علوم الأغذية

الزائر العزيز المنتدي في حاجه الي دعم كل مهندسي علوم الأغذية فلا تتردد في المشاركه وبادر بمواضيعك الفعاله

المنتدي يتناول كافه المواضيع المتعلقه بعلوم الأغذية . ويقوم بجمع شمل مهندسي الصناعات الغذائية ومناقشة مشاكلهم وحلها

دخول

لقد نسيت كلمة السر

المواضيع الأخيرة

» المارجرين MARGARINE
الخميس مايو 11, 2017 9:42 pm من طرف chetouane

» المايونيز
الخميس مايو 11, 2017 4:37 pm من طرف chetouane

» فحوصات العصائر والمشروبات الغازية المايكروبية
الخميس مايو 11, 2017 4:34 pm من طرف chetouane

» صناعة حلوي الشيكولاتة
الخميس مايو 11, 2017 4:26 pm من طرف chetouane

» الغذاء والتغذيه 2
الثلاثاء مايو 02, 2017 5:23 pm من طرف farageloo

» الغذاء والتغذيه
الثلاثاء مايو 02, 2017 5:23 pm من طرف farageloo

» اللحوم العضويه
الثلاثاء مايو 02, 2017 5:20 pm من طرف farageloo

» صناعة الخل
الجمعة يناير 06, 2017 11:17 pm من طرف alhrini

» صناعة العصير الصناعي
الجمعة يناير 06, 2017 11:16 pm من طرف alhrini

المتواجدون الآن ؟

ككل هناك 2 عُضو متصل حالياً :: 0 عضو مُسجل, 0 عُضو مُختفي و 2 زائر :: 1 روبوت الفهرسة في محركات البحث

لا أحد


[ مُعاينة اللائحة بأكملها ]


أكبر عدد للأعضاء المتواجدين في هذا المنتدى في نفس الوقت كان 60 بتاريخ الأحد يوليو 30, 2017 12:21 am

أفضل 10 أعضاء في هذا المنتدى

mohamed - 63
 
farageloo - 32
 
abdelouahed - 18
 
د.محمد سامح - 11
 
wisal137 - 10
 
eng.tamer - 10
 
Naware - 9
 
يقين عبدالله - 6
 
احمد - 6
 
chetouane - 5
 

    المايونيز

    شاطر

    تصويت

    ما رايك في هذا الموضوع ؟

    [ 4 ]
    80% [80%] 
    [ 1 ]
    20% [20%] 
    [ 0 ]
    0% [0%] 
    [ 0 ]
    0% [0%] 
    [ 0 ]
    0% [0%] 
    [ 0 ]
    0% [0%] 

    مجموع عدد الأصوات: 5
    avatar
    farageloo

    الجنسية : مصري ولي الشرف
    وسام وسام : وسام التميز

    المايونيز

    مُساهمة من طرف farageloo في الأحد مارس 22, 2009 11:44 pm

    المكونات :
    1
    - الزيت النباتي:يمكن استعمال الأنواع المختلفة من الزيتالنباتي في تصنيع المايونيز بشرط أن لا تقل نسبته عن 65% وقد تصل هذه النسبة إلى 80% .

    2
    - السكر والملح: يمكن استخدام السكروز أوقطر الذرة أو أي مادة محلية أخرى وذلك بنسبة 2.5 – 3% كما يجب أن يكون الملحالمستخدم نقيا ويضاف بنسبة 0.5 – 1% حيث يلعب السكر والملح دورا هاما في تركيزالطور المائي لنظام الاستحلاب .

    3
    - الخردل : يستخدم على شكل طحين الخردل الذي يمتلك مميزات استحلابيه هامة أو على شكل زيتالخردل دون أن يؤثر على قوة الاستحلاب وذلك بنسبة 0.5 -1.2% , كما يضاف أحيانا معالخردل نسب ضئيلة من مسحوق الفليفلة الحمراء الحلوة بهدف إكساب المنتج طعم ورائحةمميزة .

    4
    - الحمض : يعد الخل المقطر الحمضالمستخدم غالبا في تحضير المايونيز بشرط أن لا تقل نسبة الخل فيه عن 2.5% كما يمكناستعمال حمض الليمون بالمشاركة مع الخل وذلك بنسبة 2.5 – 3% لكليهما .

    5
    - صفار البيض: يلعب صفار البيض دور هام فيالتأثير على اللزوجة وقوة الاستحلاب للمنتج ويمكن أن يستخدم بشكل طازج أو مجفف أومجمد ويعتبر صفار البيض مصدرا أساسي للون الأصفر المميز للمايونيز وتبلغ نسبتهالمضافة بحدود 8% .

    6- مضادات التبلور : مثلالليسثين أو الأوكسي ستيرين أو بولي جليسيرول أستيراز للأحماض الدهنية .

    خط الإنتاج : خط إنتاج المايونيز يعمل بنظامالدفعة Botch والذي يتكون من ثلاثة خزانات سعة كل واحد منها 100 جالون وهذهالخزانات مجهزة بخلاطات يمكن التحكم بسرعتها وهي موصولة من الأسفل بمضخة لتنظيمانسياب خليط المنتج إلى الخلاط الغروي Colloid Mill الذي يتم فيه استكمال الاستحلابومنه يضخ المنتج الجاهز إلى جهاز التعبئة والإغلاق .





    خطوات التصنيع :

    1-
    يضاف صفار البيض والمكونات الجافةوثلث المكونات السائلة ( الخل والماء ) إلى الخزانات وتخلط سوية بشكل تام .

    2-
    يضاف نصف كمية الزيت إلى المزيج السابق في الخزانات مع تحريك الخلاطوذلك بهدف تكوين مستحلب ضعيف يري استكمال استحلابه لاحقا ضمن الخلاط الغروي وذلكبمعدل تدفق للزيت يتراوح بين 15 – 20 جالون في الدقيقة وهو التدفق المثالي للزيتحيث أن الإضافة البطيئة للزيت ينتج عنه سائل سميك مستحلب جزئيا وعند مروره إلىالخلاط الغروي يصبح الناتج أكثر استحلابا الأمر الذي يؤدي إلى تقليل لزوجة المنتجوبالتالي يضعف ثباته , في حين أن إضافة الزيت بسرعة يكسب المنتج مظهرا زيتيا .

    3-
    عند الانتهاء من الخطوة السابقة يتم إضافة ما تبقى من كمية الزيت والماءوالخل إلى المزيج مع ضرورة الاستمرار بتحريك الخلاط بهدف دمج المكونات والحصول علىمزيج ذو مظهر متجانس وناعم .

    4-
    يوقف الخلاط ويضخ المزيج إلى الخلاط الغرويحيث يتم استكمال المزج فيه كما أنه لو كان الناتج يبدو زيتيا أو ماصلا فإنه يمكنالتخلص من هذه الظاهرة بعملية المزج أيضا .

    5-
    بعد الانتهاء من الخطوةالسابقة يهبط المنتج لأسفل ناعورة الخلاط حيث يتم إيقاف المضخة والخلاط الغرويويغلق الصمام وبذلك يمكن ضخ المنتج لأهزة التعبئة .

    6-
    التعبئة : يتم تعبئةالمنتج ضمن عبوات زجاجية ويجري عليها سحب للهواء من الفراغ الرأسي ثم تتم عمليةالإغلاق بإحكام لمنع وصول الهواء إلى المنتج

    7-
    التخزين : يتم التخزين علىدرجات حرارة 5مْ .

    وفيما يلي خلطة مناسبة للمايونيز :

    زيت نباتي : 80% صفار بيض : 8%
    دقيق الخردل : 0.5% خل مقطر : 3%
    ماء : 6% ملح : 0.5%
    سكر : 2%
    avatar
    mohamed
    Admin
    Admin

    وسام وسام : وسام التميز

    رد: المايونيز

    مُساهمة من طرف mohamed في الإثنين مارس 23, 2009 12:04 am

    هذا هو المنتظر من الأخ الذي تعلمت منه البحث والإصرار علي ايجاد المعلومه

    رد: المايونيز

    مُساهمة من طرف حسن احمد مختار في الإثنين مارس 30, 2009 11:18 pm

    الله عليك يا سيدى
    avatar
    wisal137

    وسام وسام :

    رد: المايونيز

    مُساهمة من طرف wisal137 في الإثنين أبريل 06, 2009 1:24 pm

    شكرا على الموضوع
    لكن من خلال دراستنا ان بياض البيض هو الذي يتم اضافته الى المايونيز بسبب
    قدرته الاستحلابية الكبيرة مقارنة مع الصفار
    ارجو الرد
    avatar
    mohamed
    Admin
    Admin

    وسام وسام : وسام التميز

    رد: المايونيز

    مُساهمة من طرف mohamed في الإثنين أبريل 06, 2009 2:53 pm

    wisal137 كتب:شكرا على الموضوع
    لكن من خلال دراستنا ان بياض البيض هو الذي يتم اضافته الى المايونيز بسبب
    قدرته الاستحلابية الكبيرة مقارنة مع الصفار
    ارجو الرد


    يعتبر صفار البيض مصدرا أساسي للون الأصفر المميز للمايونيز
    ويمكن استخدام بياض البيض بنسبة معينة لما له من تأثير في عملية الإستحلاب
    بعض الأبحاث قامت علي استخدام ما يسمي بالبيض المعدل وهو ما يعادل فيه نسبه الصفار الي البياض للإستفاده من خواص كل مكون


    مستحلبات صفار البيض هي فوسفولبيدات
    Phospholipids
    ليثوبروتين LecithoProteins
    كوليستيرول

    مستحلبات بياض البيض هي
    بروتين بياض البيض

    بياض البيض الإضافى يؤدى للحصول على شكل كريمى للمايونيز

    محمد قدح

    الجنسية : فلسطيني
    وسام وسام :

    رد: المايونيز

    مُساهمة من طرف محمد قدح في السبت سبتمبر 28, 2013 12:28 pm

    شكرا لك على هذه المعلومات,لكن السؤال:هنالك في الأسواق ميونيز معبأ في عبوات سواء زجاج أو بلاستيكية ومدة صلاحيته تزيد عن 6 شهور ولا يحفظ في الثلاجة,يحفظ في مكان بارد وجاف:كيف يكون ذلك"وشكراً

    eman fouad

    الجنسية : مصرية
    وسام وسام :

    رد: المايونيز

    مُساهمة من طرف eman fouad في الإثنين مايو 02, 2016 7:20 pm

    جزاكم الله خيرا

    chetouane

    الجنسية : algerienne
    وسام وسام :

    رد: المايونيز

    مُساهمة من طرف chetouane في الخميس مايو 11, 2017 4:37 pm

    chokrane

      الوقت/التاريخ الآن هو الخميس سبتمبر 21, 2017 4:02 pm