمذيبات العضوية .


    يستخدم في كثير من الأغذية المصنعة كعامل مضاد للأكسدة antioxidant
    يقاوم الأحماض إلا انه يتلف بالضوء " الأشعة الفوق بنفسجية وبالأكسدة وبالقلويات .
    تفقد كمية كبيرة منه عند تسخين الزيت .


    وظائف فيتامين E1- مضاد للاكسدة antioxdant :- يلعب دورا هاما في منع أكسدة الأحماض الدهنية غير المشبعة الموجودة في الزيوت والأغذية الدهنية ,مما يؤجل حدوث التزنخ في الأغذية سريعة التأكسد بالإضافة انه يحمي فيتامين ج وفيتامين أ والكاروتين من الأكسدة سواء داخل أو خارج الجسم . كما انه يمنع تأكسد الأحماض الدهنية غير المشبعة المتعددة


    والفوسفوليبيدات المكونة للغية الخلوية في الجسم , كذلك يحمي هذا الفيتامين كرات الدم الحمراء من التحلل hemolysis ويمنع تليف الكبد الناتج من وجود العوامل المؤكسدة .


    2- تنظيم السلسلة التنفسية Control of respiratory chain يعمل كمحفز على سريان انتقال الالكترونات في السلسلة التنفسية داخل الميتاكوندريا ,مما يؤدي إلى تكوين الطاقة والماء الأيضي من الأحماض الدهنية والجلوكوز .


    3-تكوين بعض مركبات الجسم الأساسية Synthesis of vital Body compounds
    يلعب دوراً بارزاً في تكوين بعض مركبات الجسم الأساسية مثل فيتامين ج في بعض الحيوانات مثل ال**** وقرين انزيم كيو الضروري لعملية انطلاق الطاقة من الكربوهيدات والبروتينات والدهون من خلال دورة كربس . ويلعب دوراً مهماً في تكوين الأحماض النووية ,حيث يساعد على اندماجها بالبيريميدينات

    4- تنظيم الأنظمة الإنزيميةMaintenance of Enzymatic system يعمل هذا الفيتامين على تصنيع الإنزيمات المسؤلة عن تكوين الهيم المحتوي على الحديد والذي يدخل في تكوين معظم البروتينات الموجودة في جسم الإنسان والحيوان مثل الهيموجلوبين والميوجلوبين .


    وظائف أخرى ويؤدي هذا الفيتامين وظائف أخرى ثانوية مثل المحافظة على عملية التكاثر ومنع العقم في حيوانات التجارب ,بالاضافه انه يقوي الغشاء المحيط بخلايا الدم الحمراء مما يمنع تكسرها ويزيد من امتصاص فيتامين أ وتخزينه داخل الجسم .


    مصادر فيتامين E :-يوجد هذا الفيتامين في الكثير من الأغذية الحيوانية والنباتية أي انه أكثر الفيتامينات توافراً في الأغذية ,


    وتعد الزيوت النباتية من المصادر زيت الزيتون وزيت الذرة وزيت فول الصويا وزيت القطن والسمن الصناعي وتزيد نسبة هذا الفيتامين بزيادة الأحماض الدهنية خاصة حمض اللينوليك ,كما يوجد بنسب منخفضة في الخضروات الورقية والحبوب الكاملة والمكسرات والبقوليات والكبد والكلاوي والبيض والحليب وغيرها من المنتجات الحيوانية .

    أعراض النقص:

    -1- حدوث تحلل لكريات الدم الحمراء ويعد من الأعراض الرئيسية لنقص هذا الفيتامين وذلك نتيجة لأكسدة الأحماض الدهنية غير المشبعه الموجودة في أغشية الكريات الحمراء

    2- يصاب الأطفال والرضع الذين يعانون من نقص هذا الفيتامين نتيجة لعدم القدرة على امتصاصه بالأنيميا وتجمع السوائل تحت الجلد وأضرار جلدية .

    3- وكذلك يؤدي انخفاض هذا الفيتامين في غذاء الإنسان إلى زيادة إفراز الكرياتين مع البول والى تليف المرارة والى التغوط الدهني

    وبشكل عام يندر ظهور أعراض نقص هذا الفيتامين نظراً لتواجده في مجموعه كبيرة من الأغذية ولكن قد يحدث النقص عند الإنسان نتيجة لانخفاض امتصاص الدهون نتيجة الإصابة بمرض السيليك .

    احتياجات الفرد اليومية لهذا الفيتامين :-

    المراهقون والبالغون والمسنون ذكور 10 مليجرام
    المراهقات والبالغات والمسنات إناث 8 مليجرام
    الرضع من الولادة الى1 سنة 3-4 مليجرام
    الأطفال من 1-10 سنوات 6-7 مليجرام
    الحوامل 10 مليجرام
    المرضعات 12 مليجرام

    وقد تبين أن الشخص البالغ قد يحتمل جرعات كبيرة من هذا الفيتامين تصل من 100-1000 وحدة دولية في اليوم دون حدوث أثار تسمم إلا أن تناول هذا الفيتامين لفترة طويلة بجرعات كبيرة يؤدي إلى ارتفاع الضغط وبطء تجلط الدم.



    البلازما
    عضو نشيط



    عدد المساهمات: 65
    ________________________________________تاريخ التسجيل: 03/08/2008
    ________________________________________
    موضوع: رد: الموسوعة الشاملة في الفيتامينات الخميس 4 ديسمبر - 21:26
    ________________________________________


    فيتامين K :- عامل تجلط الدم Coagulant Factor


    قصة اكتشاف فيتامين Kكان العالم Dan هو اول من لاحظ حالة نزيف شديد تحت الجلد للكتاكيت أثناء إجراء إحدى التجارب , وكان يقدم وجبة مصنعه للكتاكيت ولم ينجح إعطاء الكتاكيت فيتامين ج في علاج هذه الحالة فقد كانت ناتجة عن عدم قدرة الدم على التجلط , وقد أمكن علاج هذه الحالة بتعاطي الكتاكيت غذاء مكون من خليط أغذية طبيعية وحبوب , وكان العامل الفعال في هذه الأغذية موجوداً في الجزء الدهني من هذه الأغذية ويمكن استخلاصه بواسطة الإيثير وقد سماه Dan


    العامل المسبب للتجلط Coagulation Factor


    خواص فيتامين Kويوجد في الطبيعة مركبان لهذا الفيتامين هما K1 K2
    K1 ويوجد في الأوراق الخضراء , أما K2 فيبنى بواسطة البكتيريا والفيتامين لونه أصفر يذوب في الدهن والمواد الدهنية ثابت بالنسبة للحرارة والعوامل المختزلة ولكنه حساس بالنسبة للضوء لذا يباع في زجاجات قاتمة ويفقد فعاليته بالأكسدة ويفقد فعاليته بالأكسدة والأحماض والقلويات القوية .


    وظيفة فيتامين K فيتامين ك مادة أساسية ومهمة لتكوين البرثرومبين في الكبد وهذه المادة هي عبارة عن جليكوبروتين ويوجد في الدم وهو لازم لتجلط الدم الطبيعي , ولو ان دور فيتامين K في تكوين البروثرومبين غير معروف للآن إلا أن هناك اعتقاد بأنه قد يكون جزءاً هاماً في التركيب الإنزيمي الداخل في تكوين هذه المادة وفي حالة نقصه فغن مستوى البروثرومبين ينخفض في الدم وتطول مدة التجلط ويحدث النزيف وفقدان الدم .

    ولم يحدث نقص لهذا الفيتامين عن طريق الغذاء لأن الإحياء الدقيقة الموجودة بالأمعاء الغليظة تمد الجسم بما يحتاجه من هذا الفيتامين إلا في حالة تناول المضادات الحيوية

    2- ظهر في بعض الدراسات أنه يوجد في العظام والكلى والكبد بروتينات تعتمد في عملها على فيتامين ك

    3-وجد أن فيتامين ك لازم لتنشيط بروتين Osteo calcin اللازم لميتابوليزم العظام وترسيب المعادن

    4- فيتامين ك لازم لتكوين بروتين تحتاجه الكلى لمنع ترسيب الكالسيوم في صورة أكسلات الكالسيوم وتكوين حصوات الكلى وقد يكون هذا سبب في عدم تعرض النباتيين إلى تكوين حصوات الكلى نتيجة لارتفاع فيتامين ك في غذائهم .

    5-كما ظهر أن نقص فيتامين ك يؤدي إلى هشاشة العظام .

    6- بالإضافة إلى دور فيتامين ك في تجلط الدم فإن فيتامين ك مثل فيتامين E يدخل في تفاعلات التأكسد وفي التفاعلات اللازمة لتوليد الطاقة في الخلايا

    مصادر هذا الفيتامين :-

    يوجد هذا الفيتامين في أنواع مختلفة من الخضروات مثل الكروم والقرنبيط والسبانخ وفول الصويا والكبد أما الفواكه والحبوب والأغذية الحيوانية فهي فقيرة في هذا الفيتامين .


    مظاهر النقص :- من مظاهر النقص زيادة الوقت اللازم للتجلط وحدوث النزيف أي زيدة الوقت اللازم لتحويل البروثرمبين الى ثرومبين وكذلك زيادة وقت ظهور الجلطة عن الوقت الطبيعي الوقت اللازم للتجلط حوالي 10 دقائق وأيضاً هشاشة العظام .


    الكميات الموصى بها :-أطفال من 15-30 ملجرام في اليوم
    بالغين ذكور من 45 – 80 مليجرام في اليوم
    إناث 45- 65 ملجرام في اليوم
    حامل 65 ملجرام في اليوم
    مرضع 65 ملجرام في اليوم .


    زيادة فيتامين ك من مصادره الطبيعية لا يحدث تسمم ولكن قد يحدث تسمم من المركبات المحضرة فقد يسبب حالة تسمى Hemolytic anemia الناتجة عن تكسير كريات الدم الحمراء وتلف الكبد



    البلازما
    عضو نشيط



    عدد المساهمات: 65
    ________________________________________تاريخ التسجيل: 03/08/2008
    ________________________________________
    موضوع: رد: الموسوعة الشاملة في الفيتامينات الخميس 4 ديسمبر - 21:29
    ________________________________________
    مجموعة فيتامينات ب The B- Complex Vitamins

    مجموعة فيتامينات ب تشتمل على عدة فيتامينات تعمل مع بعضها البعض أي فيتامينات بينها علاقات وظيفية ويحتاجها الجسم مجتمعة وهي موجودة في المملكة النباتية والحيوانية ويمكن تصنيعها بواسطة البكتريا والخمائر والفطريات وتشمل فيتامينات ب على الفيتامينات التالية :-

    فيتامين ب1 الثيامين
    فيتامين ب2 الريبوفلافين
    فيتامين ب3 حامض النيكوتينك
    فيتامين ب6 البيرودوكسين
    فيتامين ب12 كوبلامين
    فيتامين ب5 حامض البنتوثينك
    فيتامين H البيوتين
    فيتامين M الفولاسين

    وهذه الفيتامينات يجب ان تعطى في صورة مجتمعة فزيادة أحد افراد فيتامين ب عن المجمعة يحدث حالة من عدم التوازن فوظائف فيتامين متداخلة , والبكتريا الموجودة في الامعاء تحت الظروف المناسبة يمكنها تصنيع هذه الفيتامينات ولكن في حالة تناول المضادات فإن هذه البكتريا تهدم ويحصل النقص والاحتياج لهذه الفيتامينات يزيد في حالة المرض أو تناول كمية كبيرة من الكربوهيدرات وكذلك الحوامل والمرضعات والاطفال يحتاجون الى كميات أكثر , ومن أهم المصادر الغذائية لهذه الفيتامينات الكبد واللحوم الالبان الحبوب الكاملة الخميرة والبقول.


    والفيتامينات البائية تمتص بسهولة من الامعاء وتنتقل بواسطة الدم لأجزاء الجسم وبسبب قابليتها للذوبان في الماء فإن الزيادة منها تخرج من الجسم ولا تتخزن فيه ,وبصفة عامة فإن الفيتامينات البائية ضرورية لصحة الاعصاب والجهاز الهضمي وسلامة الاغشية الطلائية للعين والفم ,وتشمل اعراض نقص فيتامين ب على نقص الشهية التعب والتوتر التهاب الجلد احمرار اللسان وتساقط الشعر


    فيتامين ب1 Thiamin B1


    نبذة تاريخية :-كان اكتشاف فيتامين ب1 عام 1390 هو المفتاح الذي كشف غموض الكثير من الامراض


    ومنها مرض البري بري وهو مرض معوق بدأ في نهاية القرن التاسع عشر مع بداية تقشير الارز والحبوب ونزع قشرتها الخارجية منها فعملية فصل القشرة الخارجية يفقدها معظم ما تحتويه من الثيامين فارتفعت حالات الاصابة بالبربري الى درجة الوباء وضل سبب البربري في طي الكتمان لمدة 50 عاماً حتى تم اكتشاف هذا الفيتامين وقصة اكتشافه تتلخص فيما يلي :-


    كان ضابط سلاح البحرية الياباني و يدعى تاكاكي أول من لاحظ وجود علاقة بين الغذاء ومرض البرى بري ففي عام 1880 أصاب المرض العديد من البحارة خلال الرحلات الطويلة وكانت الاعراض خطيرة لدرجة أنها تركت 169 جنديا معوقا ومات 25 جنديا بحريا فقام باضاف اللحم واللبن الى الارز في الرحلات المماثلة فلاحظ ظهور الاصابات فقط بين الجنود الذين رفضوا تناول اللبن واللحم ,


    وكذلك لاحظ الطبيب الهولندي أعراض مرضية مشابهة للبري بري التي يعاني منها الانسان عندما إعتمد تغذية الدجاج على الارز المقشور وعند إضافة عناصر أخرى تلاشت الاعراض وفي عام 1901 جاءت الابحات لتؤكد أن هناك مادة فقدها يؤدي الى فقد الشهية ووقف النمو وظهور أعراض الالتهاب المتعدد Polyneuritis وفي عام 1910 تمكن العالم الكيميائي من تحليل السائل البني المتخلف من تقشير الارز وكانت المادة هي الثيامين .


    وظائف الثيامين :-يدخل الثيامين في التمثيل الغذائي للدهون والكربوهيدرات
    يشكل اهمية كبرى لسلامة الجهاز العصبي
    يدخل في التفاعلات الكيميائية التي ينتج عنها انطلاق الطاقة والمحافظة على درجة حرارة الجسم .

    مصادر فيتامين ب1 الخبز والحبوب ويتركز في القشرة الخارجية إذ تحتوي على 90% منه والبازليا والفول والمكسرات والكبد واللحوم واللبن ومعظم الخضروات .

    خصائص فيتامين ب1 :- من أهم خصائص هذا الفيتامين الذوبان في الماء وعد الثبات وسهولة التحطم في درجات الحرارة العالية ولكي يتم الحفاظ على هذا الفيتامين يجب أن يطهى في درجات الحرارة المنخفضة وفي كمية قصيرة وبماء قليل كلما أمكن , وأيضا معاملة بعض الأغذية بالسلفيت بغرض الحفظ يتسبب في اتلافة .

    أعراض نقص الفيتامين ب1


    :-يؤدي نقص الثيامين عموما الى اضطراب في الجهاز العصبي والجهاز الهضمي والقلب كما يؤدي الى اضطراب عملية تمثيل الكربوهيدات وفقدان الشهية وتوقف النمو وضعف عام وسرعة التهيج والميل للمشاجرة والشعور بالحزن وكثرة النسيان والأرق والصداع والدوار والتهاب الأعصاب وضمور العضلات وتقلصها وتبدأ الأعراض من أسفل إلى أعلى فيفقد المريض المقدرة على الحركة ويصاب بالامساك


    وفي حالة الفقد الشديد لهذا الفيتامين يصاب المريض بمرض البربري وهو 3 انواع
    البري بري الجاف : ويصيب الجهاز العصبي للبالغين ويحدث شلل واضمحلال العضلات
    البريبري الرطب ويصيب الجهاز الدوري حيث يحدث احتقان في القلب يؤدي الى هبوط في القلب ويؤدي الى صعوبة التنفس وعدم انتظام ضربات القلب

    البري بري الحاد ويحدث بصورة فجائية ويصيب القلب بالتضخم


    الاحتياجات اليومية لفيتامين ب1:

    تعتمد كمية الجرعة اليومية على عدة عوامل هي :


    مدى احتياج الفرد للطاقة
    كمية الكربوهيدرات في الغذاء
    نشاط الفرد
    وكلها تناسب طردي مع الاحتياج لهذا الفيتامين .


    نبذة تاريخية :-اكتشف العلماء عام 1920 أن فيتامين ب الموجود في الغذاء ينقسم الى نوعين نوع يتلف بالحرارة وهو المضاد للبري بري ويسمى فيتامين ب1 أما النوع الثاني فثابت في الحرارة وهو هام للنمو واطلق علية فيتامين ب2 وتم عزل هذا الفيتامين من بياض البيض واللبن والكبد والخميرة وبعض الاغذية النباتية وتم معرفة تركيبته الكيميائية عام 1935 .

    خواص فيتامين ب2 :يعتبر فيتامين ب2 ثابت الحرارة لا يتأثر بالاكسجين الجوي ويذوب بصعوبة في الماء ولكنه لا يتأثر كثيراً بعملية الطهي حيث يتراوح الفقد من 10-20 %.


    مصادر وجوده :-يوجد الريبوفلافين في مختلف الاغذية وهو منتشر بصورة كبيرة في الاوراق الخضراء وفي الحبوب الكاملة والأنسجه الحيوانية , أما الفواكه والدرنات والبذور فهي فقيرة فيه وتزيد نسبته في ألبان الابقار المعتمدة على الاعلاف الخضراء في تغذيتها .


    وظائف الريبوفلافين :-


    يلعب هذا الفيتامين دوراً في عملية تنفس الخلايا ويدخل في تمثيل الكربوهيدرات والدهون والبروتينات

    2- يؤثر هذا الفيتامين تأثير مباشر على النو وحفظ الصحة لآنه يدخل في تكوي الانسجة
    3- للريبوفلافين علاقة هامة بالنسبة للعين وتكوين منبهات الرؤية
    4- يقوم هذا الفيتامين بدور هام في بناء هيموقلوبين الدم وتطوير الاعصاب

    أعراض نقص فيتامين ب2 :-


    أعراض عامة فقدان الشهية والضعف العام واضطراب الهضم بالاضافة الى أعراض تصيب الجلد منها تشقق زوايا الفم والتهابات الجلد حول الانف وسقف الحلق واحتقان اوعية العين .

    الجرعات الموصى بها :-


    يمكن تخليق الريبوفلافين في الامعاء ولكن الكميات المخلقة لا تكفي احتياجات جسم الانسان والكمية المطلوبة تتوقف على مدى احتياج الفرد للطاقة وهي بمعدل 6, 0 ملجم/ 1000 كالوري والزيادة في هذا الفيتامين تؤدي الى أضرار بالجلد وصداع وميل الى القيء ومشاكل في الرؤية والكميات الكبيرة تضر الكبد وتؤدي الى اصفرار العينين .



    البلازما
    عضو نشيط



    عدد المساهمات: 65
    ________________________________________تاريخ التسجيل: 03/08/2008
    ________________________________________
    موضوع: رد: الموسوعة الشاملة في الفيتامينات الخميس 4 ديسمبر - 21:34
    ________________________________________
    النياسين Vitamine B3 –:-

    نبذة تاريخية :-

    في بداية القرن الثامن عشر ظهر في أوربا مرض يجعل الجلد محمراً وخشناً وعرف هذا المرض باسم البلاجرا pellagra واعتقد الناس أنه مرض معد ينتقل بواسطة الذباب حيث كانت نوبات المرض تأتي في صل الربيع حيث يكثر الذباب , ولم يكن مقبولاً لدى الناس في ذلك الوقت أن هذا المرض ينتج نتيجة نقص في عنصر معين في الغذاء , حتى اكتشف الدكتور جوزيف جولد بيرجر أن البلاجرا يحدث بسبب سوء في التغذية ولاحظ الباحث الأميركي أن المرض لا يصيب الذين يعتمدون في غذاءهم اللحوم واللبن ,


    وقد استطاع أن يستخلص من خميرة الخبز مادة فعالة تعالج هذا المرض , وهذا العامل هو ما أطلق عليه فيما بعد النياسين , إلا أن الأطباء كانوا في شك من قدرة وفعالية هذه المادة وظل هذا الحال حتى عام 1937 عندما اوضح كونراد ومساعديه أن ال**** لديها أعراض تشبه البلاجرا وتم علاجها بواسطة إحدى صور النياسيين وتسمى حمض النيكوتينك وتم استخدام حمض النيكوتينك لعلاج الإنسان من لبلاجرا.


    خواص النياسين –B3 vitamine

    يتميز فيتامين ب3 بمقاومته للحرارة والأحماض والقلويات والضوء وهو من اكثر الفيتامينات ثباتاً ولأنه قابل للذوبان فجزء كبير منه يفقد أثناء السلق.


    مصادر النياسين :- البروتينات الحيوانية هي أفضل مصدر للنياسين مثل اللحوم والبيض وكما انه يوجد الاسماك وحبوب القمح الكاملة والبروكولي والخميرة والجوز .



    وظائف النياسين :-


    1- يوجد النياسين في صورتين حمض النيكوتينك والنيكوتيناميد وكلتا الحالتين موجودتان في الغذاء ويدخلان كقرائن للعديد من الانزيمات الضرورية للتمثيل الغذائي للكربوهيدرات والدهون والبروتينات .

    2- يحافظ على صحة الجلد والجهاز العصبي
    3-يحافظ على صحة الجهاز الهضمي
    4-يساعد على تصنيع سكر الريبوز وعلى خفظ سكر الجلوكوز في الدم .


    أعراض النقص :-


    الإصابة بمرض البلاجرا وهي تتميز بثلاثة أعراض تعرف بال3D

    وهي 1-Diarrhoea الإسهال.

    2-Dermatitis التهاب الجلد.

    3-Dementia الاضطرابات العقلية .
    ويسبق هذه الأعراض فقدان الشهية وانخفاض الوزن والشعور بالضعف والكآبة والدوخة



    الجرعه اليومية :- تحتاج المرأة الى 13 ملجرام في اليوم .
    والرجل يحتاج الى 16 ملجرام في اليوم .

    والجرعات الزائدة من هذا الفيتامين تسبب عسر في الهضم وتقرحات المعدة وإصابات في الكبد وزيادة حمض البوليك uric acid.

    حمض البانتوثينك ب5Pantothenic acid ::-

    نبذة تاريخية :-

    أكتشف هذا الفيتامين عام 1930 عندما كان العلماء يبحثون عن مادة لنمو الخميرة , ووجدوا أن الحيوانات التي تفتقد اليه في غذائها تنمو ببطء وتعاني من ضمور في الأنسجة العصبية ونقص في إنتاج الأجسام المضادة وحدوث التقرحات وكان نسلها مشوهاً وفي عام 1950 م قام العلماء بتجربة تأثير الغذاء الخالي من هذا الفيتامين على الإنسان وكان تأثير إفتقار الغذاء لهذا الفيتامين على المتطوعين أن اشتكوا من الضعف العام بعد 3-4 أسابيع كما اشتكى احدهم من تقلصات في العضلات ,


    وفي تجربة مماثلة عانى المتطوعون بعد تناول غذاء خالي من هذا الفيتامين من القلق وعدم النوم والاكتئاب واضطرابات هضمية وتقلصات عضلية وشعور بالحرقان في الأيدي والرجل وبعد تناول حمض البانتوثينك اختفت الأعراض وبعها قرر العلماء أهمية هذا الفيتامين في غذاء الانسان .

    وظائف حمض البانتوثينيك :

    يؤدي دور مهم في عملية التمثيل الغذائي للكربوهيدرات والدهون
    يدخل في تركيب المركبات الحيوية في الجسم.

    أعراض النقص:-


    1- حدوث ضعف وتشنج في عضلات الرجلين
    2- الشعور بالضعف العام والصداع
    3- الشعور بالتنميل والوخز في اليدين

    مصادر هذا الفيتامين :-


    المصادر الحيوانية اللحوم والكلى والكبد والبيض
    المصادر النباتية الخميرة السبانخ البروكولي نخالة القمح والتمر.

    الجرعه اليومية :- من 4-7 ملجرام في اليوم للبالغين نساء ورجال .




    فيتامين ب6 pyridoxin B6:-
    يرجع اكتشاف هذا الفيتامين الى عام 1930 , حيث أثبتت الدراسات التي اجراها العالم جورجي أن العامل الذي يمنع الالتهابات في الفئران يتوافر في الخمائر ويختلف عن فيتامين ب1 وب2 وبذلك ميز التهاب الجلد الناتج عن البلاجرا والمرض الناتج عن نقص ب2 واطلق على هذا العامل حينئذ اسم فيتامين ب6 وفي عام 1938 تمكن مجموعة من العلماء من استخلاص هذا الفيتامين من نخالة الارز وفي عام 1939 تمكن العلماء من تصنيعه معملياً ثم عرف على صور ثلاثة وهي البيرودوكسينPYRIDOXIN ويوجد في الأنسجة النباتية
    والبيرودوكسال PYRIDOXAL يوجد في الأنسجة الحيوانية
    والبيرودوكسامين PYRIDOXAMINE يوجد في الأنسجة الحيوانية
    ويستطيع كل منهم التحول للأخر داخل جسم الانسان .

    خواص فيتامين ب6:-

    فيتامين ب6 عبارة عن بلورات بيضاء ذات طعم ملحي
    يذوب ببطء في الماء ويذوب بسرعة في الكحول نظراً لأنه لا يتأثر بالحرارة فهو مقاوم لحرارة الطبخ .


    مصادر فيتامين ب6 :-
    تنشر مجموعة فيتامين ب6 في العديد من الأغذية الحيوانية والنباتية ويوجد بنسب عاليه في الحبوب الكاملة والموز وجنين القمح والبقول والكبدة البيض والحليب والخضروات مثل السبانخ والملفوف والجزر إضافة إلى تمكن الكائنات الدقيقة في الأمعاء من تصنيعه .

    أعراض النقص:-
    حدوث تشنجات وتقلصات عضلية لا إرادية
    تشقق أركان الفم
    الأنيميا
    انخفاض عدد الخلايا الليمفاوية
    اضطرابات عصبية
    الاكتئاب والشعور بالفتور والضعف .
    كما تظهر أعراض نقص ب6 على الأطفال والرضع الذين يعتمدون الأغذية البديلة للحليب في صورة تهيج عضلي وأنيميا وتأخر في النمو .


    وظائف فيتامين ب6 :-
    يساعد البيرودوكسين على اطلاق الطاقة.
    يساعد في تصنيع الهيموقلوبين والهرمونات
    يساعد على تصنيع المضادات الحيوية

    مصادر فيتامين ب6:-
    يوجد بوفرة في القمح والرز الكامل وأسماك السلمون والخضروات ايضا تحوي نسب قليلة تزيد بازدياد الكمية المستهلكة .

    الجرعة اليومية :
    الكميات الموصى بها
    للرجال 2.2
    النساء 1.8 -2.0
    أطفال 0.9-1.3
    حوامل 2.6
    مرضعات 2.5


    أعراض الجرعة الزائدة :
    زيادة جرعة البيرودوكسين تسبب نزول كمية كبيرة من Oxalate في البول مما يؤدي الى ظهور الحصوات في الكلية .






    فيتامين vit.b12 Cobalamin ب12

    قصة إكتشاف فيتامين ب12 لاحظ باحثان عام 1426 ان المرضى الذين يتناولون في غذائهم الكبد النيءبمقدار 450 جرام في اليوم يتم شفاؤهم من الانيميا الخبيثة.
    ولفت إنتباههما الى ان هناك عاملا معيناً في الكبد يمنع او يعالج الانيميا الخبيثه .
    وبعد عشرين عاماً إستطاع العلماء الحصول على هذا العامل من الكبد والقيام بتجربته على الميكروبات Lactobacillus Lactis) ) وسمي هذا العامل فيتامين ب12 أو العامل المضاد للأنيميا .

    خصائص فيتامين ب12 :-

    ينفرد فيتامين ب12 بخصائص فريدة عن باقي أفرادفيتامين ب المركب فهو الأكثر تعقيداً
    هو الوحيد المحتوي على الكوبالت .

    تقوم البكتريا بتصنيع هذا الفيتامين ولا يستطيع الانسان او الحيوان القيام بذلك .

    لا يمكن إمتصاص هذا الفيتامين إلا بمساعدة مادة تفرزها المعدة تسمى العامل الداخلي Intrinsic factor


    الذي يتحد مع الفيتامين الموجود في الطعام والمنطلق من عملية الهضم ويسيران الى الجزء الاخير من الامعاء الدقيقة حيث يحدث الامتصاص بمساعدة الكالسيوم وبدون هذا العامل لا يستفيد الجسم من فيتامين ب12 مهما كانت كمية وجوده في الطعام وعليه يصاب الشخص بالانيميا .


    وظيفة فيتامين ب12:-

    1-فيتامين ب12 هام لتكوين الاحماض النووية RNA, DNA التي تقوم بنقل الصفات الوراثية عبر الاجيال خلال الخلايا , وعليه فإن الخلايا التي تنقسم وتتكاثر بسرعه بحاجه الى هذا الفيتامين بكمية كبيرة

    2- يساعد على المحافظة على سلامة نخاع العظم

    3- يساعد على تكوين مادة الميلين التي تغطي وتحمي الاعصاب

    مصادر فيتامين ب12 :-


    ينفرد هذا الفيتامين عن غيره من الفيتامينات البائية انه موجود بصورة رئيسية في الاغذية الحيوانية فهو يوجد بكثرة في اللحوم والكبد والتونة والسردين والالبان والبيض


    أعراض النقص :-


    فقر الدم أو الانيميا الخبيثة
    بطء النمو لدى الاطفال
    اضطرابات الجهاز العصبي
    انحطاط قوى الجسم
    تليف الكبد


    الجرعه اليومية :-

    تعادل الجرعه اليومية المطلوبة من هذا الفيتامين 2 ميكروغرام في اليوم للشخص البالغ
    المرأة الحامل والمرضع تحتاج الى 2و2 ميكروجرام في اليوم .




    البيوتين Biotin:-

    قصة اكتشاف الفيتامين :-

    في عام 1930 كان أحد العلماء يبحث في تجارب خاصة بالتغذية وذلك على فئران التجارب .
    فلاحظ أنه بعد تغذية القوارض ببياض البيض لمدة أسابيع عدة أنها أصيبت بنوع من الاكزيما وفقدان الشعر ونزف تحت الجلد وعرف حينها باسم مرض بياض البيض ,


    وفي وقت لاحق اضاف العلماء صفار البيض والخميرة والالبان للفئران لمريضة فشفيت وفي عام 1940 اكتشف العلماء انه فيتامين وسماه عالم يدعى جورجي فيتامين H
    وجاء بعده علماء اكتشفوا انه احد أفراد عائلة فيتامين ب وأسموه بيوتين .

    مصادر البيوتين :-


    اللبن صفار البيض الخميرة الحبوب والبقول .

    أعراض النقص :


    1- التهاب الجلد وتشققه وجفافه
    2- ضمور حلمات اللسان
    3- فقد الشهية وانحطاط في القوة
    4- تنميل الاطراف
    5- انيميا

    فائدة :

    عدم تناول اغذية محتوية على بياض البيض النيء بكمية كبيرة لاحتواءه على مادة Ovidin التي تتحد مع البيوتين وتمنع امتصاصه في حين طبخ البياض يخفض من اثر هذه المادة فيجعل تناوله مأموناً.



    الجرعة المطلوبة :-

    جرعة البيوتين تتراوح بين 30-100 ميكروجرام في اليوم

    فيتامين M فولاسين :-


    أدت دراسات العالمة لوسي ويلز على الحوامل إلى ظهور نوع من الأنيميا ذات الخلايا المتضخمة وتمكنت من علاجها بواسطة الخميرة سنة 1933 وعرف ان الخميرة مضادة للأنيميا في ذلك الوقت وفي عام 1941من تحضير هذا العامل من الأوراق الداكنة في النباتات وأعطي اسم حمض الفوليك والاسم مأخوذ من اللاتينية Folium بمعنى الخضروات الورقية حيث عزل منها .

    خواص حامض الفوليك :-


    من خواص الفوليك اسيد او حمض الفوليك سرعة تلفه بالحرارة في الوسط القلوى والمتعادل ويسهل فقده بالطهي والتخزين وضوء الشمس ,

    مصادر حمض الفوليك :-


    الخضروات الورقية مثل السبانخ وغيرها ومن المصادر الحيوانية الكبد والكلى ولكن يفقد منها 90% اثناء الطهي او اثناء التخزين للتسويق .


    اعراض النقص :


    الاسهال
    الأرق
    الإعياء
    الأنيميا الخبيثة
    تورم اللسان
    الضعف العام

    الجرعة المطلوبة : 200 ميكروجرام للرجل
    180 ميكروجرام للنساء
    والحوامل 400 ميكروجرام



    فائدة :-


    زيادة جرعة الفولات بدون تناول فيتامين ب12 يؤدي الى اخفاء الصورة الحقيقية لللانيميا الخبيثة حيث يبدو الدم بصورة طبيعية فيتأخر التشخيص والعلاج.



    موضوع: رد: الموسوعة الشاملة في الفيتامينات الخميس 4 ديسمبر - 21:38
    ________________________________________
    فيتامين ج Ascorbic Acid

    قصة اكتشاف فيتامين ج :
    يرجع تاريخ اكتشاف هذا الفيتامين إلى أوائل القرن الخامس عشر , حينما كان ينتشر مرض الاسقربوط لبن البحارة أثناء رحلاتهم الطويلة حول الأرض نتيجة لتناولهم لوجبات خالية من الخضروات والفواكه وقد أدى مرض الاسقربوط الى وفاة أكثر من ثلثي البحارة أثناء رحلة فاسكو دي قاما حول رأس الرجاء الصالح .


    في عام 1497 م , وفي عام 1757 م استطاع الطبيب البريطاني جيمس اند وصف أعراض مرض الاسقربوط وأثبت بالتجارب تأثير الحمضيات لمعالجة هذا المرض وكذلك استطاع أن يحضر العصائر المركزة الحمضية لاستعمالها أثناء الرحلات الطويلة وفي عام 1795 م أصبح عصير الحمضيات يقدم الزاميا للبحارة مع الوجبات لوقايتهم من الاسقربوط


    ثم بعد ذلك في عام 1928 م تمكن عالم يدعى سانت جورجي من من استخلاص العامل الموجود في عصير الليمون وسماه الهكسويورينيك hexuronic acid وذلك لاحتوائه على 7 ذرات كربون ولأنه مختزل ثم اعيد استخلاصة عام 1932 م من قبل واغ وكينج وأثبتا بالتجارب على الحيوانات انه يعالج الاسقربوط وبعدها تمكن عالم يدعى هاورث من التعرف على التركيب الكيميائي للفيتامين وفي نفس العام تمكن Reichstein من تصنيعه معملياً وأطلق عليه حمض الاسكوربيك Ascorbic acid لأنه بعالج الاسقربوط بدل من حمض الهيكسويورنيك hexuronic acid .

    خواص فيتامين ج :-
    يتصف فيتامين ج بالخواص التالية :


    يوجد في صورة بلورات ناعمة عديمة اللون حمضية الطعم
    يتأكسد بسرعة بالحرارة والأكسجين وخصوصاً في وجود المعادن الثقيلة مثل النحاس والحديد
    يتلف عن تعرضه للضوء وفي الأوساط القلوية
    يذوب بسهولة في الماء إلا انه قليل الذوبان في الكحول أو الأستون .


    وظائفة :-


    1- الوقاية من الاسقربط protection of scurvy يسهم حمض الاسكوربك في منع حدوث الاصابه بمرض الاسقربوط المتمثل في هذه الاعراض تقرح في اللثة والشعور بالضعف وجفاف الجلد ونزف تحت الجلد بقع زرقاء وقد تسقط الاسنان نتيجة لتورم اللثة .

    2- تصنيع الكولاجين يدخل حمض الاسكوربيك في تصنيع الكولاجين وهو مادة بروتينية غروية توجد في الأنسجة الضامة التي تربط الخلايا ببعضها خصوصاً عاج الأسنان و والعضلات والجلد وهو مهم لالتأم الجروح والأوعية الدموية . وعادة ماتظهر أعراض مرض الاسقربوط نتيجة تقص الكولاجين فيحدث عدم التئام للجروح والنزف بحت الجلد وسهولة تكسر اطراف العظام .


    3- امتصاص الحديد Absorption of iron يزيد حمض الاسكوربيك من قدرة الجسم على امتصاص الحديد من خلال جدران الامعاء ويوجد الحديد في الجسم على صورتين هما الحديديك والحديدوز وحمض الاسكوربيك يقوم بمساعدة حمض الهيدروكلوريك من ابقاء الحديد في صورة حديدوز حتى يسهل امتصاصه وجدير بالذكر ان تناول حمض الاسكوربيك مع الوجبة واللحوم يزيد من نسبة امتصاص الحديد .


    4- مضاد للأكسدة Antioxidant يستطيع فيتامين ج أن يوجد في الصورة المؤكسدة والصورة المختزلة ولذا فإنه يؤكسد نفسه لحماية العناصر الغذائية الأخرى عن الأكسدة داخل الجسم وهذه العناصر هي التي تدخل في تكوين الأنسجة والأغشية الخلوية مثل فيتامين أ وفيتامين هاء ومجموعة الفيتامينات البائية وأيضا يدخل في صناعة بعض الأغذية كمانع للأكسدة فيحفظ لها ألوانها ونكهاتها .


    5- مقاومة نزلات البرد :- أحينا يوصى بتناول جرعه قد تصل الى جرام في اليوم في حالة الرشح والانفلونزا إلا انه يوصى بعدم الإكثار من تناوله بجرعات عالية لفترات طويلة خوفاًُ من امكانية تكون حصوات الكلى من نوع اكسلات الكالسيوم وأيضاً لتأثيره السلبي على امتصاص فيتامين ب.12

    مصادر فيتامين ج:-

    تعد الفواكه والخضروات من أعنى المصادر والحمضيات على رأس القائمة وأيضاً الجوافة والشمام والبروكولي والفلفل الاخضر والملفوف والاناناس والسبانخ .

    أعراض النقص :

    1- الاصابة بمرض الاسقربوط ولكنها حالة نادرة وتحدث في حال النقص الشديد وخاصة للاطفال المسنين

    2- نزلات البرد الصدرية والزكام وعدم المقدرة على تحمل الدرجات المنخفضة

    3- صعوبة التئام الجروح نتيجة لعدم تكون الكولاجين

    4- اصابة الرضع بالانيميا ذات كرات الدم المتضخمة والانيميا ذات كرات الدم الصغيرة بسبب قلة امتصاص الحديد بسبب نقص حمض الاسكوربيك.

    الاحتياجات اليومية:

    لما فوق 14 سنة ذكور وإناث 60 ملجرام في اليوم
    30-35 ملجرام في اليوم للرضع
    للحوامل من 70-90 ملجرام في اليوم

    ويجب أن لا تقل الكمية المفروض تناولها للبالغين من الرجال عن 30 ملجرام في اليوم المراة عن 20 ملجرام في اليوم .

    ومن غرائب الطب

    كيف تعرف بان احد الفيتامينات ناقص لديك ؟ هذه هي الطرق



    اليك بعض الاعراض التي تمكن من معرفة اي من الفيتامينات الناقصة لديك ، وعندما تعرف ما هو الفيتامين الذي ينقصك ، لك مجموعة من الغذاء ، الفواكة والخضروات التي تستطيع استبدال هذة النواقص بالفيتامين المناسب ... ما عليك الا ان تطبق ذلك !!!



    إذا كنت تعاني من :

    * الالتهابات المتكررة وخصوصا في الجزء العلوي من الجهاز التنفسي.
    * ظهور تقرحات في الفم .
    * العشى الليلي.
    * جفاف وتقشر الجلد

    فأنه يوجد لديك نقص في فيتامين (( A )) وهو :

    1. زيت كبد الحوت-الجبن -اللبن -القشدة.
    2. النباتات الخضراء والملونة مثل السبانخ - الجزر -الخس - الكرنب -الطماطم -البقول -الخوخ –عصيرالبرتقال.

    أذا كنت تعاني من :

    * الاجهاد المتواصل.
    * عدم القدرة على التركيز.
    * تشقق الشفاه
    * التحسس من الضوء .
    * القلق المستمر.
    * الارق

    فأنه يوجد لديك نقص في فيتامين (( B )) وهو :

    الخميرة -الكبد -اللحوم - صفارالبيض الخضروات -الفواكه -الفول السوداني -السبانخ -الكرنب -الجزر

    أذا كنت تعاني من :

    * الاصابة المتكررة بالبرد .
    * نزيف اللثة.
    * عدم التئام الجروح بسهولة .

    فأنه يوجد لديك نقص في فيتامين (( c )) وهو :

    الكبد - والطحال والموالح بكثرة و(عصير اليمون-البرتقل -اليوسفي) و الفرولة- الجوافة -الفجل -التفاح- الكرنب -البقدونس -الطماطم.

    أذا كنت تعاني من :

    * آلام المفاصل آلام الظهر.
    * تساقط الشعر.

    فأنه يوجد لديك نقص في فيتامين (( D )) وهو :

    زيت كبد الحوت -والقشدة -اللبن -صفارالبيض -وفي اشعة الشمس ....

    أذا كنت تعاني من :

    * الشعور بالتعب عند اقل جهد .
    * بطىء التأم الجروح.
    فأنه يوجد لديك نقص في فيتامين (( E )) وهو :

    الخضار الورقية كالخس والجرجير والبقدونس والسبانخ وزيت بذرة القطن وزيت الصويا وزيت الذرة وبادرات القمح.


    .
    تأثير طهو الخضر وتجفيفها على الفيتامينات

    ليس للحرارة تأثير على كمية فيتامين (أ) في الخضروات عند الطبخ 0 ولا يتأثر هذا الفيتامين عند حفظ الخضروات في العلب0
    أما تجفيف الخضروات فإنه يسبب نقصا كبيرا في هذا الفيتامين ، من فيتامين (ب1) الواقي مرض البري بري ، خصوصا إذا كانت الفترة التي ينضج فيها الطعام طويلة والوسط قويا 0
    ويتراوح النقص في فيتامين (ب1) في أثناء الطعام . ويتراوح النقص في فيتامين (ب1) في أثناء الطهو بين درجة 10-25 % .
    ولا تتأثر كثيرا كمية هذا الفيتامين في الخضروات المحفوظة في العلب 0 وقد تكون الطريقة نفسها التي تتخذ في إعداد المواد الغذائية هي السبب في فقد جزء منه قبل حفظها.
    ولا يتأثر فيتامين (ب1) عند حفظ الخضروات والفاكهة بطرق التبريد .
    - ولا يتأثر فيتامين (ب2) "الريبوفلايين " فإنه يتحمل الحرارة في أثناء الطهو العادي إلا إذا كان الطهو قلويا 0
    - وغلي الخضراوات مع عدم الإفادة بالماء المستعمل يسبب فقد جزء كبير من هذا الفيتامين ، ويقدر هذا النقص في الطهو بمقدار 15% من كميتة الموجودة 0
    - ولا تفقد الخضروات والفاكهة شيئا من هذا الفيتامين ب2 عند حفظها بالتبريد أو حفظها في العلب 0
    - أما عن الفيتامين الواقي من البلاجرا فكميته في الخضروات قليلة بوجه عام 0 وفضلا عن ذلك فإنها تتعرض للنقص إذا استغنى عن ماء الطبخ 0
    ويعد فيتامين (ج) أكثر الفيتامينات تعرضا للفقد .
    وفيما يلي ملخص مدى تأثير فيتامين (ج ) وفق المعادلات المختلفة :
    المعاملة النتيجة
    الحفظ في ثلاجات . يفقد 10 – 40% .
    الحفظ في العلب في غياب الأوكسجين تعريض الخضروات والفاكهة للبخار الساخن لمدة 10 دقائق . يفقد جزء يسير فقط ولا يفقد منه شيء يذكر
    الطهو في أواني نحاسية . يفقد جزء غير قليل .
    الطهو في أواني الألومنيوم . الفقد أقل .
    وضع الخضروات مباشرة في الماء المغلي مع تغطية الإناء . لا يقد شيء يذكر .
    وضع الخضروات في الماء ورفع حرارة الماء بالتدريج إلى درجة الغليان مع كشف الإناء . يفقد جزء غير قليل .
    الاستغناء عن ماء الطهو . يفقد جزء كبير .
    عمليات التجفيف . تفقد نسبة تتفاوت تبعا لطريقة التجفيف .
    - ولا يتأثر فيتامين "د" الماد للكساح ولين العظام بالحرارة والطهو ، كما لا يتأثر بعمليات التجفيف في الهواء العادي 0
    - أما فيتامين "هـ" المضاد للعقم فإنه يقاوم فعل الحرارة المرتفعة المستخدمة في عمليات التجفيف والتعقيم والطهو ، كما يمتاز بمقاومته لفعل الضوء ، ولا يتلف إلا عند تعرضه للأشعة البنفسجية لمدة طويلة 0
    وبوجه عام يمكن أن يقول أن الخضروات الطازجة أكثر احتواء على الفيتامينات من الخضروات ، لأن عملية طهو الطعام تتلف بعض الفيتامينات كفيتامين (ج) فتنقص محتوياتها بنسبة تختلف بين 10% و 35% وقد ثبت أن الخضروات المطبوخة في أواني ألمنيوم أقل تعرضاً لتلف الفيتامينات وفقدها من الخضروات المطبوخة في أوانٍ نحاسية 0 وكذلك الخضروات التي توضع ف الماء المغلي مباشرة أقل تعرضا لفقد الفيتامينات وتلفها من الخضروات التي توع ف الماء البارد ثم ترتفع درجة حرارة هذا الماء تدريجا 0
    وتفقد الخضروات المحفوظة في العلب تحت الشروط الفنية المناسبة أقل مما تفقده مثيلاتها المطبوخة في المنزل خصوصا إذا أمكن الإنتاج بمحلول الحفظ في الأكل 0 يختلف الفقد اختلاف نوع الخضر والمعاملة التي أجريت عليه عند حفظه 0
    وأكثر ما يتأثر في هذه الحالة وأخصها فيتامين "ج" الذي يصل فيه إلى حوالي 60% من محتوياته في الخضر الطازجة 0

    د.محمد سامح

    الجنسية : مصرى
    وسام وسام :

    رد: خطوات انتاج العصير

    مُساهمة من طرف د.محمد سامح في الخميس نوفمبر 15, 2012 8:40 am

    على فكره كل المواضيع السابقه منقوله لللاستفاده وان شاء الله قريبا سأكتب فى المواضيع والابحاث الخاصه بى فبرجاء أى شخص يحتاج أى شئ عن الصناعات الغذائيه يطلبها فى المنتدى وأن شاء الله سأرد عليها

    د.محمد سامح

    الجنسية : مصرى
    وسام وسام :

    رد: خطوات انتاج العصير

    مُساهمة من طرف د.محمد سامح في الخميس نوفمبر 15, 2012 8:43 am

    :

    1- يمنع منعا باتا الأكل والشرب في المعمل.
    2- نظف أدواتك الزجاجية قبل بدء المعمل وعند نهايته.
    3- اقرأجيدا كل اختبار قبل البدء فيه.
    4-دون نتائجك أولا باول في كراسة المعمل مع مراعاة أن النتائج السلبية هامة بنفس أهمية النتائج الايجابية .
    5- عند اضافة كاشف معين يجب الـتأكد من اسم الكاشف بقراءة الورقة الملصقة على زجاجية الكاشف.
    6-لا تقم باجراء أية تجربة لم تطلب منك.
    7-يجب الأنتباه عند خلط السوائل وخاصة الأحماض مع الماء.
    8- يجب استخدام الماصة الخاصة بنفس زجاجة الكاشف.
    9-لا تضع أغطية زجاجات الكواشف على سطح البنش حتى لا تتلوث بمواد أخرى.
    10- في حالة سقوط حامض أو قلوى على يديك يجب الأسراع بغسلها عدة مرات بالماء وابلاغ الأساتذة بالمعمل.
    11-التجارب التي يصاحبها تصاعد غازات أو ابخرة سامة أو ذات رائحة كريهة يجب القيام بها في خزانة الغازات.
    12-يجب غسل الأيدي بالماء والصابون جيدا بعد الأنتهاء من المعمل.
    13-عند التسخين يراعى تحريك الأنبوبة باستمرار على اللهب مع توجيه فتحتها الى الجهة العكسية بعيدا عن الوجه.
    14-عند اضافة مادة الى مادة اخرى بالأنبوبة تكون الأضافة بالتدريج.
    مقدمة عامة عن الإنزيمات
    الأنزيمات عبارة عن عوامل مساعدة بيولوجية تكونها خلايا الكائن الحي وتتكون أساسا من مواد بروتينية ذات وزن جزيئي كبير ووظيفتها الأساسية الإسراع بالتفاعلات الحيوية وتنظيمها حتى تستمر الحياة .
    كيميائيا؛ معظم الإنزيمات عبارة عن بروتينات . حيث ان كل أنزيم متخصص له تركيبه فيزيائية خاصة به تمكنه من أداء وظيفته، حيث أن شكل كل أنزيم متخصص يتناسب مع شكل الجزيء المتفاعل معه ( القفل والمفتاح ) . ولان توافقية الإنزيمات موجودة فان الجزيئات المتفاعلة تحضر معا في مكان الربط المناسب . لذلك فان الإنزيمات تقلل طاقة التنشيط اللازمة للتفاعل الكيميائي . ( شكل 3أ ) ان الجزيء الذي يتفاعل يطلق عليه مادة التفاعل ( substrate ) ويلاحظ ان مادة التفاعل ( ( S ترتبط بالمركز النشط للأنزيم (E)
    مكونا معقد من الأنزيم ومادة التفاعل يرمز له ب ((enzyme – substrate complex (ES) .
    وعندما يحدث التفاعل الكيميائي ويتكون الناتج فان الأنزيم يتحرر ويعود إلى تركيبته الأصلية لكي يتم استخدامه مرة أخرى .
    هناك بعض العوامل التي تؤثر على النشاط الأنزيمي مثل تركيز مادة التفاعل , تركيز الأنزيم , درجة الحرارة ودرجة حموضة لذلك فان الأنزيم يحتاج إلى درجه حرارة ودرجه حموضة مناسبة لكي يقوم بعمله ( شكل 3ب و 3ج ) .



    شكل 3أ : تقليل طاقة التنشيط للتفاعل بوجود الأنزيم .




    شكل 3 ب . تأثير درجة الحرارة على نشاط الإنزيم كلما زادت درجة الحرارة زادت فاعلية الأنزيم حتى تصل لدرجة معينة . بعدها تبدأ بالإنخفاض ويبدأ الأنزيم بالتحلل فيصل النشاط الإنزيمي إلى الصفر .






    شكل 3ج: تأثير درجة الحموضة (PH) على فعالية الأنزيم . كل أنزيم له درجة حموضة
    مناسبة لعمله .







    تأثير إنزيم الأميلاز على النشا
    (تحلل النشا بواسطة الأميلاز)


    يتحلل النشا بتأثير مجموعة إنزيمات الأميلاز الموجودة في اللعاب وعصارة البنكرياس بصورة رئيسية
    وبشكل عام يعطي النشا مخلوطا من ديكسترينات ومالتوز وتختلف هذه المشتقات في سلوكها تجاه محلول اليود. فالنشا يعطي لونا أزرق لكن الديكسترينات تعطي ألوانا مختلفة بين البنفسجي والأصفر والأحمر ، أما المالتوز فإنه يتفكك إلى جزيئين من الجلوكوز بتأثير المالتز ويمكن دراسة الخواص الأختزالية للسكاكر باستخدام تفاعل فهلنج أو بندكت.
    انزيم الأميلاز موجود في اللعاب ومحلول التخمروالبول .

    الأدوات المستخدمة :
    - أنابيب زجاجية
    - حمام مائي
    - ماصات زجاجية.
    - ترمومتر لضبط درجة حرارة 37م الحمام المائي.
    - دورق زجاجي.
    - دورق عياري.

    المواد المستخدمة :

    1- محلول اللعاب : يخفف اللعاب بمقدار عشرة اضعاف حجمه من الماء المقطر.
    2- محلول النشا 1%.
    3- محلول اليود في يوديد البوتاسيوم.
    4- محلول فهلنج أو بندكت.
    طريقة العمل :-
    1- احضر 4 انابيب اختبار ثم قم بترقيمها ( 1و 2و 3و4 )
    2- ضع في كل أنبوب اختبار 1مل من اللعاب المخفف.
    3- ثم يضاف لكل الأنابيب 1 مل من محلول النشا المخفف.
    4- يوضع كلا من أنابيب الأختبار في حمام مائي درجة حرارته 37 م لمدة 30 دقيقة.
    5- بعد اول عشر دقائق نخرج الانبوب الأول والثاني بعد 15 دقيقة ونضيف في كل انبوب 2مل من هيدروكسيد الصوديوم (1.5%) لأيقاف التفاعل .
    6- يجرى على محتويات كلا من الأنبوبين تفاعل اليود وتفاعل فهلنج.
    7- بعد 20 دقيقة نجري اختبار فهلنج واليود على الأنبوب الثالث بعد ايقاف التفاعل باضافة 2مل هيدروكسيد الصوديوم.
    8- بعد 30 دقيقة نجري اختبار فهلنج واليود على الأنبوب الرابع بعد ايقاف التفاعل باضافة 2مل هيدروكسيد الصوديوم.
    9- سجل ملاحظاتك ( درجة الشفافية للمحلول ) .
    من المفترض ان يكون تفاعل اليود سلبي وتفاعل فهلنج ايجابي وذلك بالتدريج من الأنبوب الأول وحتى الأنبوب الرابع
    النتائج: دون النتائج التي حصلت عليها وملاحظاتك أدناه.







    1- تفاعل اليود :

    وهو تفاعل خاص بالنشا ، لكنه سلبي مع السكريات الأحادية والثنائية . أما مبدأه فيعتمد على تفاعل أيونات اليود مع سلاسل جزيء النشا (الأميلوز)لتتكون معقدات ذات لون أزرق..

    المواد المستعملة :

    1- محلول النشا
    2- محلول اليود: ويحضر بإذابة 2 جم من يوديد البوتاسيوم في كمية من الماء ثم يذاب أيضا 1 جم من اليود ويكمل الحجم الى 100 مل .


    طريقة العمل :


    يوضع في انبوب اختبار 3 مل من محلول النشا ويضاف اليها قطرة من محلول اليود وعندما يخلطان يلاحظ لون ازرق غامق يزول بالتسخين المعتدل ويعود بالتبريد.













    2-تفاعل فهلنج:
    ترتبط قدرة الكربوهيدرات على الأختزال بوجود مجموعة الألدهيد أو مجموعة الكيتون ويمكن التمييز بين السكريات الأحادية المختزلة والنشا (سكريات عديدة ) الغير مختزلة بتفاعل فهلنج.

    المواد المستخدمة:
    - محلول فهلنج ا ومحلول فهلنج ب
    - حمام مائي
    - ماصات زجاجية
    - انابيب زجاجية

    طريقة العمل :

    - امزج كميتين متساويتين من محلول فهلنج ا وفهلنج ب ( 1 مل لكل منهما).
    - اضف 1 مل من محلول المادة الكربوهيدراتية في الماء.
    - سخن المحلول لدرجة الغليان لمدة دقيقة أو دقيقتين.
    - اذا تكون راسب احمر من اكسيد النحاسوز كان هذا دليلا على وجود مادة كربوهيدراتية ذات قدرة على الأختزال .
    - يعطي هذا الأختبار كلا من السكريات الأحادية والثنائية عدا السكروز ولا يعطي مع عديدة التسكر.




    تأثير الأس الهيدروجيني (PH) على نشاط انزيم الأميلاز
    تأثير تغييرات درجة PH الوسط على نشاط الأنزيم :
    لكل انزيم درجة مثلى من حموضة الوسط يبلغ عندها نشاطه الأقصى وتنخفض فعالية الأنزيم كلما زادت حموضة الوسط أو قلت عن القيمة المثلى.
    تؤثر حموضة الوسط على شحنة السلاسل الجانبية للأحماض الأمينية الحامضية او القاعدية وخاصة على مستوى الموقع الفعال للأنزيم فتتغير بنيته وبالتالي يتأثر نشاط الأنزيم .
    درجة الحموضة المثلى لأنزيم الببسين هي من 1.5-2.5 ولأنزيم الأميلاز اللعابي 6.8-7 ولأنزيم التربسين 7.8 .....وهكذا.
    تجربة (1):
    الأدوات المستخدمه :
    - حمام مائي
    - ميزان حراري .
    - انابيب اختبار زجاجية
    - ماصات زجاجية

    المواد المستخدمه:
    1- محلول اللعاب المخفف في الماء(100:1).
    2- محلول النشا 0.5%.
    3- محلول حامض الستريك (0.1مول) ويخضر بإذابة 19.2جم من بلورات الحامض النقية في لتر من الماء المقطر.
    4- محلول اليود
    5- محلول كلوريد الصوديوم 1%.
    6- محلول فوسفات الصوديم الحامضية (0.2مول) ويحضر بإذابة 36.6جم من الملح المذكور في لتر من الماء.
    طريقة العمل :
    -يؤخذ في خمسة أنابيب أختبار، الاحجام المذكورة في الجدول من محلول فوسفات الصوديوم الحامضية ومحلول حامض الستريك لكي نحصل على محاليل درجة الحموضة لها تقع بين 5.6 و 8
    -ثم يضاف الى كل انبوب 10 قطرات من محلول اللعاب المخفف (100:1) و1 مل من محلول النشا 0.5% في كل انبوب .
    - تمزج المحتويات بشكل جيد.
    رقم الأنبوب حجم محلول حامض الستريك حجم محلول فوسفات الصوديوم الحامضية قيمة PHللمزيج
    1 0.42 0.58 5.6
    2 0.31 0.69 6.4
    3 0.13 0.87 7.2
    4 0.06 0.94 7.6
    5 0.03 0.97 8

    -توضع الأنابيب لمدة 10 دقائق في حمام مائي درجة حرارته 37م .
    -تخرج وتبرد بسرعة
    - يضاف الى كل منها قطرة من محلول اليود.
    - يرج المحلول.
    - يلاحظ ظهور اي لون بين الأصفر والأصفر الداكن للتعرف على درجة الحموضة المناسبة للفعل الأنزيمي على النشا.

    النتائج: دون النتائج التي حصلت عليها وملاحظاتك أدناه.


    تجربة (2):

    الأدوات المستخدمه :
    - حمام مائي
    - ميزان حراري .
    - انابيب اختبار زجاجية
    - ماصات زجاجية

    المواد المستخدمه:
    1- محلول اللعاب .
    2- محلول النشا 1%.
    3- HCL (0.8%).
    4- كربونات الصوديوم(0.5%).
    5- محلول اليود
    6- محلول كلوريد الصوديوم 1%.
    7- محلول فهلنج.

    طريقة العمل :
    -يؤخذ في4 أنابيب أختبارتركيزات مختلفة :
    في الأنبوبة الأولى 1 مل من اللعاب مع 1 مل الماء.(حموضة الوسط المتعادل)
    في الأنبوبة الثانية 1 مل من اللعاب مع 1مل حمض الهيدروكلوريك (0.8%)(وسط حمضي PH=4(
    في الأنبوبة الثالثة 1 مل من اللعاب مع 1مل كربونات الصوديوم (0.5%).( وسط قلوي PH=8 (
    في الأنبوبة الرابعة 2 مل من الماء المقطر
    الأنزيم يحتاج الكلوريد كعامل مساعد.
    - اضيف 1مل نشا (1%) الى كل الأنابيب.
    - ضع كل الأنابيب في حمام مائي لمدة 30 دقيقة عند 37 م.
    - ثم تفاعل فهلنج او تفاعل اليود .
    - دون النتائج ادناه




















    تأثير درجة حرارة الوسط على نشاط انزيم الأميلاز

    لكل انزيم درجة حرارة مثلى يصل عندها لأقصى درجة نشاط له عند الإنسان(37م).
    عند درجة حرارة صفر م يتوقف عمل الإنزيمات نتيجة توقف الإصطدامات الجزيئية بين جزيئات المادة وأيونات الماء لكنها تسترجع نشاطها عند رفع درجة الحرارة لتصل الى اقصى درجة نشاط لها عند درجة حرارة معينة ثم يلي ذلك انخفاض تدريجيا كلما ارتفعت درجة الحرارة عن درجة الحرارة المحددة له .وعند درجة حرارة مرتفعه (اكثر من 55 م) يتلف اويفسد الإنزيم نتيجة انكسار بعض الروابط التي تشكلت خلال البناء الثلاثي الأبعاد لتركيبه وبالتالي يفقد فعاليته ونشاطه.

    الأدوات المستخدمة :

    - أنابيب زجاجية
    - حمام مائي
    - ماصات زجاجية.
    - ترمومتر لضبط درجة حرارة 37م الحمام المائي.
    - دورق زجاجي.
    - دورق عياري.

    المواد المستخدمة :

    1-محلول اللعاب : يخفف اللعاب بمقدار عشرة اضعاف حجمه من الماء المقطر.
    2-محلول النشا 1%.
    3-محلول اليود في يوديد البوتاسيوم.
    4-محلول فهلنج أو بندكت.

    طريقة العمل :-

    1-احضر 4 انابيب اختبار ثم قم بترقيمها ( 1و2و3و4).
    2-ضع في كل أنبوب اختبار 1مل من اللعاب المخفف.
    3-يغلى الأنبوب الأول والثاني لمدة 3-4 دقائق ثم يضاف لكل الأنابيب1 مل من محلول النشا المخفف.
    4-يوضع كلا من أنابيب الأختبار في حمام مائي درجة حرارته 37 م لمدة 20 دقيقة.
    5-يجرى على محتويات الأنابيب تفاعل اليود وتفاعل فهلنج.
    6-سجل ملاحظاتك ( درجة الشفافية للمحلول ) .
    (نلاحظ أن تفاعل اليود إيجابي في الأنبوب الأول والثاني وسلبي في الأنبوب الثالث والرابع أما تفاعل فهلنج فيكون سلبيا في الأنبوب الأول والثاني وايجابيا في الأنبوب الثالث والرابع ).










    تقدير تركيز اللاكتوز في اللبن
    يعتبر اللبن من الأغذية الكاملة الذي يحتوي على العديد من البروتينات والفيتامينات والسكريات ويختلف تركيز كل نوع طبقا لنوع الحيوان والظروف المناخية التي يعيش فيها .وهناك عدة وسائل لفصل كل نوع من الأنواع السابقة والكشف عنها معمليا بل اعادت تركيزها .وفي هذه التجربة يتم فصل اللاكتوز من اللبن وايجاد نسبة تركيزه.
    اللاكتوز:
    وهو سكر اللبن والذي تستخرج منه كثير من السكريات ذات الأهمية الصحية مثلا اللاكتوز وهو أحد المدعمات الغذائية المهمة لنشاط بكتيريا البفيدوا والتي لها علاقة إيجابية جداً بصحة الإنسان فهي تحسن في البيئة الميكروبية للأمعاء كما أن لللاكتوز تأثير مرغوب على نشاط الكبد ويستخدم هذا السكر حالياً على نطاق واسع لتدعيم أغذية الرضع وكبديل للسكر للأفراد المصابين بمرض السكر وكبديل للسكر في الحلوى وفي العديد من الأغذية الخاصة بكبار السن كذلك يستخرج في سكر اللبن السكريات العديدة مثل الجلاكتوز العديد Oligogalactosaccride ويرجع الأثر الصحي لهذا السكر العديد إلى أنه:

    1- يثبط العديد من الميكروبات الضارة وبالتالي فهو يحسن البيئة الميكروبية للأمعاء

    2- يخفض من مستوى الأمونيا العالي المصاحب لحالات التليف الكبدي

    3- يساعد في التقليل من مخاطر الإصابة بسرطان القولون

    4- يساعد على امتصاص الكالسيوم

    5- يعمل على تنظيم الإخراج في حالات الإمساك المزمن عند كبار السن

    مكونات اللبن :
    1- كربوهيدرات : لاكتوز .
    2- بروتينات : كازين و الفا لاكتالبيومين ولاكتوفيريين وبيتا لاكتو جلوبيولين.
    3- الليبيدات: دهون ثلاثية والفوسفولبيدات.
    4- مواد معدنية : Na, Ca, K, Mg, Cl
    النسب التقديرية للاكتوز في اللبن :
    1-(6.8-7.3)% في الأنسان .
    2-(4-4.6)% في اللبن البقري.
    3-( 4.2)% في لبن الماعز.

    اللاكتوز:
    -السكر الأساسي في اللبن .
    - سكر ثنائي مختزل .
    - يتكون من جالاكتوز وجلوكوز .
    اللاكتوز في اللبن (بواسطة انزيمات الستربتوكوكسلاكتيس) حامض اللاكتيك
    (تخثر اللبن ) في الزبادي
    لتعيين تركيز اللاكتوز في اللبن لابد اولا من ترسيب الكازين بواسطة اضافة
    Na-tungestate , H2so4
    وذلك لتفادي التداخل مع الكازين وتفادي الأخطاء في القياس.
    الأدوات المستخدمة :

    - أنابيب زجاجية
    - دورق مخروطي
    - سحاحة 10 مل .
    - ماصات زجاجية.
    - قمع زجاجي
    -ورق ترشيح
    - دورق عياري.
    المواد المستخدمه:
    1-اللبن
    2-حمض الكبريتيك (2/3N).
    3- حمض الخليك (10%).
    4- هيدروكسيد الصوديوم(1.5).
    5- حمض الكبريتيك (5%).
    6- Na2S2O3 (0.1N).
    7- محلول اليود (0.1N).

    طريقة العمل:
    1- ترسيب الكازين(بروتين اللبن ) :
    - اضف الى دورق قياسي 5 مل من اللبن باستخدام ماصة زجاجية .
    - اضف 3مل حمض الكبريتيك (2/3N).
    - اضف 3مل حمض الخليك (10%).
    - رج جيدا ثم أكمل الحجم الى 100 مل باضافة الماء.
    - رشح المحلول عدة مرات حتى تحصل على محلول نقي.
    - المحلول الناتج من عملية الترشيح لايحتوي على بروتين الكازين وبالتالي يسمى محلول خال من البروتين.
    - وبالتالي فالمحلول الناتج يحتوي على اللاكتوز المراد تعيينه.
    2- تعيين تركيز اللاكتوز في المحلول المرشح بواسطة المعايرة الأيودومترية:
    1-أضف الى انبوبة اختبار 1 مل من المحلول الراشح و2مل من هيدروكسيد الصوديوم(1.5%).(Test)
    2-أضيف 2 مل من اليود )0.1N).
    3- اترك الأنبوبة في ركن مظلم لفترة زمنية 15 دقيقة.
    4- أضف 3 مل من حمض الكبريتيك (5%)
    5-قم بمعايرة المحلول مع Na2S2O3 (0.1N). حتى يكون عديم اللون.
    6-أضف الى انبوبة اختبار اخرى 1 مل من الماء بدلا من المحلول الراشح ثم قم باعادة باقي الخطوات مرة اخرى.(بلانك).
    النتائج:
    1 مل من اليود (0.1N( ≡ 0.018جم من اللاكتوز
    Vi ≡x جم من اللاكتوز


    X ≡ 1 ml PFF
    Y ≡100 ml PFF

    Conc of lactose in milk = y * D.F
    D.F= dilution factor = final volume/ initial volume.












    تقدير تركيز الكالسيوم في اللبن

    اهمية الكالسيوم
    الكالسيوم من العناصر الاساسية في الجسم وان نقصه يؤدي الى الكساح لدى الاطفال وهشاشة العظام لدى البالغين وخاصة النساء ويؤثر نقصه على القلب والاعصاب والعضلات والاسنان
    نحصل على الكالسيوم من الحليب واللبن الزبادي والجبنة وبياض البيض والخضروات .
    ويفيد هذا الكالسيوم في الوقاية من العديد من الأمراض مثل:
    الوقاية من هشاشة العظام: إذ أوضحت الدراسات أن تناول منتجات الألبان خلال مرحلة الطفولة والبلوغ لها دور واضح في سلامة العظام في مراحل العمر المتقدمة وفي تقرير للمعهد القومي للصحة بالولايات المتحدة اتضح أن الإنسان لا يمكنه الحصول على احتياجاته اليومية في الكالسيوم إلا بتناول اللبن ومنتجاته حيث يوصي بتناول 2 – 3 كوب لبن يومياً أو ما يعادلها من منتجات الألبان وذلك للحصول على الاحتياجات اليومية من هذا العنصر العام.

    2- وجود الكالسيوم والماغنسيوم والبوتاسيوم في اللبن بنسب متوازنة يلعب دور هام في خفض ضغط الدم لدى الأفراد ذوي ضغط الدم متوسط الارتفاع

    3- يفيد الكالسيوم في خفض وزن الجسم وتقليل البدانة فزيادة الكالسيوم في الغذاء ينتج عنها زيادة في تحلل الدهون والخروج من البراز بدلاً من تراكمها في الجسم فنجد أن زيادة الكالسيوم بمقدار 300 ملجم ينتج عنها فقد في الوزن بمقدار واحد كجم عند الأطفال ويكون الفقد في الوزن بمقدار 2,5 كجم عند الكبار.
    الأدوات المستخدمة :

    - أنابيب زجاجية
    - دورق مخروطي
    - سحاحة 10 مل .
    - ماصات زجاجية.
    - قمع زجاجي
    -ورق ترشيح
    - دورق عياري.
    - حمام مائي.
    المواد المستخدمة:
    1-اللبن
    2-حمض الكبريتيك (N3/2).
    Na –tungestate3-(10%).
    4-اوكسالات الأمونيوم (1.5).
    5-حمض الكبريتيك (1N).
    6-برمنجنات البوتاسيوم(0.01N).

    طريقة العمل:
    1-ترسيب البروتين :
    - اضف الى دورق قياسي 5 مل من اللبن باستخدام ماصة زجاجية .
    - اضف 3مل حمض الكبريتيك(N3/2).
    - اضف 3 مل Na –tungestate-(10%).
    - (عامل الترسيب : حمض الكبريتيك + Na –tungestate-).
    - قم بالرج جيدا لمدة 5 دقائق واكمل الحجم الى 100 مل ماء ثم ترشيح المحلول.
    - المحلول الناتج من عملية الترشيح لايحتوي على بروتين وبالتالي يسمى محلول خال من البروتين ويحتوي على الكالسيوم .
    - قم بالقاء الراسب واحتفظ بالراشح(PFF ).ثم قيس الحجم الكلي للراشح وهو( TV ).
    - خذ 2 مل من الراشح في انبوب اختبار.
    - اضف اليه 3 مل من اوكسالات الأمونيوم(4%).
    - رج لمدة 10 دقائق ثم اتركه لمدة 30 دقيقة في درجة حرارة الغرفة .
    - رشح مرة اخرى واحتفظ بالراسب(اوكسالات الكالسيوم).
    - اغسل الر اسب بمحلول مخفف من الأمونيا للتخلص من الشوائب وارمي الراشح.
    - اضف 2 مل من حمض الكبريتيك (1N).
    - سخن المحلول عند60-70م على اللهب مباشرة .(تنشيط تفاعل الأكسدة والأختزال).
    - قم بمعايرة المحلول بمحلول برمنجنات البوتاسيوم(0.01N).
    - اعيد نفس الخطوات على بلانك باستخدام 2 مل من الماء بدلا من الراشح
    النتائج:
    1 ml 0.01N KMNO4 is equivalent to 0.2 mg Ca
    Vi(Vt-Vb) is equivalent to x mgCa
    X mg Ca =Vi * 0.2
    X mg present in 2ml PFF
    Ymg present in TV ml PFF (Total Volume)
    Y mg = x mg *TV/2
    Y mg present in 5 ml milk
    Z mg present in 100 ml milk
    Conc of Ca /100 ml milk (Zmg)= Ymg*100/5
    التقدير الكمي لفيتامين ج
    تعيين حمض الأسكوربيك باستخدام اليود و برمنجنات البوتاسيوم
    حمض الأسكوربيك او فيتامين سي :
    - يوجد بكثرة في الموالح والفواكه والطماطم
    - يعتبر من الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء .
    - من أهم وظائفه : - المساعدة في تكوين العظام حيث أن نقصه يؤدي الى هشاشة العظام.
    - يسهل عملية امتصاص الحديد في المعدة
    - يحافظ على فيتامين أ و ب من الأكسدة.
    - مانع من موانع الأكسدة : يستخدم في علاج الألتهابات والحساسية وكذلك مانع لتكوين الجلطة ومقاوم لمرض السرطان.
    - 1- تعيين تركيز حمض الأسكوربيك باستخدام اليود:
    - نظرية التجربة :حمض الأسكوربيك يتأكسد باليود الى حمض ديهيدرواسكوربيك بينما يختزل اليود الى معقد من اليود والنشا له لون أزرق الى بنفسجي

    I2 + ascorbic acid →dehydro ascorbic acid(oxidized)+2I.
    I+ I2 +starch→ I3 – starch complex (purple-blue ).
    المواد المستخدمة:
    محلول قياس من حمض الأسكوربيك(100mg% )
    محلول النشا (1%) - محلول اليود
    -حمض الهيدروكلوريك (1M).
    طريقة العمل :
    1- 2 مل من المحلول القياسي لحمض الأسكوربيك في دورق قياسي .
    2- اضف 5 مل من الماء .
    3- اضف 1 مل من حمض الهيدروكلوريك
    4- ثم 0.5 مل من محلول النشا
    5- قم بمعايرة المخلوط مع محلول اليود حتى يظهر اللون الأزرق.
    6- أعيد نفس الخطوات مع 2 مل من محلول مجهول التركيز من حمض الأسكوربيك.
    7- الحسابات :
    Conc of unknown = test /standard*conc of standard *D.F= mg%
    Dilution factor =final volume/initial volume =(8.5/2).



    2- تعيين حمض الأسكوربيك باستخدام برمنجنات البوتاسيوم:
    نظرية التجربة: حمض الأسكوربيك يتأكسد ببرمنجنات البوتاسيوم الى حمض ديهيدرو اسكوربيك وفي نفس الوقت فان البرمنجنات تختزل الى مركب عديم اللون ولهذا فان نقطة النهاية للتفاعل يمكن ان تتم بسهولة.
    التفاعل تفاعل اكسدة واختزال يحتاج الى تسخين لتنشيط التفاعل.
    2* Mno4 +5 e+ 8 H →Mn + 4 H2O
    5* L-ascorbic acid → dehydroascorbic acid+ 2e+ 2H
    …………………………………………………………………
    2 Mno4 +6H+5L-ascorbic acid→2Mn+8 H2O
    +5 dehydroascorbic acid
    المواد المستخدمة:
    محلول قياس من حمض الأسكوربيك(100mg% )
    محلول برمنجنات البوتاسيوم (0.01M).
    حمض الكبريتيك (14N)..
    طريقة العمل :
    1- 2 مل من المحلول المجهول التركيز لحمض الأسكوربيك في دورق قياسي .
    2- اضف2 مل من حمض الكبريتيك (14N).
    3- معايرة المخلوط مع محلول برمنجنات البوتاسيوم حتى يظهر لون وردي فاتح.
    4- نقطة النهاية هنا تسمى (Vt or test).
    5- اعيد نفس الخطوات على 2 مل من الماء بدلا من محلول حمض الأسكوربيك
    6- نقطة النهاية هنا تسمى (Vb or blank).
    7- الحسابات :
    Conc of unknown = T-B/S-B=*conc of standard
    Or
    Vi=Vt-Vb
    1 ml MNO 4 (0.01N) = 0.0044gm ascorbic
    Vi = x gm vit C
    X gm ………………….2ml
    y……………………….100ml
    conc of unknown (y) = gm% (gm/100ml).


    مكــــــونات البـــــول
    1- الخواص الفيزيائية للبول:
    1- لون البول :البول اصفر اللون اوكهرماني ويتغير اللون بتغير كمية البول المفرزة ولذلك نجد ان اللون يزداد تركيزه في الصيف لقلة حجم البول ويصير اصفر شاحب في الشتاء لزيادة حجم البول.
    2- تفاعل البول:يمكن للبول ان يكون ذا تفاعل حمضي او قلوي اومعتدل حسب انواع المواد الغذائية الداخلة الى الجسم.
    3- حجم البول اليومي: تختلف كمية البول التي يطرحها الإنسان في اليوم الواحد حسب ما يحيط به من ظروف وما يسود داخل جسمه احيانا من احوال فهي في المتوسط حوالي 1-2 لتريوميا للرجال وحوالي 1.2لترا للنساء ويزداد حجم البول عند الإكثار من السوائل خاصة القهوة والشاي وفي الحالات المرضية مثل البول السكري.
    4- كثافة البول : هناك علاقة بين كثافة البول وحجمه ففي الحالات الطبيعية تبلغ هذه الكثافة( الكثافة النوعية ) حوالي 1010-1024 /24 ساعة لبول يوم كامل وهذا بالطبع مرتبط بكمية السوائل المتناولة خلال اليوم كذلك تزيد الكثافة بنسبة ملحوظة في حالة المصابين بالسكري .
    5- رائحة البول : للبول الطبيعي عند الأنسان رائحة خاصة عند وجود المركبات الفينولية فيه الا انه من الممكن ان تصبح رائحته غير طبيعية في بعض حالات امراض الجهاز البولي وكذلك اذا ترك البول فترة من الزمن معرضا للهواء حيث تتحلل اليوريا الى امونيا حيث تظهر رائحتها الخاصة.
    المكونات الطبيعية للبول ( التركيب الكيميائي):
    بالإضافة الى الماء يحتوي البول على مجموعتين من المكونات مركبات عضوية ومركبات لا عضوية .
    1-المركبات العضوية:
    - اليوريا : من اهم النواتج النهائية لعمليات ايض المركبات البروتينية وتعتمد كمية هذا المركب المطروحة في اليوم الواحد على كمية البروتينات في الغذاء ففي الحالات الطبيعية وفي ظروف التغذية الإعتيادية عند الإنسان تبلغ كمية اليوريا المطروحة في اليوم الواحد من 25-35 جم /يوميا بمتوسط 30 جم والجزء الأكبر من كمية اليوريا مصدره الكبد.
    - الأحماض الأمينية: تدخل الأحماض الأمينية في تكوين البول في الحالة الطبيعية ولكن بكميات قليلة. وفي الحالات المرضية تزداد كمية الأحماض الأمينية المطروحة .
    - حامض البول (اليوريك): هذا الحامض من النواتج المهمة لأكسدة البيورينات في الجسم كما يتكون من تحطيم الاحماض النووية في الخلية وعليه فان زيادة الأغذية الغنية بمركبات البيورين يؤدي الى ارتفاع نسبة حامض اليوريك المطروحة من الجسم ويزداد في الحالات المرضية مثل اللوكيميا والنقرس ومرضى الكبد.
    -الكرياتينين: هو احد المركبات النيتروجينية الهامة الداخلة في تكوين البول حيث تبلغ كميته المطروحة خلال يوم واحد عند الإنسان حوالي 0.5-1.5 جم/24 ساعة .
    2--المركبات الغير العضوية:
    - الصوديوم : اهم الأملاح الغيرعضوية في بول الإنسان هو كلوريد الصوديوم ووجوده وتركيزه مرتبط بنوع المواد الغذائية .
    - البوتاسيوم والماغنسيوم والكالسيوم:مصدرها الأغذية النباتية وخاصة البوتاسيوم.
    - الأمونيا (النشادر): تطرح الأمونيا مع البول على شكل املاح الأمونيوم ويشكل النيتروجين الذي تحمله هذه الأملاح حوالي 3-6% من مجموع كمية النيتروجين العامة المطروحة مع البول وتزداد في حالة مرضى السكري.
    - الفوسفات: هناك جزء من املاح حامض الفوسفور مصدره المواد الغذائية وجزء اخر ياتي من عمليات تفكك المركبات العضوية المحتوية على الفوسفور .
    2- المكونات المرضية (الشاذة ) في البول:
    ان ما استعرضناه في الفقرات السابقة هو التكوين الكيميائي لبول الإنسان في الحالة الطبيعية الإ انه تظهر في عدد من الحالات المرضية بعض المركبات التي لا وجود لها في الحالة الطبيعية وفيما يلي بعض المركبات التي تظهر في الحالات المرضية :
    1- البروتينات : توجد البروتينات في بول الإنسان في الحالة الطبيعية بكميات ضئيلة جدا الإ انه في حالة التهاب الكليتين يظهر الألبومين في البول . وهناك نوع من البروتينات يعرف باسم بنس جونس والذي يظهر بشكل خاص في حالة وجود الأمراض الخبيثة (الأورام)وله خواص متميزة اذ انه يترسب عند تسخين البول الى 50-60م ثم يعود الى الذوبان اذا ارتفعت حرارته الى 80م فاذا برد البول الساخن مرة اخرى فان بروتين بنس جونس يترسب عند درجة 50-60م .
    2- الجلوكوز : من اهم المركبات التي توجد في البول لمرضى السكري ويعرف ظهوره جلوكوسوريا ويمكن الكشف عنه باستخدام كاشف فهلنج او بندكت.
    3- اللاكتوز: ظهور سكر اللاكتوز في البول يسمى التبول اللاكتوزي ويلاحظ عند النساء وذلك في الأيام الأخيرة التي تسبق الولادة وكذلك عند ارضاعهن لأطفالهن.
    4- الأجسام الكيتونية: ان الأجسام الكيتونية التي تظهر مع البول هي الأسيتون وحامض هيدروكسي بيوتيريك وتدعى هذة الظاهرة بكيتونيوريا ويظهر الأسيتون في حالة مرضى السكري.
    التجارب العملية الخاصة بالمكونات الطبيعية في البول :
    1- الكشف عن الكرياتينين:
    1- تفاعل جافي (حمض البيكريك):
    - اضف الى انبوبه اختبار 5 مل من البول الطازج .
    - اضف 2مل حمض البيكريك (10%(.
    - اضف 2مل هيدروكسيد الصوديوم(10%).
    - نلاحظ تكون اللون الأحمر نتيجة لتكون بيكرات الكرياتينين.
    - اضف الى نفس الأنبوب 2-3 نقاط من حمض الهيروكلوريك المركز نلاحظ ظهور اللون الأصفر دلالة على تكون الكرياتينين.
    - ملاحظة : تم اضافة حمض الهيروكلوريك المركز لتكسير بيكرات الكرياتينين وتكوين الكرياتين.
    2- تفاعل النيتروبروسايد:
    - اضف 5 مل بول الى انبوب اختبار .
    - اضف عدة نقاط من صوديوم نيتروبروسايد.
    - اضف 1 مل من هيدروكسيد الصوديوم (10%).
    - نلاحظ ظهور اللون الأحمر ثم بعد 3 دقائق يختفي ويظهر اللون الأصفر دلالة على وجود الكرياتينين

    2-الكشف عن الفوسفات :
    - اضف الى انبوب اختبار 5 مل من البول وسخن على اللهب مباشرة يتكون تعكير للبول او ظهور راسب ( يعني وجود الفوسفات او البروتين ).
    - اضف حمض الخليك (الذي يذيب املاح الفوسفات فقط ).
    - اذا ظهر بول خال من الشوائب وذه التعكير بالتالي الفوسفات هو سبب التعكير وذاب باضافة حمض الخليك.
    - اذا لم يختفي التعكير اذن فالبروتين هو سبب التعكير وهو لا يذوب بحمض الخليك وبالتالي فهي حالة مرضية.
    - 3- الكشف عن الكالسيوم : ( تفاعل سالكوفيتش)
    - اضف الى انبوب اختبار 5 مل من البول
    - اضف 2 مل من محلول سالكوفيتش ( حمض الأوكساليك واوكسالات الأمونيوم وحمض الخليك ).
    - نلاحظ تكون راسب ابيض من اوكسلات الكالسيوم.
    - 4-الكشف عن الكلور:
    - اضف الى انبوب اختبار 5 مل من البول
    - اضف نقاط من نيترات الفضة
    - اضف 1 مل من حمض النيتريك
    - نلاحظ تكون راسب ابيض من كلوريد الفضة .
    - 5- الكشف عن الكبريت :
    - اضف الى انبوب اختبار 5 مل من البول
    - اضف 3 مل حمض الخليك
    - اضف 3 مل كلوريد الباريوم
    - نلاحظ تكون راسب من كبريتات الباريوم
    - قم بترشيح المحلول وخذ الراشح وضع عليه 2 مل من حمض الهيدروكلوريك المركز و2مل من كلوريد الباريوم
    - نلاحظ تكون راسب ابيض من كبريتات الباريوم .









    2-المكونات الشاذة في البول :
    1- الكشف عن السكر ( مرضى البول السكري):

    تفاعل فهلنج :
    - اضف الى انبوب اختبار 1 مل من البول
    - اضف امل فهلنج أ ثم امل فهلنج ب
    - حمام مائي لمدة 5 دقائق
    - ظهور راسب احمر
    - اذن يوجد سكر في البول
    - تفاعل بندكت :
    - اضف الى انبوب اختبار 1 مل من البول
    - اضف 1 مل من محلول بندكت
    - حمام مائي لمدة 5 دقائق
    - ظهور اللون الأحمر.
    - اذن يوجد سكر في البول


    التعرف على مكونات الدم
    مكونات الدم:
    1- 45% من الدم عبارة عن خلايا Sad الصفائح الدموية- كرات الدم البيضاء –كرات الدم الحمراء).
    2- 55% من الدم عبارة عن بلازما : (90% من الماء – غازات(O2-CO2-N2) -10% مواد صلبة.
    - مواد صلبة : 1% املاح ومواد غير عضوية- 9% مواد عضوية (بروتين البلازما ومركبات اخرى ).
    الخواص الفيزيائية للدم:
    الحجم: 7-8% من وزن الجسم.
    5 لتر في الانسان البالغ.
    اللون : الدم الوريدي احمر .
    الكثافة النوعية:
    الدم الكامل : 1.059-1.06
    البلازما : 1.024-1.028
    خلايا الدم: 1.09

    الضغط الأسموزي:
    5000 ملم زئبق
    وظائف الدم :
    1- التنفس
    2- التغذية
    3- الأخراج
    4- الهضم
    5- الأيض
    6- الدفاع ضد الميكروبات
    7- تنظيم حرارة الجسم
    8- محلول منظم
    9- اتزان الماء




    1- تعيين نشاط الألنين امينوترانسفيراز في السيرم ( ALT):
    - هذا الأنزيم ينقل مجموعة الأمين من الحمض الأميني (الألنين) الى الفا كيتو جلوتارات.
    - يوجد بتركيزات عالية في الكبد ونسب منخفضة في العضلات الهيكلية و عضلات القلب.
    نظرية التجربة : الأنزيم ينشط هذا التفاعل:
    Alanine + alpha-ketoglutarate pyruvate+glutamate
    المواد المستخدمة:
    1- محلول منظم من (ALT):
    Phosphate buffer PH7.5, 100mmol/l; Alanine206mmol/l and ketoglutarate 2 mmol/l.
    2- محلول ملون: 2.4-dinitrophenyl hydrazine2 mmol/l
    3- محلول هيدروكسيد الصوديوم (0.4N).
    الطريقة :
    1- حضر انبوبة اختبار للعينة واخرى للبلانك.
    2- اضف0.5 مل من محلول منظم (ALT) لكلا الأنبوبتين.
    3- ضعهما لمدة 5 دقائق في حمام مائي عند 37 م.
    4- اضف 100ميكرو ليتر من السيرم الى انبوبة العينة و 100 ميكرو ليتر من الماء الى انبوبة البلانك.
    5- رج كلا الأنبوبتين وضعهما لمدة 30 دقيقة في حمام مائي عند 37م.
    6- اضف 0.5 مل من المحلول الملون لكل ا لأنابيب ورج جيدا.
    7- ضعهما في درجة حرارة الغرفة لمدة 20 دقيقة .
    8- اضف 5 مل من هيدروكسيد الصوديوم لكل الأنابيب ورج جيدا.
    9- اتركهما 5 دقائق في درجة حرارة الغرفة .
    10- اقرأ الأمتصاص للعينة عند 505 نانو ميتر بعد ضبط الجهاز على البلانك.
    11- احسب نشاط الأنزيم من الجدول التالي:




    النشاط(U/ml) الأمتصاص النشاط(U/ml) الأمتصاص
    50 0.16 5 0.02
    57 0.18 9 0.04
    65 0.2 15 0.06
    73 0.22 23 0.08
    78 0.24 29 0.1
    86 0.26 36 0.12
    92 0.28 44 0.14
    المعدل الطبيعي: حتى U/ml40
    يزيد المعدل الطبيعي في حالات موت الخلايا الكبدية او اتلافها كما في :
    - الفيروسات الكبدية.
    - التسمم الدوائي
    - الصدمة

    2- تعيين نشاط اسبارتات امينوترانسفيراز في السيرم ( AST):
    - هذا الأنزيم ينقل مجموعة الأمين من الأسبارتات الى الفا كيتو جلوتارات.
    - يوجد بتركيزات عالية في الكبد وفي العضلات الهيكلية و عضلات القلب والكلية
    نظرية التجربة : الأنزيم ينشط هذا التفاعل:
    Aspartate + alpha-ketoglutarate oxaloacetate+glutamate
    المواد المستخدمة:
    1-محلول منظم من (AST):
    Phosphate buffer PH7.5, 100mmol/l; Aspartate 200mmol/l and ketoglutarate 2 mmol/l.
    2- محلول ملون: 2.4-dinitrophenyl hydrazine2 mmol/l
    3-محلول هيدروكسيد الصوديوم (0.4N).
    الطريقة :
    1-حضر انبوبة اختبار للعينة واخرى للبلانك.
    2 اضف0.5 مل من محلول منظم (AST) لكلا الأنبوبتين.
    3 ضعهما لمدة 5 دقائق في حمام مائي عند 37 م.
    4 اضف 100ميكرو ليتر من السيرم الى انبوبة العينة و 100 ميكرو ليتر من الماء الى انبوبة البلانك.
    5 رج كلا الأنبوبتين وضعهما لمدة 30 دقيقة في حمام مائي عند 37م.
    6 اضف 0.5 مل من المحلول الملون لكل ا لأنابيب ورج جيدا.
    7 ضعهما في درجة حرارة الغرفة لمدة 20 دقيقة .
    8 اضف 5 مل من هيدروكسيد الصوديوم لكل الأنابيب ورج جيدا.
    9 اتركهما 5 دقائق في درجة حرارة الغرفة .
    10 اقرأ الأمتصاص للعينة عند 505 نانو ميتر بعد ضبط الجهاز على البلانك.
    11 احسب نشاط الأنزيم من الجدول التالي:



    النشاط(U/ml) الأمتصاص النشاط(U/ml) الأمتصاص
    99 0.16 10 0.02
    113 0.18 15 0.04
    128 0.2 27 0.06
    141 0.22 40 0.08
    155 0.24 55 0.1
    170 0.26 69 0.12
    185 0.28 84 0.14
    المعدل الطبيعي: حتى U/ml40
    يزيد المعدل الطبيعي في حالات :
    - تليف الكبد
    - السرطان
    - النزيف
    - امراض القلب

    د.محمد سامح

    الجنسية : مصرى
    وسام وسام :

    رد: خطوات انتاج العصير

    مُساهمة من طرف د.محمد سامح في الخميس نوفمبر 15, 2012 8:44 am

    ملف كاااامل لجميع أنواع المخللات اللذيذة !!!
    بسم الله الرحمن الرحيم
    عزيزاتى جمعت لكم ملفا عن المخللات وطريقه تحضيرها اتمنى ان تستفيدوا منها

    بسم الله نبدا
    (اللفت المخلل)
    المقادير :
    كيلو لفت .
    3 أكواب ماء .
    ربع كوب ملح ناعم .
    من 3 – 5 حبات من الشمندر الأحمر او البنجر.
    ثوم من 6 – 8 فصوص من دون تقشير .
    الطريقة :
    (1) يغسل اللفت جيدا ويقطع مكعبات متوسطة ، ويرص في البرطمان مع مكعبات الشمندر او البنجر والثوم .
    (2) يضاف الماء المذاب به الملح ويغلق البرطمان باحكام وبترك لمدة أسبوع حتى يتم التخليل .

    (مخلل الخيار)
    المقادير
    كيلو من الخيار الصغير الطازج
    3 أكواب من الملح البحري
    4 أكواب من الخل
    5 حبوب من الفلفل الأسود
    الطريقة
    ـ يغسل الخيارويوضع في قدر فخّاري ثم يذاب الملح بالماء جيداً ويضاف إلى الخيار ويغطى ويترك منقوعاً مدة 3 أيام.
    ـ يغسل الخيار بالماء عدة مرات ثم يصفى.
    ـ يصف الخيار في المراطبين الصغيرة.
    ـ يوضع الخل وحبوب الفلفل في قدر من الستانلس وتوضع القدر على النار حتى يغلي الخل.
    ـ يترك الخل يغلي مدة 5 دقائق ثم يترك ليبرد قليلاً ويصب فوق الخيار ليغمره تماماً ويزيد قليلاً عن سطحه.
    ـ تغطى الأوان بإحكام وتترك جانباً مدة شهرين .

    (الزيتون الاخضر)
    المقادير
    كيلو من الزيتون الأخضر
    كوب من الملح البحري
    5 أكواب من الماء
    الطريقة :
    ـ يرص الزيتون بضرب كل حبة زيتون بمدقة الثوم أو بيد الهاون بحيث تشق حبة الزيتون دون أن تخرج البزرة منها.
    ـ تُملأ قدر بالماء وتوضع حبات الزيتون المرصوصة في الماء أثناء رصها حتى لا يسودّ لونها.
    ـ يصفى الزيتون من الماء ويوضع في المرطبان المعدّ له ليصل إلى عنقه.
    ـ يذاب الملح في الماء جيداً ثم يصفى فوق الزيتون بحيث يعلو الماء فوق الزيتون بثلاثة سنتيمترات.
    ـ توضع ملعقتا طعام من زيت الزيتون على سطح الزيتون ويغلق المرطبان بإحكام ويترك جانباً مدة شهرين.

    (الزيتون الاسود)
    كيلو من الزيتون الأسود
    كوب من الملح البحري
    الطريقة
    ـ يغسل الزيتون الأسود بالماء الساخن ثم يصفى.
    ـ ينثر الملح فووق الزيتون ويحرك مع الملح ثم يترك في مصفاة بلاستيكية أو في سلة حتى تصفى عصارته ويترك بالملح مدة 3 أيام مع تقليبه بين الحين والآخر.
    ـ يحرك الزيتون ويوضع في المرطبان ويضغط قليلاً باليد ليصل الزيتون إلى عنق المرطبان فقط.
    ـ يضاف الماء إلى الزيتونحتى يغمر الزيتون ثم يضاف قليل من زيت الزيتون حتى يمتلىء المرطبان.
    ـ يغطى المرطبان بإحكام.
    ـ يصبح الزيتون صالحاً للأكل بعد شهر.

    (مخلل مشكل)
    المقادير :
    كيلو من أي صنف يرغب به (قرنبيط – جزر – خيار – ملفوف مقطع – فليفلة خضراء أو حمراء)
    كوب خل أبيض
    5 أكواب ماء
    3 ملاعق كبيرة ملح خشن (صخري)
    الطريقة:
    نغسل الخضار المرغوب صنعها ونقطعها قطع متوسطة ما عدا الخيار والفليفلة.
    يمكن عمل القليل من الثقوب في حبات الخيار حتى لا يحبس الماء بداخها عند التخليل.
    نذوب الملح بالماء البارد ونضيف إليه الخل الأبيض.
    نصف الخضار في المرطبان ثم نضع الماء المملح والخل فوقها ويمكن إضافة حصوص ثوم لإضافة نكهة مميزة للمخلل.
    نقفل المرطبان بإحكام حتى لا يدخل الهواء فيتعفن المخلل.
    يمكننا استعمال المخللات بعد 15 يوم من بدء صنعها.
    (المكدوس)
    المقادير :
    كيلو من الباذنجان الصغير الخالي من البذور
    – كوزان من الثوم مقشران , ومهروسان مع رشة من الملح
    – كوب من الجوز المفروم فرماً ناعماً ملعقة طعام من الفليفلة الحمراء مفرومة فرماً ناعماً
    – زيت زيتون .
    الطريقة :
    1- إغسلي الباذنجان واقطعي عنقه ضعيه في قدر وغطيه بطبق لتثبيته ثم اغمريه بالماء واتركيه فوق حرارة معتدلة حتى الغليان .
    2- خففي النار واتركيه حوالي 25 دقيقة حتى يصبح طرياً ثم صفيه من الماء .
    3- اخلطي الثوم والجوز المفروم والفليفلة الحمراء .
    4- افتحي شقاً صغيراً في جانب كل حبة من الباذنجان واحشيه بخليط . كرري العملية مع كل حبات الباذنجان ثم اضغطي عليها .
    5- صفي حبات الباذنجان في المراطبين المعدة لها ثم اغمريها بزيت الزيتون واحكمي إغلاقها .
    6- اتركيها في مكان جاف مدة شهر ثم قدميها إلى جانب مختلف أنواع الأطعمة .
    (الليمون المخلل او الليمون المعصفر)
    المقادير
    - ليمون بلدي أصفر.
    - عصفر.
    - ملح ناعم.
    - حبة البركة
    الطريقة
    - يسلق الليمون في الماء بحيث يكون الماء مغطيا لليمون كاملا .
    - ينشل ثم ينقع في ماء بارد لمدة يومين مع تغيير الماء باستمرار حتى نتخلص من مرارة الليمون.
    - تشق الليمونة الى أربعة أقسام بحيث تكون متصلة عند القاعدة .
    - يخلط الملح و العصفر و حبة البركة ثم يحشى الليمون بهذا الخليط.
    - يوضع الليمون في برطمانات و يغمر بالماء المملح ثم يغطى بطبقة من الزيت .
    - يحكم اغلاق البرطمانات و يترك حوالي 3-4 أيام حتى يكون جاهزا .
    (الجزر المخلل)
    المقادير
    - جزر.
    - ملح .
    - خل أبيض.
    - يغسل الجزر و يقشر و يقطع شرائح رفيعة و يعبأ في برطمان .
    - يضاف اليه الملح , و كمية من الخل بحيث تملأ 1\3 البرطمان .
    - يضاف الماء المغلي أو المغلي مسبقا الى الجزر حتى يمتلئ البرطمان تماما و يغطي الجزر كليا ثم يغلق البرطمان باحكام .
    - البعض يضيفون 2 فص ثوم للجزر و لكني أنا شخصيا لا أحبه بالثوم , و لكن يمكنك أن تجربي و تختاري ما تحبين .

    (البصل المخلل)
    المقادير
    - بصل صغير الحجم.
    - ملح.
    - خل أبيض.
    - ورق لوري.
    - فلفل أسود حب .
    الطريقة
    - تنزع القشرة من على البصل ثم ينقع في ماء حتى يصفر لونه.
    - يوضع الخل على النار و يضاف اليه الفلفل الأسود و ورق اللوري حتى يغلي.
    - يصب الخل بعد أن تهدأ حرارته فوق البصلحتى يغمره. و يترك لمدة يوم.
    - ينشل البصل من الخل و يوضع في برطمانات .
    - يغلى الخل مجددا ثم يصب فوق البصل حتى يغمره تماما .
    - تغلق البرطمانات باحكام و تترك مغلقة حتى ينضج البصل و يصبح جاهزا.
    (الفلفل المخلل)
    المقادير
    - 1 كيلو فلفل أخضر.
    - 1 م.ك. ملح خشن.
    - 1\4 كوب خل أبيض .
    - ماء يكفي لتغطية الفلفل كاملا.
    - شطة (اختياري) .
    الطريقة
    - يغسل الفلفل ثم يترك حتى يصفي ماءه .
    - تثقب كل حبة فلفل يالاصبع ثقب واحد .
    - يوضع في برطمان.
    - يخلط الماء و الخل و الملح و الشطة ثم يصب الخليط فوق الفلفل .
    - يغلق البرطمان جيدا و يترك حتى يتغير لون الفلفل الى الأصفر فذلك معناه أنه قد تم تخليله.

    (الباذنجان المخلل)
    المقادير
    - 1 كيلو باذنجان أسود طويل (عروس) .
    - 1 رأس ثوم .
    - ملح.
    - 1 حزمة كرافس.
    - فلفل أخضر مفروم ( اختياري) .
    - 1\4 كوب خل أو عصير ليمون.
    - 1كوب ماء مغلي .
    - 1\2 كوب زيت .
    - شطة (اختياري) .
    - عين الجمل (اختياري) .
    الطريقة
    - يسلق الباذنجان بالكؤوس ثم يصفى من الماء.
    - تنزع الكؤوس ثم يشق طوليا.
    - يفرم الثوم مع الكرافس و الملح و عين الجمل.
    - يحشى الباذنجان بخليط الثوم.
    - يوضع الباذنجان في برطمان .
    - يخلط الماء مع الخل أو الليمون و الشطة و الملح .
    - يصب خليط الماء فوق الباذنجان حتى يغمره تماما .
    - يغطى السطح بطبقة من الزيت ثم يغلق البرطمان باحكام .
    القرنبيط المخللالمقادير: -
    قرنبيطة بيضاء يابسة - لتر خل عنب - ملح ناعم - ملعقة صغيرة بذور فلفل - ملعقة بهار -

    الطريقة : -

    تغسل القرنبيطة جيداً فى ماء وملح ثم تقطع قطعاً مناسبة وتوضع فى طبق وترش بطبقة من الملح و تترك 6 ساعات - توضع الشاشة المحتوية على التوابل فى الخل ويرفع على النار ويغلى 2/1 ساعة ثم تبرد - يصفى القرنبيط من الماء والملح الذى نتج من تمليحه ويرص فى البرطمان الجاف - يصب الخل على القرنبيط على أن يغطيه تماماً ويحكم إغلاقه ويترك مدة لا تقل عن 3 أسابيع -

    مخلل الليمون بالزيت
    المقادير: -
    كيلو فلفل صغير حار - نصف كيلو ليمون - ثلاث ملاعق كبيرة ملح - زيت زيتون -

    الطريقة: -

    يغسل الفلفل الحار ويقطع إلى قطع متوسطة - يقشر الليمون الحامض ويقطع إلى قطع صغيرة جداً - يخلط الفلفل والليمون ويضاف لهم الملح ويترك حوالي نصف ساعة - يوضع الخليط في وعاء زجاجي ويضاف له زيت الزيتون ويمكن أكلة بعد أسبوع -
    مخلل الخيار المقرمش
    المقادير
    1/2 3 كيلو جرام خيار
    2 كوب بنزهير لكل 8 لترات ماء
    2 كوب سكر
    2 لتر خل
    3 ملاعق صغيرة توابل
    1 ملعقة صغيرة ملح

    الطريقة

    يقطع الخيار إلى شرائح وينقع مع البنزهير والماء لمدة 24 ساعة بحيث يغسل كل 3 ساعات ويغير الماء
    يخلط السكر والخل والتوابل والملح معاً ويرفعوا على النار حتى الغليان يسكب الخليط على الخيار والبنزهير ويترك طوال الليل
    يرفع الخيار والبنزهير على النار لمدة 30 دقيقة
    يعبأ الخيار والبنزهير في برطمانات ويترك لمدة أسبوعين

    البنجر المخلل
    المقادير
    1/2 2 كوب بنجر مقطع إلي أجزاء صغيرة
    1/2 كوب خل
    ملعقتان صغيرتان سكر
    عودان قرنفل
    3 حبوب فلفل أسود
    1/2 ملعقة ملح
    1 ثمرة بصل صغيرة مقطعة إلي شرائح

    الطريقة

    يوضع البنجر في إناء متوسط الحجم ويترك جانباً
    يرفع إناء آخر فوق النار، يخلط فيه الخل والسكر والقرنفل وحبوب الفلفل الأسود والملح والبصل وتترك المكونات حتى تمام الغليان
    يرفع الإناء من علي النار، ثم يصب فوق البنجر مع التقليب حتى يغطيه تماماً، يغطي الإناء ويوضع في الثلاجة

    مخلل الفلفل التشيلي بالليمون المقادير

    30 قرن فلفل تشيلي أخضر حريف طويل
    10 ليمونات
    1/2 كوب حبوب الخردل
    1/4 كوب ملح
    1/4 كوب بودرة المانجو اذا رغبت
    1/2 ملعقة طعام كركم
    1/2 ملعقة صغيرة شاي

    الطريقة

    اغسلي التشيلي وجففيه جيدا
    اصنعي شقوق طوليه في كل قرن فلفل واحشيها بالبهارات المخلوطة
    ضعيه في برطمان جاف ونظيف ، اقطعي 5 ليمونات إلى أرباع وضعيه في البرطمان
    اعصري باقي مقدار الليمون واسكبيه في البرطمان على التشيلي، رجيه جيدا
    رجيه كل يوم، الفلفل سينتقع جيدا بعد 8-10 أيام. خزنيه في برطمان محكم من الهواء وضعيه في الثلاجة

    مخلل البيض الشهي
    المقادير
    450 جرام مخلل بنجر بالإضافة إلي ماء التخليل
    1/2 1 كوب خل
    1/2 2 كوب ماء
    1 فص ثوم مفري
    ورقة كستناء
    1 ملعقة صغيرة بهارات
    1/2 ملعقة صغيرة ملح
    12 بيضة مسلوقة ومقشرة
    1 ثمرة بصل مقطعة إلي حلقات

    الطريقة

    يصفي مخلل البنجر من الماء ويتم الاحتفاظ بكوب من ماء التخليل
    يخلط ماء تخليل البنجر والخل والماء في إناء زجاجي
    يضاف الثوم وورقة الكستناء والبهارات والملح مع المزج جيداً
    يوضع البيض وحلقات البصل
    يغطي الإناء بإحكام ويوضع في الثلاجة لمدة أسبوع قبل التناول

    مخلل الفلفل المحشي بالليمون
    المقادير
    25-30 قرن فلفل أخضر حريف
    10 ليمونات
    نصف كوب حبوب الخردل
    ربع كوب ملح
    نصف ملعقة كبيرة كركم

    الطريقة

    اغسلي الفلفل وجففيه جيداً
    اصنعي شقوق طولية في كل قرن فلفل واحشيها بالبهارات المخلوطة
    ضعيه في برطمان جاف ونظيف، اقطعي 5 ليمونات إلى أرباع وضعيه في البرطمان
    اعصري باقي مقدار الليمون واسكبيه في البرطمان على التشيلي، رجيه جيداً
    رجيه كل يوم ويمكن تناوله بعد 8 -10 أيام. خزنيه في برطمان محكم من الهواء وضعيه في الثلاجة
    طماطم مخللةالمقادير

    1 كجم طماطم متوسطة و جامدة
    4/1 كوب ملح
    3 ملعقة كبيرة فلفل اسود
    3 ملعقة كبيرة بابريكا
    2 ملعقة كبيرة كسبرة مطحونة
    3 ملعقة كبيرة كمون
    6 فصوص ثوم
    3 كوب خل
    2 ملعقة كبيرة زيت ذرة

    الطريقة :

    _ تفتح الطماطم في الوسط وتملأ بالملح ثم توضع في وعاء وتترك لمدة يومين ويصفى السائل باستمرار.
    _ تقلب الطماطم بعد يومين في مصفاة ويصفى السائل الزائد بالكامل.
    _ يخلط الفلفل والبابريكا والملح والكسبرة و الكمون في وعاء صغير وتحشى كل حبة طماطم بنصف ملعقة كبيرة من الخليط.
    _ توضع الطماطم في برطمان زجاجي ويضاف الثوم بين الطبقات ثم الخل،تضاف ملعقتين كبيرتين من الزيت ويغلق البرطمان بأحكام وبترك في درجة حرارة معتدلة.

    مخلل الكرنب و القرنبيط
    كرنبه متوسطه أو قرنبيطه أربعه أكواب من الخل المخففملعقتين توابل و ملح
    يغلى الخل بالتوابل يقطع ورق الكرنب شرائح و يرص فى وعاء و يرش بالملح بين كل كميه و أخرىيترك يوما كاملا ثم يصفى و يشطفيعبأ فى وعاء و يغمر بالخل المتبل البارد و يحكم الغطاء و يحفظ فى مكان بارد

    مخلل الباذنجان و الفلفل الحلو السريع
    أربعه باذنجانات مقشره أربعه قرون فلفل كبير حلوملح و كركم و قرفه و زنجبيل و فلفل حار و قرنفلكوب خل و ملعقتين كبيرتين من البصل المبشور و الثوم
    يقطع الباذنجان و الفلفل الحلو قطع مناسبه يقدح الزيت و تقلى فيه قطع الباذنجان و الفلفل و البصل و الثوم يذاب الكارى و باقى البهارات فى ملعقتين من الخل و يترك مده ربع ساعه يضاف الخليط إلى الباذنجان و الفلفل و يرفع على نار هادئه مده عشره دقائق مع التقليب بخفهيصب باقى الخل و يستمر التسخين عده دقائق و يمكن إضافه القليل من الشطه و يقدم

    مخلل الليمون للتخزين
    كيلو ليمون كبير أصفر كميه عصفر و حبه البركه تكفى للحشوسته ملاعق ملح
    يغسل الليمون و يشق أربعه أجزاء تكون متصله تخلط حبه البركه و الملح و العصفريحشى الليمون فى الوسط و يرص فى برطمان مع الضغط عليه حتى يسيل عصيرهيكمل البرطمام بعصير الليمون و يوضع القشر فوقه و كميه زيت لمنع تسرب الهواء و يترك حتى يتم النضج و يقدم

    مخلل الليمون المسلوق
    كيلو ليمون ملح مناسبملعقتين كبيرتين من العصفر و ملعقتين كبيرتين من حبه البركه
    يوضع الليمون سليما فى الماء المغلى و يترك على النار حتى ينضج ينشل الليمون من الماء و يترك ليبرديخلط العصفر مع حبه البركه و ملعقه ملحيحشى الليمون فى الوسط و يرص فى برطمانتذاب كميه أخرى من الملح فى ماء بارد ثم يملاء البرطمان و يترك إسبوع و يقدم

    مخلل الخضر المشكلة
    المقادير :
    ربع كيلوجرام جزر .
    ربع كيلوجرام قرنبيط (زهرة) .
    ربع كيلوجرام طماطم خضراء .
    ربع كيلوجرام بصل .
    ربع كيلوجرام خيار .
    ربع كيلوجرام فلفل .
    ملعقتا خل تفاح .
    ملعقتان كبيرتان زيت نباتي .
    ملح بحري .
    طريقة التحضير :
    قطعي الخضر إلى شرائح أو إلى مكعبات حسب الرغبة .
    ضعي الخضر في قنينة الزجاج ثم املئيها بالماء مع وضع ملعقة كبيرة ملح في كل كوب من الماء .
    اضيفي الخل والزيت على الوجه .
    اغلقي القنينة بإحكام واتركيها لمدة أسبوع حتى تصبح جاهزة للتقديم .
    ملاحظة :
    يمكن إضافة حبات من الثوم إلى المقادير حسب الرغبة .
    مخلل أشار أجار خضار مشكلة أيضا
    المقادير :
    ربع كيلوجرام فاصوليا خضراء .
    أربع حبات جزر .
    أربع حبات فلفل رومي .
    ربع كيلو جرام حمص منقوع .
    ربع كيلو جرام بازلاء .
    فصا ثوم .
    ملعقة كبيرة كزبرة جافة .
    ملعقة كبيرة حلبة .
    ملعقة كبيرة ليمون .
    ربع كوب زيت نباتي .
    نصف ملعقة صغيرة ملح الليمون .
    ملعقة صغيرة خردل .
    ملعقة حبة البركة .
    ملعقة كركم ناعم .
    ثلاث ملاعق ملح .
    ملعقة شومر حب .
    طريقة التحضير :
    اغسلي الخضر ثم قطعيها إلى أجزاء صغيرة واغمريها بالماء المغلي ثم غطيها قليلاً .
    اسلقي الحمص المنقوع ثم اضيفي البازلاء والحمص إلى الخضر الموضوعة في الماء المغلي وقلبي المقادير ثم صفيها من الماء بواسطة المصفاة .
    حمصي البهارات كلاً على حدة تحميصاً خفيفاً ثم اطحنيها ودقيها مع الثوم باستثناء الشمر وحبة البركة
    اضيفي الثوم إلى الخضر مع حبة البركة والشومر وملح الليمون ، وحركي المقادير جيداً ثم ضعيها في قنينة الزجاج .
    اضيفي إليها كوبين من عصير الليمون والزيت ثم اغلقي القنينة جيداً واتركيها لمدة أسبوع كامل .

    طريقة عمل الا شـــار (الأتشار) : الطريقة الأولى :
    المقادير :
    كيلو ونصف جز منظّف ومقطّع طوليا إلى أعواد رفيعه .. + 10 حبّات مخلل ليمــون محضّرة مســبقا ومقطّعة إلى أهلّة متساوية + نصف كيلو مخلّل أمبـة + نصف كيلو مشكل زيتون أسود واخضــر + 150 جرام مشــكل فلفل حار أحمر وأخضـر + كاسـة خـــــل أبيض
    + 4 فصوص ثوم مدقوق + 10فصوص ثوم حبّــات + ثلاثة ملاعق شــاي شمر(حبّة حلوة) ملعقتي شـأي حبّة سوداء(حبّةبركة) + كاسة زيت زيتـون + ملعقة شـــاي هـرد (كركم)
    + خمسة ملاعق شــاي ملح طعام ..
    طريقة الإعداد :
    يســلق الجزر في كمية كأس ماء مع الملح وا لثوم لمدة خمس دقائق ويصــفّى مع الإحتفاظ بماء السـلق ..
    تخلط جميع جميع المقادير مضــافا لها الجزر المســلوق وتوضــع في مرطبان ويصـــب عليهـا من ماء ســلق الجــزر .. ويغطىّ المرطبان ويوضــع في الثلاجـة وهو في هذه الحــالة يكــون جاهـز
    للأكــــــل .. والباقي لحـين الحاجــة …..

    الطريقة الثانية لإعداد الأشــار (الأتشار) :
    نفس المقادير الســابقة مع زيادة ثلاثة ملاعق حبوب الخردل نصف كاسة زيت قلي
    يخلط الخردل ولشــمر والحبة السوداء مع بعض ويحمّس في الزيت على النّار ويضاف إليه بقي المقادير وتخلط جميعا جـيدا وبســرعة ويرفع من على النار بعد دقيقتين فقط ..
    يوضــع الجميع في مرطــبان ويغلق بإحكام ويترك خـارج الثلاجة لعدّة أيام لاتــزيد عن خمسة أيام حسـب حرارة الجو ثم يوضـع في الثلاجة وهو يكون بذلك جاهز للأكل ..

    د.محمد سامح

    الجنسية : مصرى
    وسام وسام :

    رد: خطوات انتاج العصير

    مُساهمة من طرف د.محمد سامح في الخميس نوفمبر 15, 2012 8:47 am

    هل تعلم؟
    1-هل تعلم أن كل100 جرام من العسل الابيض تعطى 300 سعر حرارى
    2-هل تعلم أن كيلو واحد من العسل الابيض يعادل 5 كيلو حليب و50 بيضه طلزجه بلدى و12 كيلو خضروات(بما فيها من فيتامينات ومعادن) و26 موزه و60 برتقاله (بما تحتوى من فيتامين ج).
    3-هل تعلم أن العسل الابيض يحتوى على العديد من الفيتامينات مثل فيتامين أ,ب2(ريبوفلافين) وفيتامين ب3(حمض البانتوثينك),ب6 (البيركسدين),V.H وحمض الفوليك وفيتامين ك.
    دلت الابحاث الى اهميه فيتامين ب2(ريبوفلافين) الذى يسهم فى التمثيل الغذائى الخاص بالكربوهيدرات والدهون وابلبروتين كما يساعد على امتصاص سكر العنب (سكر الجلوكوز) من الامعاء ويساعد فى تحسين القدره على الابصار.
    وان نقص هذا الفيتامين يسبب تهيج الجهاز العصبى وأمراض الامعاء الغليظه, ووجود بثور فى الوجه وأمراض العيون.
    4-هل تعلم أنالعسل الابيض يحتوى على مواد المناعه التى تزيد من المقاومه للميكروبات العنقوديه والميكروبات السبحيه وله خواص لمنع العدوى وضد النزيف
    5-هل تعلم أن الطريقه الصحيحه لتخزين العسل ألابيض نظرا لآن العسل قابل للتميع وأمتصاص الماء بسهوله ويكون عرضه للتخمر وبخاصه فى الجو الرطب.
    مع العلم ان العسل داخل الخليه لايتخمر وذلك بسبب أن درجه الحراره فى الخليه غير مناسبه لنمو الفطر ويفضل التخزين على درجه 5-10 درجه مئويه فى أماكن جافه جيده التهويه.
    6-هل تعلم أن ألاملاح المعدنيه المعادله للحموضه لها أهميه كبرى فى حفظ التوازن الحمضى والقاعدى للجسم وتشمل العناصر القلويه البوتاسيوم والصوديوم والكالسيوم والماغنسيوم كما تشمل العناصر الحمضيه الكبريت والفسفور والكلور.
    ويجب ان يكون هناك اتزان قلوى لآن تراكم الأحماض الحره يسبب اضرابات فسيولوجيه مما يضعف مقاومه الجسم . وتعتبر الفاكهه والخضر والعسل ألابيض من ألاغذيه ألقلويه وتعتبر اللحوم والاسماك والبيض والحبوب والمكسرات والدهون من ألاغذيه ألحمضيه
    7-هل تعلم أنالتفاح من الفاكه هويتبع الفصيله الورديه ويحتوى على فيتامينات ب1,ب2,ب5,ب6,ج,H ومولدات فيتامين أ.
    بجانب ألسكريات وألاملاح ألمعدنيه والبكتين ويعتبر ألتفاح مضاد للروماتيزم ومدر للبول ويساعد على الهضم ومنقى للدم ومجدد لللأنسجه ومطهر ومقوى للأعصاب والعضلات ومفيد لمرضى السكر.
    8-هل تعلم أنه يوجد طرق عديده لكشف غش أللبن وذلك بتقدير نسبه ألدهون (فى حاله أضافه ماء أو لبن فرز أو أستبدال جزء من ألدهن) مع تقدير الجوامد اللادهنيه.
    ويتم اكتشاف وجود النشا أو أى ماده رابطه (الجيلاتين أو الدقيق) وذلك بوضع نقط من محلول اليود (يوديد البوتاسيوم) الى عينه لبن والذى يظهر باللون ألازرق فى حاله وجود النشا .
    كما يمكن كشف غش اللبن فى حاله اضافه مواد حافظه له مثل الفورمالين أو مواد ملونه صناعيه حيث فى حاله عدم وجود فورمالين يتكون عند سطح ألانفصال اللبن مع حمض الكبريتيك حلقه لونها أخضر أو أحمر بنى .
    كما يمكن ألكشف بألالوان الصناعيه عن طريق قطعه من الصوف ألأبيض حيث تتلون فى حاله اللون الصناعى.
    9-هل تعلم أنغسيل ألفاكهه والخضر بالماء الجارى يقلل من نسبه بقايا ألمبيدات بنسبه قد تصل الى 50% كما أن عمليه التقشير تزيل نسبه عاليع من المبيدات قد تصل الى 80% وخاصه فى البطاطسي والجزر.
    بعكس المحاصيل الورقيه كالملوخيه والخس والسبانخ لأن المبيدات تخترق القشره وتتواجد فى الأنسجه الداخليه وتضر بصحه المستهلك.
    كما ينصح بأستعمالالمبيدات ألتى تفقد متبقياتها بالتخزين وأيضا عمليات السلق وخلافه لها تأثير.
    10-هل تعلم أن هناك وسائل بديله للمبيدات الكيميائيه لمكافحه الآفات ألزراعيه مثل ألمكافحه البيئيه أو الزراعيه والمكافحه البيلوجيه أوالحيويه والمكافحه الوراثيه.
    ويقصد بالمكافحه البيلوجيه أوالحيويه هو أستخدام حشرات مفترسه أو طفيليه للمكافحه مثل استخدام حشره الدعوقه coccinellidae لمقاومه حشره ألمن حيث يمكن استخدام حشرات تتطفل على يرقاتها وتضع الانثى بيضها فى جسم الافه وبعد فتره يفقس البيض وتخرج اليرقات الصغيره التى تتغذى على الافه الحشريه وتهلكها وبعد ذلك تنمو اليرقه المتطفله وتتحول الى دوده بالغه او حشره بالغه تتغذى على رحيق الازهار ثم تبدأبوضع البيض بنفس الطريقه لتعيد دوره حياتها مره اخرى متطفله على أفات أخرى وبذلك تحد من أعدادها والقضاء عليها. وقد استخدمت بنجاح هذه الطفيليات فى القضاء على خنفسه البطاطس والفاصوليا.
    اما المكافحه الميكروبيه Microbial control حيث يتم اطلاق الميكروبات (بكتريا-فيروسات - فطريات) بعد اكثارها فى مزارع خاصه ومن اهمها بكتريا Bacillus وهى تؤثر على الافات الحشريه بكفائه عاليه ولا تؤثر على الانسان فهى تعمل على احداث تقرحات بأمعاء الديدان مما يجعلها تفقد شهيتها للأكل ثم تمرض وتهلك.
    أما المكافحه السلوكيهBehavioral control حيث استخدم الفيرومون pheromone الذى يجذب الحشرات الضاره وبذلك يمكن صيدها وأبادتها اى جاذبات للحشرات.
    أما المكافحه الطبيعيه باستخدام اشجار منفرات للحشرات مثل (اشجار النيم) او مصائد حشريه
    11-هل تعلم أن قشور الرمان مفيده للتخلص من الديدان
    12- هل تعلم أن أفضل طرق انصهار اللحوم والدواجن المجمده هى وضعها فى الثلاجه يوم قبل استخدامها ولا يفضل وضعها فى ماء ساخن او بارد لمنع فقد المواد الغذائيه الهامه التى يطلق عليها drip
    13- هل تعلم أن الطريقه الصحيحه لحفظ الخضروات فى الثلاجه تكون فى أكياس مثقبه لأنها حيه وتتنفس وذلك لسهوله خروج ثانى أكسيد ألكربونco2 وبخار ألماءوبذلك يمنع فسادها وتعفنها
    14- هل تعلم أن الطريقه الصحيحه لوضع البيض هى وضع الناحيه المدببه لأسفل والناحيه المستعرضه لأعلى فى باب الثلاجه للمحافظه على ثبات الصفار وتماسكه
    15- هل تعلم أن تركيز المحلول الملحى لتخزين المخللات هو 16% وعند استعماله يخفف بالماء لدرجه ألاستساغه
    16- هل تعلم أن الهدف من اضافه الصودا الكاويه او كربونات الصوديوم بتركيز منخفض لماء السلق عند عمل الزبيب أو القراصيا هو ازاله الطبقه الشمعيه بالثمره لأحداث تشققات لسهوله خروج الماء وسهوله تجفيفها والحصول على زبيب او قراصيا ذات صفات جوده عاليه
    17- هل تعلم أن هناك محليات صناعيه مثل السكيلامات واسوسلفات البوتاسيوم والاسيتوفيد وغيرها تستخدم لمرضى السكر والرجيم.
    18- هل تعلم أن الزبيب الغامق اللون أفضل من الفاتح لأنه لم يجرى عليه عمليه الكبرته وهى حرق زهر الكبريت فى حجره محكمه الغلق اثناء صناعه الزبيبللمحافظه على اللون الذهبى وذلك حفاظا على صحه الانسان.
    لأن الكبرته او النقع فى ماده الصوديوم ميتا باى سلفيت من المواد الحافظه الصناعيه التى تؤثر على صحه الانسان
    19- هل تعلم أن الرصاص من المعادن الثقيله الذى يخزن فى عظام الجسم وله تأثير على المخ والكبد والكليتين كما يسبب تخلف عقلى للاطفال
    20-هل تعلم أن لبن السرسوب هو (المسمار) هو السائل الذى تفرزه اناث الماشيه عقب الولاده مباشره ولمده 3 ايام وقد يستملر الى اليوم السابع وهو اكثر صفره من اللبن العادى لزياده نسبه الكاروتين وله طعم ملحى لأحتوائه على كثير من الأملاح المعدنيه كما يحتوى على نسبه مرتفعه من الألبيومين والجلبيولين عن اللبن العادى وهو أكثر لزوجه فى قوامه عن اللبن العادى
    21- هل تعلم أن اليابانيين قاموا بتجميع ودعم الماكروبيوتيك وهى تعنى اللغه اليونانيه حيث كلمه ماكرو تعنى كبير او طويل وبيوتك تعنى الحياه الطويله الذى يوفر للانسان البرنامج الغذائى للحياه.
    والذين يتبعون الماكروبيوتيك يعتقدون أن الطعام ونوعيته يؤثر فى الصحه والسعاده للبشر.
    فهم يتجهون الى الطعام الطبيعى ويفضلون الحبوب الكامله (البقول ,الخضر, الفاكهه, الأعشاب البحريه ومنتجات الصويا) ويعتمد على علم اليجاد واليانج (الذكر والانثى) أى لكل جنس غذاء متناسب معه
    22-هل تعلم أن سلبيات وأيجابيات ألاغذيه المعدله وراثيا حيث ظهرت الاغذيه المعدله وراثيا من سنوات عديده منذ التسعينيات وتطورت باستخدام علم التقنيه الحيويه حيث أدخلت بعض التغيرات الى الحمض النووى حيث أدخلت بعض التغيرات الى الحمض النووى حيث تم استخدام الهندسه الوراثيه فى النباتات مثل( فول الصويا, الارز, الذرة, عباد الشمس, البطاطس, الطماطم, القرع العسلى, قصب السكر,اللفت وغيرها) وكذلك الاشجار مثل (التفاح, الجوز, الحمضيات) وكذلك الحيوانات والطيور.
    والهدف من استخدامها فى النباتات هو تحقيق أكبر قدر من الانتاجيه للمحاصيل بجانب زياده الصفات المرغوبه وكذلك لتكون أكثر مقاومه لللامراض الفطريه والبكتيريه والفيروسيه.
    مثال استخدام الهندسه الوراثيه فى البطاطا الحلوه لتكون أكثر مقاومه لفيرس الفورورك المسبب لللامراض التى تنتقل بواسطه الغذاء وكذلك استخدام الهندسه الوراثيه فى البطاطس لكى تحتوى على بروتينات حيوانيه .وغيرها من الامثله
    أما عن السلبيات والاخطار فهى أحتواء ألأغذيه المعدله وراثيا على مواد جديده قد تكون سامه أو تسبب بعض أنواع من ألحساسيه.
    مثال ألاصابه بالحساسيه من فول الصويا المعدل وراثيا المأخوذ من بروتين بذره البندق وذلك بهدف زياده الحمض الامينى الميثونين.
    23- هل تعلم أنالغذاء المتوازن Balanced Food هو الذى يحتوى على الكربوهيدرات والبروتين والفيتامينات والدهون والاملاح المعدنيه بالكميات المناسبه وذلك تبعا للعمر والجنس والحاله الفسيولوجيه وغيرها من العوامل المؤثره على ذلك.
    24-هل تعلم أن من أهم وظائف الغذاء أن يقوم بالوظائف الحيويه مثل بناء الأنسجه والمحافظه عليها وتجديدها بجانب تنظيم وتحفيز التفاعلات الكيميائيه داخل الخلايا وتوصيل الاشارات . كما انه يعمل على انتاج الطاقه اللازمه للقيام بأنشطه الجسم المختلفه بجانب النمو والتكاثر وغيرها من الوظائف الحيويه الاخرى.
    25- هل تعلم أن من الأغذيه الوظيفيه الهامه لللانسان phytochemicals وهى المواد الكيميائيه المتوفره بالنباتات مثل الكاروتينات والفلافونات حيث أظهرت الدراسات الحديثه أن هذه الأغذيه تعمل على انخفاض خطوره حدوث الكثير من الامراض بجانب الوقايه من السرطان
    26- هل تعلم أن الصابونينات saponinsوهى من المركبات النباتيه وتتميز بتكوين رغوه مع الماء ولها طغم مر ولها القدره على اذابه خلايا الدم الحمراء والتفاعل مع أحماض الصفراء والكوليسترول.
    وتوجد الصابونينات فى النباتات والحيوانات البحريه وبخاصه فى البقوليات(اللوبيا, العدس,الفاصوليا) وكذلك فى الشاى والثوم والبصل وتعمل على تقليل امتصاص الكوليسترول فى القناه الهضميه وتعمل كمضادات لللأكسده.
    27- هل تعلم أن وجود الكبريتsulfur فى الثوم والبصل يعمل على تطهير الامعاء كما يساعد على خفض الكوليسترول فى الدم ويقلل من حدوث السرطان فهو يعتبر كمضاد حيوى ويعمل على انخفاض ضغط الدم المرتفع ويقلل من تجميع الصفائح الدمويه ويقلل من اليات التجلط الدموى.
    28- هل تعلم أن يوجد فيتامين ج فى الجوافه والفلفل والبصل والحمضيلت ويساعد فى وظائف
    الهرمونات بالجسم ويعمل كمضاد اكسده ويقوى جهاز المناعه ويقلل من الاكسده ميسهل امتصاص الحديد
    29- هل تعلم أن السيلينيوم يعتبر من العناصر المعدنيه الهامه للجسم فهو يوجد فى القمح والفاكهه والخضر والأرز والبن والشوفان والمكسرات ويؤثر فى المسرطنات بالجلد والكبد والقولون
    30- هل تعلم أن كلمه zoo chemicals تعنى المواد الكيميائيه ذات المصدر الحيوانى وتشتمل على مركب اوميجا3 وهو عباره عن الاحماض الدهنيه وهى غير مشبعه ومتعددهpoly unsaturated fatty acids وهى متوفره فى الاسماك الدهنيه وتوجد ايضا فى الزيوت النباتيه.
    ومن أهم وظائفها تنظيم ضغط الدم والشحوم فى الدم وتساعد على تشكيل الجزء الاكبر من شبكه العين المسئوله عن الرؤيه وتتحول الى مركبات شبيهه بالهرمون داخل جسم الانسان وتعمل على تقويه الجهاز المناعى بالجسموتقلل من تكوين جلطات الدم (سواء للقلب او المخ)وتساعد غلى تكوين أغشيهالخلايا وتعمل على خفض نسبه البروتينات الشحميه منخفضه الكثافه LHL(Low high densely lipoprotein) والتى تعتبر من طلائع الكوليسترول الضار.
    31-هل تعلم أن الكبد والطحال ونخاع العظام من مخازن الحديد بالجسم حيث يمتص الحديد على صوره حديدوز ويعمل فيتامين ج على سهوله امتصاصه بينما تعمل التانينات على تقليل كفائه امتصاصه .
    ومن أهم وظائف الحديد أنه يدخل فى تركيب هيمجلوبين الدم والميوجلوبين الموجود بالعضلات. ومن أهم مصادر الحديد (ألعسل ألأسود والكبدة واللحوم والسبانخ والخميرة الجافه النشطه وصفار البيض).
    32-هل تعلم أن الخبز البلدى المصنوع من الحبه الكامله للقمح (المحتوى على ردة)أكثر فائدة من الخبز الأبيض(الفينو أو ألشامى) المصنوع من الجزء الداخلى فقط وهو الأندوسسبرم والمحتوى على نشا من الحبه الكامله للقمح لأن الغلاف الخارجى يحتوى على ألأملاح المعدنيه الهامه لجسم الانسان.
    33- هل تعلم أن أهميه تناول طبق السلاطه الخضراء المتكون من الجرجير والخيار والطماطم والفلفل الاخضر هو أحتوائه على الاملاح المعدنيه والفيتامينات بالاضافه الى وجود الالياف الهامه لللانسان حيث تساعد على الاخراج وتقلل من الامساك وتعمل على خفض ضغط الدم والكوليسترول وخفض امتصاص السكريات فهى تصلح للذين يتبعون نظام غذائى (رجيم) فهى تساعد على الاحساس بالشبع لأنها تمتص بالماء فتنتفخ ويزيد حجمها

    على فكره دا أول شيئ من عندى

    د.محمد سامح

    الجنسية : مصرى
    وسام وسام :

    رد: خطوات انتاج العصير

    مُساهمة من طرف د.محمد سامح في الخميس نوفمبر 15, 2012 8:55 am

    صناعة العصير

    تعريف:

    يعرف عصير الفاكهة والخضر فى المواصفات القياسية بأنه العصارة الطبيعية لثمار

    الفاكهة أو الخضر السليمة الناضجة غير المتخمرة، المحتوى على اللب كله أو جزء منه

    والخالى من البذور والقشور والألياف الخشنة، والمعامل بإحدى طرق الحفظ المناسبة وذلك

    فى حالة عدم استهلاكه مباشرة بعد تحضيره على شرط احتفاظه بأكبر قدر ممكن من صفاته

    الطازجة وقيمته الغذائية.

    التركيب الكيماوى للعصير وقيمته الغذائية:

    عصائر الفاكهة والخضر معروفة بغناها بالفيتامينات والأملاح المعدنية، وعصائر

    الفاكهة بها نسبة لا بأس بها من السكريات، غير أن عصائر الفاكهة والخضر تعتبر عموما

    فقيرة فى المواد البروتينية والمواد الدهنية. أيضا العصير به نسبة مرتفعة من الماء، لذلك فهو

    يروى العطش.

    وتتراوح نسبة السكريات فى العصائر بين ٢% فى عصير الليمون، إلى ١٦,٨ % فى

    ٥,٠ %. وهذه - ١,٠ %، والحموضة بين ٠,٥٢ - العنب. ونسبة الرماد تتراوح بين ٠,٢٥

    الأرقام تختلف حسب ظروف كثيرة مثل النوع والصنف ومنطقة الزراعة والعوامل الجوية

    ونوع التربة ... وغيرها.

    الخامات المستخدمة في صناعة العصير:

    ١- الفاكهة: البرتقال البلدي – الليمون الأضاليا – الجريب فروت – المانجو – العنب –

    الرمان – الجوافة – التفاح – الباباظ – الكاكي – الخوخ – الموز.

    ٢- الخضر: الفراولة – الطماطم – الجزر – الأناناس.

    خطوات صناعة عصير الفاكهة أو الخضر:

    ١- انتخاب الصنف المناسب:

    ليست كل أصناف الفاكهة أو الخضر صالحة لصناعة العصير، وعلينا أن نتخير

    الأصناف وفيرة العصير ذات النكهة القوية والطعم والرائحة المرغوبة والقيمة الغذائية العالية،

    والتى تتحمل خطوات صناعة العصير دون أن تتغير إلى طعم مر مثلا مثل بعض أصناف

    الليمون، ودون أن تفقد قدرا كبيرا من النكهة المميزة للفاكهة أو الخضر، ودون أن تؤثر

    عمليات الصناعة على قدر كبير من قيمتها الغذائية، كما يراعى فى الصنف المختار أن يسهل

    استخلاص عصيره بطريقة اقتصادية كما يجب أن تكون رغبة المستهلك موضع الاعتبار.

    ويراعى أن تكون المادة الخام فى درجة النضج المناسبة لهذه الصناعة. كما يجب أن

    تكون المادة الخام سليمة خالية من الخدوش الميكانيكية والعفن والتخمر والفطريات وأية عيوب

    أخرى، وكلما كانت المادة الخام ذات جودة مرتفعة كان الناتج النهائى عالى الجودة كما أن

    الخامات الرديئة لا يمكن أن ينتج عنها ناتج جيد، وهذه قاعدة صحيحة فى كل أشكال التصنيع

    الغذائى.

    ومن أمثلة تأثير الصنف:

    ١- البرتقال أبو سرة عصيره قليل.

    ٢- عصير الجريب فروت به مادة مرة، وبعد أن أكتشف أنزيم يحلل هذه المادة المرة إلى

    مادة غير مرة أصبح من الممكن استخدامه فى صناعة العصير.

    ٣- البرتقال السكرى طعمه ضعيف ويزداد ضعف طعمه بعمليات التصنيع لذلك لا يصلح.

    ٤- الليمون الأضاليا أفضل من الليمون البنزهير حيث إن الأضاليا أغنى بفيتامين ج وتقل

    به الزيوت الطيارة نسبيا، وأن البنزهير أصغر حجما وأصعب فى استخلاص عصيره.

    ٥- فى الشليك تنتخب الأصناف ذات اللون الأحمر الوفير والنكهة القوية.

    ٦- فى العنب توجد أصناف حمراء وأصناف بيضاء وعادة تخلط أصناف مختلفة لتوفير

    الصفات المرغوبة فى الخليط مثل توفر اللون المرغوب والنكهة القوية ونسبة السكر

    المرتفعة.

    ٧- فى المانجو توجد أصناف كبيرة البذور تكون تصافى العصير منها منخفضة لذلك تكون

    غير اقتصادية، وقد يسبب قلة التصافى وجود ألياف كثيرة فى الصنف.

    ٨- فى الطماطم تفضل الأصناف التى تكون المواد الصلبة الذائبة فيها نسبتها مرتفعة

    ولونها الأحمر وفيرا.

    ٩-البرتقال ناقص النضج يكون لونه غير مكتمل ويعطى عصير ذا لون باهت غير

    مرغوب، صحيح أنه يمكن تحسين اللون بألوان صناعية ولكن اللون الطبيعى أفضل،

    كما أن بعض القوانين الغذائية تحرم إضافة ألوان صناعية.

    ١٠ - المشمش ناقص النضج يكون لونه مخضرا غير مرغوب ونكهته ضعيفة وإذا زاد

    نضجه عن الحدود المرغوبة فإن المواد البكتينية فيه تصبح غير ذائبة ويفقد قوامه الذى

    قد يقدره المستهلك على أنه علامة من علامات الجودة.

    الأناناس ناقص النضج لونه باهت وطعمه ضعيف وقوامه صلب يصعب استخلاص

    عصيره بالمقارنة بالأناناس الذى فى درجة نضج مناسبة.

    ٢- الفرز:

    بعد استلام المادة الخام تجرى عملية فرز وذلك لاستبعاد التالف والمهشم منها وغير

    تام التلوين، وغير مكتمل النضج المناسب، والغرض من عملية الفرز استبعاد العيوب التى

    تؤثر على صفات الجودة فى العصير النهائى.

    يجرى الفرز بأن تمر الخامات أمام العمال على سير متحرك بحيث تكون الخامات فى

    طبقة واحدة وتتعرض بجوانبها المختلفة أثناء مرورها أمام القائم بالفرز، ولا يكتفى أن تمر

    أمام شخص واحد بل أمام أكثر من شخص لتلافى العيوب التى تكون قد أفلتت من فرز أول

    مرة.

    وقد يجرى لبعض الثمار قطع بالسكين للجزء غير المناسب من الثمرة إذا كان باقى

    الثمرة صالحا لتقليل فاقد الفرز دون التأثير على الجودة. ففى بعض الأحيان تكون بعض

    الثمار ملونة من أحد جوانبها وأقل تلونا من جانب آخر، أو يكون هناك خدش صغير فيقطع

    حوله بسكين وتستعمل باقى الثمرة.

    ٣- الغسيل:

    الغسيل خطوة شديدة الأهمية وتؤدى إلى ما يأتى:

    أ- التخلص مما يعلق بالخامات الزراعية من رمال وأتربة وطين.

    ب- إزالة المبيدات الحشرية والفطرية والبكتيرية وهى مواد كيماوية قد تكون سامة، أو

    تؤثر على صفات العصير من طعم ولون ورائحة.

    ج- تؤدى عمليات الغسيل إلى تقليل الأحياء الدقيقة الملوثة للخامات، وهذا يؤدى إلى

    زيادة كفاءة عملية الحفظ التى ستجرى فيما بعد.

    طرق الغسيل:

    ١- النقع : يعتبر النقع فى الماء عملية تمهيدية للغسيل، إذ أن النقع يؤدى إلى تليين الطين

    والأوساخ الأخرى الملتصقة بالخامات فيسهل إزالتها بعمليات الغسيل التالية. وتنقع الفواكه

    والخضر فى أحواض مغمورة بالماء، وقد يكون ماء النقع مصدرا للتلوث إذا استعمل لمدة

    طويلة، لذلك يجب تغييره من آن لأخر، أو النقع فى ماء جارى، كما يمكن إضافة مواد

    مطهرة مثل الكلور، وفى هذه الحالة يجب أن يتبع النقع غسيل جيد يكفى لإزالة آثار المادة

    المطهرة.

    ٢- الغسيل بآلات الغسيل ذات الرذاذ: الغسالة هنا عبارة عن سير متحرك مثقب توضع المادة

    المراد غسلها عند أحد طرفيه، وتنتقل إلى الطرف الآخر أثناء دوران السير، وفى أثناء انتقالها

    من طرف إلى طرف يسلط عليها من أعلى تيار من الماء على شكل رذاذ يختلف فى شدته

    حسب المادة المراد غسلها، ودرجة التلوث بالأتربة أو الطين، ودرجة التصاق هذه المادة

    بالمادة الخام، وبعض المواد تتحمل الرذاذ شديد الاندفاع مثل البرتقال والتفاح، وبعضها الآخر

    لا يتحمل ذلك مثل الفراولة والطماطم. ومن المهم أن يعمل حساب أن الثمار تتحرك فى

    اتجاهات مختلفة أثناء سيرها حتى تتعرض كل جوانبها للغسيل. وماء الغسيل ينصرف إلى

    البالوعة عن طريق ثقوب السير.

    وعادة يكون السير مزودا بمنظم لسرعة مروره حيث يتحكم الصانع فى هذه السرعة

    لضمان الغسيل الكافى، وفى نفس الوقت لا يكون بطيئا أكثر من اللازم فيعطل العمليات التالية

    دون مبرر.

    ٣- الغسيل بآلات الغسيل البرميلية الدوارة: هذه الغسالات أسطوانية موضوعة وضعا أفقيا

    مائلا وجسم الأسطوانة مصنوع من سدابات من الخشب الذى يتحمل الماء والسدابات تحصر

    بينها مسافات تسمح بمرور ماء الغسيل إلى خارج الأسطوانة، تدخل المادة المراد غسلها من

    طرف وتخرج من الطرف الآخر متعرضة أثناء مرورها لرذاذ من الماء المندفع على الثمار،

    والحركة الدورانية للأسطوانة تضمن تعرض جميع جوانب الثمار للغسيل. وقد تكون هناك

    فرش تحتك بها الثمار للمساعدة على إزالة الأوساخ اللاصقة، وقد يغنى ذلك عن عملية النقع.

    قد يضاف لماء الغسيل فى طرق الغسيل المذكورة حمض هيدروكلوريك مخفف بحيث تكون

    ١,٥ % لإزالة أثار المبيدات الملوثة لسطوح المواد الخام. - نسبة الحمض ١

    ٤- استخلاص العصير:

    عصير الفواكه عموما حمضى التأثير، وعصير الخضر غير حمضى (ما عدا

    الطماطم) والأحماض تؤثر على المواد المعدنية التى تتكون منها العصارات فتتآكل المعادن

    ويكتسب العصير طعما معدنيا، وقد يسبب التلوث المعدنى تغييرا لصفات أخرى فى العصير،

    ولذلك يجب اختيار العصارات المصنوعة من مواد لا تتأثر بحموضة العصير ولا تؤثر فى

    العصير، وأحسن العصارات هى التى تكون مصنوعة من الصلب عديم الصدأ ( استانلس

    استيل ) أو الفضة الألمانية أو الصلب المطلى بالنيكل كروم أو بإنامل مناسب، كما يستعمل

    خشب صلب لا يؤثر على طعم العصير، أو أية صفة أخرى فيه، فى صنع مخاريط

    إستخلاص عصير الحمضيات كالبرتقال، ويصلح لهذا الغرض خشب الزان أو الأرو أو

    العزيزى.

    طرق استخلاص العصير:

    تختلف طرق استخلاص العصير من مادة إلى أخرى حسب عدة عوامل تحدد الطريقة

    المناسبة ومن هذه العوامل:

    ١- الصورة التى يوجد عليها العصير: ففى الحمضيات (الموالح) كالبرتقال نجد أن اللب

    يوجد موزعا فى فصوص منتظمة حول محور وسط الثمرة، ويحيط بكل فص غشاء وكل

    فص مقسم إلى فصيصات وهى الجيوب التى تحتوى على العصير. وللفصيصات

    جدران رقيقة جدا وتوجد البذور داخل الفصوص بالقرب من المحور الذى تتجمع حولة

    الفصوص وتوجد نقط زيتية داخل النسيج الخلوى فى وسط الفصيصات. وفى العنب يوجد

    العصير داخل الثمرة دون حواجز كالتى فى الموالح. من ذلك نرى أنه يجب إتباع طريقة

    الاستخلاص المناسبة لكل نوع من الثمار حسب ظروف وجود العصير بها.

    ٢- طبيعة توزيع المواد المرغوبة: وهذه يجب المحافظة عليها، مثل المواد الملونة

    كالأنثوسيانين فى البرتقال أبو دمه أو الكاروتين فى الجزر أو الزانثوفيل فى الموالح

    والكلوروفيل فى الليمون والليكوبين فى الطماطم. والمواد المكسبة للطعم والنكهة كالمركبات

    الطيارة توجد موزعة على جدران بعض الخلايا.

    ٣- طبيعة توزيع المواد غير المرغوبة: وهذه يلزم أن يكون العصير خاليا منها ومن هذه

    المواد ما يوجد بالقشور الخارجية مثل المواد التنينية التى توجد فى قشور الرمان، والزيوت

    الطيارة فى قشور الموالح، والأنزيمات المحللة للبكتين. وبعض هذه المواد يوجد فى بذور

    الموالح وكذلك وجود الألياف فى الأنسجة الداخلية.

    ٤- السرعة المرغوب إستخلاص العصير بها وكذلك الإمكانيات المادية وتكاليف

    الاستخلاص، حيث يختار أقلها تكلفة وما يعطى أكبر نسبة من التصافى.

    أهم الآلات المستخدمة فى استخلاص العصير:

    يوجد العديد من هذه الآلات سنذكر بعضها :

    ا- عصارات المكابس ذات الأقفاص: وهى عبارة عن قفص كبير جداره الخارجى من

    معدن مثقب أو عبارة عن سدايب (شرائط) من الخشب الذى يتحمل الضغط، تحصر

    بينها مسافات. والثقوب أو المسافات تسمح بمرور العصير إلى خارج القفص. يضغط

    على الثمار الموضوعة فى القفص من أعلى إلى أسفل بواسطة ثقل بحركة ضاغط

    حلزونى فى مركزه، ويؤدى ذلك إلى استخلاص العصير وبقاء الألياف والبذور داخل

    القفص.

    ب- مكابس ذات الألواح والقماش: وفيها تعبأ الثمار المراد استخلاص عصيرها فى

    أكياس من القماش (قطنى أو صوفى أو من نسيج خيوط صناعية) وتوضع الأكياس

    فوق بعضها البعض متبادلة مع ألواح من الخشب أو من معدن مناسب ويسلط عليها

    ضغط من أسفل إلى أعلى فيؤدى الضغط إلى خروج العصير من ثقوب نسيج الأكياس

    وتظل البقايا فى الأكياس. هذه الطريقة أيضا من طرق الدفعات وتستلزم كالسابقة

    عملا يدويا كبيرا.

    ٢ من العصارات يصلح للثمار اللبية العصيرية مثل العنب والفراولة ، كلا النوعين ١

    والتفاح المهروس.

    ج- العصارات المخروطية: وهى عصارات ذات أقماع مخروطية سطحها به نتوءات

    طولية تستعمل للموالح مثل البرتقال، وعندما تدور الأقماع ويضغط عليها بأنصاف

    الثمار ينفصل العصير وزيادة الضغط تؤدى إلى انفجار الحويصلات التى بالقشور

    الملونة والتى تحمل الزيوت الطيارة فيتلوث بها العصير.

    د- آلات العصير ذات الذراع الحلزونية: تستعمل كثيرا للعنب وهى تشبه مفرمة اللحم

    المنزلية مع اختلاف فى أن جدار الأسطوانة الأفقية مثقب أو على شكل سدابات بينها

    مسافات يخرج منها العصير، أما البقايا الصلبة فتسير بحركة الذراع الحلزونية إلى أخر

    الأسطوانة حيث تخرج من ثقوب كبيرة فى أخر الأسطوانة.

    ويستخلص العصير فى هذا النوع بفعل ضغط الذراع الحلزونية على الثمار التى

    تحصر بينها وبين جسم الأسطوانة الأفقية وهى طريقة مستمرة.

    ه- يوجد فيما عدا ذلك عصارات منزلية إما يدوية أو كهربائية مثل عصارات الجزر

    والخلاطات الكهربائية وعصارات الطماطم اليدوية.

    و- عصارات ذات أسطوانتين أو ثلاث وهى تستعمل خاصة لعصير القصب حيث يدفع

    عود القصب بين الأسطوانتين أو الثلاث أسطوانات فيعصر بضغط الأسطوانات على

    بعضها البعض والعود محصور بينها.

    ٥- التصفية:

    يقصد بهذه العملية فصل الأجزاء ذات الحجم الكبير كالقشور والألياف الخشنة والبذور

    ... الخ ويمكن استعمال:

    ١- مصافى معدنية تشبه المصافى المنزلية المستعملة للطماطم، كما يستعمل قماش الجبنة

    أو الشاش وذلك فى الكميات الصغيرة.

    ٢- أما فى المصانع ذات الإنتاج الكبير فتستعمل مصافى أسطوانية دوارة وجسم الأسطوانة

    الخارجى مثقب يسمح بمرور العصير ولا يسمح بمرور الألياف الخشنة أو البذور أو

    القشور، وبها مضارب تدفع العصير نحو المحيط للتصفية وتحتك الأسطوانة من

    الخارج بفرش تعمل على منع انسداد الثقوب بالألياف حيث تدفعها إلى داخل

    الأسطوانة.

    ٣- مصافى هزازة وهى تشبه مناخل الدقيق وتعمل عملية الاهتزاز المستمر على مرور

    العصير دون الأجزاء الكبيرة من ثقوب المناخل أو المصافى وهذه المصافى وكذلك

    الأسطوانية تعمل على النظام المستمر.

    ٦- الترشيح:

    عملية التصفية السابقة تعتبر خطوة تمهيدية للترشيح وبعد التصفية تبقى فى العصير

    أجزاء عالقة من الألياف والقشور لم تزيلها عملية التصفية لدقتها عن ثقوب المصافى ويلزم

    للتخلص منها إجراء عملية ترشيح.

    ويجرى الترشيح بإمرار العصير خلال قماش دقيق النسيج أو طبقة من القطن فتحجز

    الأجزاء العالقة ويمر العصير وقد تستعمل المرشحات ذات ألواح الأسبستوس أو أسبستوس مع

    القطن للترشيح وهى شائعة بالمصانع.

    ٧- الترويق:

    فى بعض أنواع العصير يستحب أن يكون العصير رائقا شفافا مثل عصير التفاح

    وعصير العنب وغيرهما، وفى بعضها الآخر مثل الموالح والمانجو والجوافة والطماطم فلا

    يجرى لها ترويق وذلك لأن المواد المكسبة للنكهة أو اللون أو الطعم أو الرائحة قد تكون

    موجودة على صورة غير ذائبة فى العصير، وفصل المواد غير الذائبة يؤدى إلى فقد هذه

    المواد الهامة.

    ويقصد بالترويق إزالة أجزاء أدق حجما من الأجزاء التى أزيلت فى عملية التصفية

    وعملية الترشيح السابقتين، أى أن عمليات التصفية والترشيح والترويق مكملة لبعضها

    البعض. ومن أمثلة المواد التى تزيلها عملية الترويق الصموغ والمواد البكتينية والمواد

    البروتي

    طرق الترويق:

    أ- أبسط الطرق للترويق هى الاعتماد على الجاذبية الأرضية: حيث يترك العصير ساكنا

    لمدة قد تمتد حتى ٦ شهور فى درجة حرارة منخفضة ما أمكن قرب درجة التجمد

    دون الوصول إليها. قد تستعمل هذه الطريقة لعصير العنب لترسيب الطرطرات،

    وأحيانا يكون الغرض منها بجانب ترسيب المواد العالقة تعتيق العصير بحيث يكتسب

    طعما أفضل.

    ولطول مدة التخزين تضاف مواد حافظة مثل ثانى أكسيد الكبريت أو أملاحه

    (الكبريتيت) لمنع تعرض العصير للفساد بالخمائر أو البكتريا وبعد مدة التخزين يرشح

    العصير أو تفصل المواد الراسبة من أسفل الوعاء.

    ب- الترويق بالحرارة المرتفعة: المعروف أن الحرارة المرتفعة تجمع الغرويات، وعندما

    يزداد حجم الحبيبات أو تتجمع مع بعضها ترسب فيتم فصلها بالترشيح، ودرجة

    الحرارة المستعملة لهذا الغرض لا تصل إلى درجة الغليان ولا تستمر مدة طويلة، لأن

    ذلك يؤدى إلى التأثير على نكهة العصير وربما على لونه أيضا، ويكتفى برفع درجة

    حرارة العصير إلى ١٨٠ °ف لمدة دقيقة واحدة، ثم التبريد الفجائى لإيقاف الفعل غير

    المرغوب للحرارة المرتفعة، ولتلافى حدوث أكسدة للون أو الطعم أو بعض المركبات

    الهامة غذائيا مثل فيتامين ج. ويفضل أن يتم التسخين تحت تفريغ فى أوان مغلقة.

    بعد الترويق يحدث الترشيح.

    ج- الترويق بحرارة منخفضة (بالتجميد): المعروف أن التجميد يسبب تغييرا فى بعض

    الخواص الغروية، وعند صهر المادة المجمدة تترسب المواد العالقة بسهولة. تطبق هذه

    الطريقة على عصير التفاح وعصير العنب ويجري طرد مركزي للتخلص من المواد

    المترسبة.

    د- الترويق بالمواد المجمعة للغرويات: المعروف أن المادة الغروية تكون ذات شحنة

    معينة سالبة غالبا وتظل عالقة على شكل غروى طالما أن الشحنة لم تتعادل فإذا

    أضيفت إليها مادة تحمل شحنة مخالفة لشحنتها فإن الشحنتين تتعادلان فترسب حبيبات

    المادة الغروية.

    من أمثلة مجمعات الغرويات:

    ١- الجيلاتين والتانين أو مخلوطهما، ويستخدم المخلوط فى ترويق العنب:

    ويستخدما بنسبة ٣٥ جم تانين + ٥٠ إلى ١٥٠ جم جيلاتين لكل ١٠٠ جالون

    عصير

    وبعد الترويق ينقل العصير الرائق من أعلى السيفون دون تحريك.

    ٢- هناك مواد أخرى تستعمل لغرض الترويق مثل الدياتومز والطفل الأسبانى وطفل

    بنتونايت وفلترسل وهى بقايا أحياء بحرية مثل الطحالب.

    ٢% من حجم العصير وهى إما أن تضاف - تضاف هذه المواد بنسبة ١

    مباشرة إلى العصير وتترك مدة يحدث فيها تجميع الغرويات ويصبح العصير رائقا

    فيرشح أو تعمل عجينة من المادة توضع على قماش ويصب عليها العصير مخلوطا

    بنفس مادة الترويق ويرشح العصير خلال القماش.

    ه- الترويق بالإنزيمات: حيث يتم ترويق العصير باستخدام مستحضرات إنزيمية تجارية

    معينة لها القدرة علي تحليل المركبات التي يعزي إليها تكوين الرواسب كما تعمل علي

    تنشيط تجميع الغرويات الموجودة بالعصير وخفض اللزوجة حتي يسهل التخلص من

    جزيئات اللب الدقيقة. ومن أهم المستحضرات الإنزيمية التجارية: مادة البكتينول

    ف حيث يتم الترويق º ويضاف بنسبة ١جم لكل ٧٥ لتر عصير علي درجة حرارة ٦٦

    الإنزيمي خلال ٢٠ ساعة.

    ٨- خلخلة الهواء:

    الهواء يوجد فى العصير إما ذائبا ذوبانا حقيقيا أو محجوزا فى المسافات البينية بين

    خلايا أنسجة الثمار أو مدمصا على أجزاء اللب الدقيقة. ويهمنا من مكونات الهواء الأكسجين،

    وله عدة تأثيرات ضارة على العصير وخاصة إذا حدثت معاملة حرارية مثل البسترة فيجتمع

    فعل الحرارة والأكسجين فيؤدى ذلك إلى:

    أ- أكسدة فيتامين ج.

    ب- أكسدة بعض المركبات التى تؤثر تأثيرا سيئا على اللون أو الطعم أو الرائحة أو النكهة.

    ج- وبالإضافة إلى ذلك فإن وجود الهواء يسبب انتفاخ العلب كما يسبب تأكل معدن العلب.

    لهذه الأسباب يجب التخلص من الهواء من العصير بأسرع ما يمكن بعد استخلاصه.

    ومن طرق التخلص من الهواء ما يأتى:

    ١- استخدام غاز خامل، وأهم الغازات المستعملة لذلك هى النيتروجين بأن يدفع النيتروجين

    فى العصير على شكل فقاعات غازية وهى تطرد الأكسجين ويظل جزء منها فى

    العصير وهذه الطريقة لا تؤدى إلى فقد شىء من مكونات الطعم والرائحة من

    العصير.

    معاملات إنزيمية حيث تعمل هذه الإنزيمات على أكسدة بعض الجلوكوز الموجود فى

    العصير، ويستهلك فى هذه العملية الأكسجين الموجود بالعصير.

    ٣- تجرى فى عصير الموالح عملية للتخلص من زيت القشور أو جزء كبير منه، وهى

    تؤدى فى نفس الوقت إلى التخلص من الهواء. وفى هذه العملية يسخن العصير إلى

    ٦% من وزنه على شكل - ١٢٥ °ف فى غرف مفرغة ويتبخر من العصير حوالى ٣

    أبخرة، وهذه الأبخرة عبارة عن ماء، وبخار زيت القشور وأيضا الهواء وهو الذى

    يهمنا هنا.

    ولأن عملية إزالة زيوت القشور تحدث دائما فى عصير الموالح لذلك يندر أن

    يوجد فى مصنع عصير موالح ماكينة خاصة لإزالة الهواء.

    ٩- حفظ العصير:

    دراسة حفظ العصير تعتبر تطبيقا شاملا بالتقريب لطرق حفظ الأغذية التى تم شرحها

    في الوحدة السابقة.

    فالعصير يمكن حفظه بشتى الطرق المعروفة وهى الحرارة المرتفعة (بسترة أو تعقيم

    تجارى)، بالحرارة المنخفضة (تبريد وتجميد)، بالتجفيف إلى مسحوق أو لفائف (مثل لفائف

    قمر الدين)، بالمواد الحافظة الكيماوية (مثل ثانى أكسيد الكبريت وحمض البنزويك وأملاحه).

    والناحية النظرية لهذه الطرق يمكن للطالب الرجوع إليها فى الجزء النظرى من المقرر

    المذكور.

    عصير الفواكه والخضر بيئة صالحة لنمو وتكاثر كثير من الأحياء الدقيقة المسببة

    للفساد بسبب ارتفاع نسبة الرطوبة الحرة، ووجود كثير من المواد التى تحتاجها هذه الأحياء

    الدقيقة وكذلك بفعل الإنزيمات، لذلك فهو عرضة للفساد السريع مما يؤثر على صفاته الحسية

    وقيمته الغذائية. والطرق المتبعة فى حفظ العصير والتى ذكرناها إجمالا نفصلها فيما يلى:

    ١- الحفظ بالحرارة المرتفعة:

    أ) البسترة:

    يتعرض العصير للبسترة على درجة حرارة أقل من درجة غليان الماء بإحدى

    طريقتين:

    بسترة بطيئة على ١٤٥ °ف لمدة نصف ساعة وهذه أصبحت غير شائعة.

    • بسترة سريعة على ١٩٠ °ف ولمدة ثوان قليلة ويتبعها تبريد مفاجىء سريع وتسمى أيضا

    البسترة على درجة حرارة عالية لمدة قليلة.

    وقد تحدث البسترة قبل التعبئة وتؤدى حرارة العصير إلى تعقيم الأوعية، وفى هذه

    الحالة تقلب الأوعية على أغطيتها قبل التبريد لتعقيم الأغطية.

    وقد تعبأ الأوعية ثم تعامل المعاملة الحرارية المطلوبة والعبوات قد تكون علب صفيح

    أو زجاجات أو عبوات ورقية مبطنة من الداخل بغشاء من البولى إثيلين أو غيره من

    المواد التى استحدثت فى السنوات الأخيرة. وقد يكون التبطين بورق قصدير أو لفائف

    الألومونيوم أو سبائك مشابهة فى الخواص.

    ب- التعقيم التجارى:

    إذا رغب فى حفظ العصير لمدد طويلة أطول من مدة حفظه بالبسترة فإنه يلجأ إلى

    التعقيم التجارى أى على ٢١٢ °ف لمدة تختلف باختلاف حجم العبوات والعوامل الأخرى التى

    تؤثر فى اختيار درجة الحرارة مثل رقم الحموضة ولزوجة العصير ودرجة التلوث الابتدائي

    ... الخ. وارتفاع درجة الحرارة فى هذه الطريقة وطول مدة المعاملة الحرارية يؤثر على

    نكهة العصير وربما على لونه وقيمته الغذائية مثل فقد فيتامين ج أكثر مما تؤثر البسترة إلا

    أنها تقتل عددا من الأحياء الدقيقة أكبر مما تقتله البسترة، وعمليا يعتبر العصير شبه معقم لأن

    الأحياء الدقيقة الباقية به عددها قليل جدا وغير قادرة فى ظروف التخزين العادية على النشاط

    وإحداث فساد فى العصير ودرجة الحرارة اللازمة لتعقيم العصير الحمضى مثل عصير

    الفاكهة هى ٢١٢ °ف أما العصير غير الحمضى مثل عصير السبانخ وكذلك عصير أى خضر

    ماعدا الطماطم فإنها تعقم على ٢٤٠ °ف.

    ٢- الحفظ بالحرارة المنخفضة:

    أ- الحفظ بالتبريد:

    أى على درجة حرارة منخفضة لا تصل إلى درجة تجمد العصير، وهى قد تحفظ

    العصير لمدة قصيرة قد تكون عدة أيام، وقد تكون مصحوبة بطريقة حفظ أخرى مثل البسترة،

    ثم الحفظ بالتبريد، وهذه الطريقة تصلح للحفظ لمدة قصيرة يستهلك بعدها العصير، ومدة

    الحفظ تتوقف على التلوث الابتدائي ودرجة الحرارة فى ثلاجة التبريد، وما إذا كان العصير قد

    حدثت له بسترة سابقة.

    ب- الحفظ بالتجميد:

    والتجميد لا يتلف الإنزيمات ولا يقتل كل الأحياء الدقيقة الملوثة للعصير لذلك فلا

    يعتبر العصير المجمد معقما ويحسن إجراء بسترة للعصير المراد تجميده، ثم يبرد ويعبأ فى

    الأوعية المناسبة. ويجب أن نضع فى اعتبارنا أن المادة عندما تتجمد يزيد حجمها لذلك فلا

    تملأ الأوعية إلى أخرها وإلا انفجرت عندما تتجمد.

    والحفظ بالتجميد يتم على خطوتين:

    ١) تجميد على درجة - ٤٠ °ف.

    ٢) تخزين العصير المجمد على صفر°ف.

    ودرجة صفر°ف لا تناسب نشاط الإنزيمات، أما إذا حفظ العصير المجمد على درجة

    أعلى منها فإن بعض الإنزيمات ينشط ويسبب حدوث تغيرات إلا إذا كان العصير قد حدثت له

    بسترة قبل التجميد.

    وطريقة الحفظ بالتجميد طريقة مستديمة أى تحفظ العصير لمدة طويلة ربما لعدة

    شهور وهى أحسن الطرق من حيث المحافظة على الصفات الحسية من طعم ورائحة ونكهة

    ولون وقيمة غذائية.

    ٣- الحفظ بالمواد الحافظة الكيماوية:

    ومن أمثلة هذه المواد حمض البنزويك وأملاحه (بنزوات الصوديوم)، حمض

    الكبريتور وأملاحه (كبرتيت، ميتاكبرتيت الصوديوم)، حمض السوربيك....الخ.

    وينظم استعمال هذه المواد التشريعات والقوانين الغذائية فى البلاد المختلفة حيث أن

    معظمها مواد سامة ولذلك فقد يحرم استعمال بعضها فى بلد معين بينما يصرح بها فى بلد

    أخر كما وقد يختلف التركيز المستعمل للمادة الواحدة بين بلد وآخر.

    ٥- الحفظ بالتجفيف:

    أفضل مثال على ذلك هو تجفيف عصير المشمش إلى لفائف تسمى قمر الدين وهو

    إنتاج شائع فى البلاد العربية وغير معروف فى العالم الغربى، كما نجحت الطريقة نفسها فى

    إنتاج لفائف من عصير المانجو.

    صفات العصير الجيد:

    ١- أن يتماثل في اللون والطعم والرائحة مع الثمار المصنع منها.

    ٢- أن يكون خاليا من أي طعوم غريبة مثل الطعم المعدني، الطعم المتخمر، الطعم البنزواتي،

    الطعم القديم والطعم المر.

    أن يكون خاليا من أي روائح غريبة.

    ٤- أن يكون ذو قوام جيد يتناسب مع نوع الثمار المصنع منها.

    ٥- أن يكون خاليا من عيوب الترويق والتسكير.

    ٦- ألا يحتوي علي أي مواد غير مرغوبة (شوائب - أجزاء من القشور أو البذور ).

    الشروط العامة الواجب مراعاتها عند إجراء تحضير العصير:

    ١- أن تكون الثمار المستخدمة من الأنواع المناسبة لتحضير العصير.

    ٢- أن تكون ثمار الفاكهة المستخدمة في الإنتاج سليمة مكتملة اللون الطبيعي ودرجة

    نضج ملائمة.

    ٣- أن تكون ثمار الفاكهة المستخدمة خالية من الإصابات الحشرية والفطرية.

    ٤- أن تكون الثمار خالية من آثار المبيدات المستخدمة في مقاومة الآفات.

    ٥- أن يكون إنتاج العصير تحت ظروف صحية.

    ٦- عند استخدام مواد ملونة أو مواد محسنة للطعم والقوام عند إنتاج العصير أن تكون

    مصرح باستخدامها حسب المواصفات القياسية المصرية والدولية.

    ٧- أن تتم عملية التحضير في أسرع وقت ممكن.

    ٨- عدم استخدام أدوات أو عصارات مصنوعة من الحديد أو من النحاس.

    العيوب الشائعة في صناعة العصير وكيفية التغلب عليها:

    ١- وجود أجزاء من اللب والألياف والقشور لعدم العناية بعملية التصفية.

    ٢- زيادة الحموضة أو عدم استساغة الطعم لعدم العناية بانتخاب الصنف.

    ٣- تغير لون أو طعم العصير نتيجة تلوثه معدنيا أو كيماويا أو ميكروبيولوجيا.

    ٤- انفصال العصير في طبقات لحدوث ترويق إنزيمي لاستعمال خامات زائدة في النضج

    أو عدم العناية بالتجنيس قبل التصنيع.

    ولتلافي العيوب السابقة يجب اتباع الآتي:

    ١- النظافة التامة في جميع خطوات التصنيع.

    ٢- استعمال الآلات وأدوات من معدن لا يصدأ أو يتفاعل مع مكونات العصير.

    السرعة في إنجاز عمليات العصر والحفظ.

    ٤- سلامة القائمين بالعمل صحيا.

    ٥- العناية بالتخزين في أماكن جافة وتحت درجة حرارة منخفضة.

    ٦-

    alhrini

    الجنسية : الاردنيه
    وسام وسام :

    طريقة صناعة العصير البودره

    مُساهمة من طرف alhrini في الخميس ديسمبر 05, 2013 11:03 pm

    السلام عليكم ورحمته وبركاته
    الاخ العزيز تحيه طيبه وبعد
    انا اود ان اعمل مشروع صغير لصناعة العصير البودره اتلصناعي بنكهات مختلف لدلك او ان تتكرم علينا بشرح مقادير وكيفية صنع هدا العصير
    ولكم جزيل الشكر والتقدير
    اخوكم امجد الهريني

    Ahmed Essmat

    الجنسية : مصري
    وسام وسام :

    رد: خطوات انتاج العصير

    مُساهمة من طرف Ahmed Essmat في الجمعة فبراير 28, 2014 9:25 pm

    شكراً جزيلاً

      الوقت/التاريخ الآن هو الخميس سبتمبر 21, 2017 4:01 pm