الرئيسية
تجفيف الفواكهة:
تجفف الفواكهة طبيعياً بصورة مشابهة لتجفيف الخضراوات وتعتمد نفس المبدأ في عملية التجفيف وهو أشعة الشمس الهادفة إلى خفض نسبة الرطوبة في الثمار ورفع مستوى المادة الجافة وتتبع الخطوات التالية في تجفيف الفواكهة.
1- جني الثمار: تقطف الثمار لغرض التجفيف بعد اكتمال نضجها لأن تجفيف الثمار قبل تمام النضج يؤدي إلى مواد جافة رديئة الطعم والمواصفات فضلاً عن قلة التصافي.
2- غسيل الثمار وهي ضرورية لازالة الأوساخ العالقة ومواد المكافحة وغيرها ، وتغسل الثمار عادة بالنقع أو بالرشاشات.التقشير ويكون نادراً في تجفيف الفاكهة ويفضل اجرائه بسرعة لتقليل الفاقد من الثمرة مع القشور. ويكون التقشير يدوياً أو باستخدام بخار أو استعمال محاليل قلوية أبو باللهب أو بالاحتكاك.
3- التجزئة (التقطيع) تجزء ثمار الفاكهة مثل الأجاص والمشمش والخوخ إلى نصفين وتزال البذور عنها ويكون التقطيع يدوياً بسكاكين حادة أو باستخدام آلات حادة أو باستخدام أجهزة خاصة كهربائية متوفرة بالمنازل. وتهدف العميلة إلى أزالة الأجزاء الفاسدة والتالفة وإلى زيادة المساحة الثمرية المعرضة للتجفيف ولتكون القطع متماثلة.
4- الفرز والتدريج : وتهدف إلى انتاج مادة متجانسة سليمة متساوية في النضج والصفات.
5- السلق : تعامل الثمار ببخار الماء أو بالماء المسخن لدرجة قريبة من درجة الغليان لتثبيط واتلاف ما تحتويه الثمار من انزيمات والتي يؤدي بقاؤها إلى تغيرات غير مرغوبة في المادة الغذائية المجففة من حيث اللون و المحتويات، كما وأن عملية السلق تؤثر في نوعية جدر الخلايا وتزيد من سرعة تشرب المادة الغذائية المجففة عند اعدادها للاستهلاك.
6- الغمس في محاليل قلوية تغمس ثمار الفاكهة مثال الخوخ والدراق في محلول قلوي من الصودا الكاوية بتركيز 10% بعد غليه وذلك لازالة الغطاء الشمعي المحيط بالثمرة أو لتشقيق قشرتها بهدف الاسراع بعملية التجفيف وذلك لمدة دقيقة واحدة ثم تغسل عدة مرات لازالة آثار الصودا الكاوية.
7- يمكن غمس ثمار العنب التي تغطيها عادة طبقة شمعية في ماء يغلي لمدة دقيقة واحدة ثم تنشل منه.
8- الكبرتة: ويقصد بها تعريض ثمار الفاكهة إلى أبخرة غاز ثاني أوكسيد الكبريت بهدف المحافظة على اللون وتثبيط الأنزيمات وللمحافظة على فيتامينات A و C وبهدف حماية الفاكهة من التلف ومنع اقتراب الطيور و الحشرات منها وتتم العملية بحرق زهر الكبريت خارج حجرة الكبرتة ونقل الغاز إلى الداخل أو أن يحرق زهر الكبريت داخل الحجرة وهذا يتطلب غرفة خاصة مجهزة لهذه العملية.
وهناك امكانية لاستخدام المبخرة البلدية وهي عبارة عن صندوق خشبي له فتحة صغيرة في الأسفل توضع الفاكهة داخل الصندوق ثم يوضع زهر الكبريت فوق منقل من الفحم وتقفل الغرفة التي فيها البرميل حيث يتصاعد ثاني أوكسيد الكبريت ولهذه الطريقة عدد من العيوب.
9- التجفيف : وتختلف طريقته من نوع نباتي لآخر وسوف نتحدث عن تجفيف بعض أنواع الفاكهة لاحقاً.
10- فرز وازالة المواد الجافة كالسوداء والمحروقة وغير المقشورة وغير الجافة.
11- التعبئة : تعبأ الفاكهة المجففة في علب خاصة يشترط فيها أن لا تكون منفذة للرطوبة والهواء، لا تقضم من قبل الحشرات، ذات صلابة ومرونة، منخفضة الأسعار، خفيفة الوزن.
12- التخزين: ويكون في مخازن جيدة تحقق شروط التخزين التي تختلف بحسب المادة المخزونة.
تجفف الفواكهة طبيعياً بصورة مشابهة لتجفيف الخضراوات وتعتمد نفس المبدأ في عملية التجفيف وهو أشعة الشمس الهادفة إلى خفض نسبة الرطوبة في الثمار ورفع مستوى المادة الجافة وتتبع الخطوات التالية في تجفيف الفواكهة.
1- جني الثمار: تقطف الثمار لغرض التجفيف بعد اكتمال نضجها لأن تجفيف الثمار قبل تمام النضج يؤدي إلى مواد جافة رديئة الطعم والمواصفات فضلاً عن قلة التصافي.
2- غسيل الثمار وهي ضرورية لازالة الأوساخ العالقة ومواد المكافحة وغيرها ، وتغسل الثمار عادة بالنقع أو بالرشاشات.التقشير ويكون نادراً في تجفيف الفاكهة ويفضل اجرائه بسرعة لتقليل الفاقد من الثمرة مع القشور. ويكون التقشير يدوياً أو باستخدام بخار أو استعمال محاليل قلوية أبو باللهب أو بالاحتكاك.
3- التجزئة (التقطيع) تجزء ثمار الفاكهة مثل الأجاص والمشمش والخوخ إلى نصفين وتزال البذور عنها ويكون التقطيع يدوياً بسكاكين حادة أو باستخدام آلات حادة أو باستخدام أجهزة خاصة كهربائية متوفرة بالمنازل. وتهدف العميلة إلى أزالة الأجزاء الفاسدة والتالفة وإلى زيادة المساحة الثمرية المعرضة للتجفيف ولتكون القطع متماثلة.
4- الفرز والتدريج : وتهدف إلى انتاج مادة متجانسة سليمة متساوية في النضج والصفات.
5- السلق : تعامل الثمار ببخار الماء أو بالماء المسخن لدرجة قريبة من درجة الغليان لتثبيط واتلاف ما تحتويه الثمار من انزيمات والتي يؤدي بقاؤها إلى تغيرات غير مرغوبة في المادة الغذائية المجففة من حيث اللون و المحتويات، كما وأن عملية السلق تؤثر في نوعية جدر الخلايا وتزيد من سرعة تشرب المادة الغذائية المجففة عند اعدادها للاستهلاك.
6- الغمس في محاليل قلوية تغمس ثمار الفاكهة مثال الخوخ والدراق في محلول قلوي من الصودا الكاوية بتركيز 10% بعد غليه وذلك لازالة الغطاء الشمعي المحيط بالثمرة أو لتشقيق قشرتها بهدف الاسراع بعملية التجفيف وذلك لمدة دقيقة واحدة ثم تغسل عدة مرات لازالة آثار الصودا الكاوية.
7- يمكن غمس ثمار العنب التي تغطيها عادة طبقة شمعية في ماء يغلي لمدة دقيقة واحدة ثم تنشل منه.
8- الكبرتة: ويقصد بها تعريض ثمار الفاكهة إلى أبخرة غاز ثاني أوكسيد الكبريت بهدف المحافظة على اللون وتثبيط الأنزيمات وللمحافظة على فيتامينات A و C وبهدف حماية الفاكهة من التلف ومنع اقتراب الطيور و الحشرات منها وتتم العملية بحرق زهر الكبريت خارج حجرة الكبرتة ونقل الغاز إلى الداخل أو أن يحرق زهر الكبريت داخل الحجرة وهذا يتطلب غرفة خاصة مجهزة لهذه العملية.
وهناك امكانية لاستخدام المبخرة البلدية وهي عبارة عن صندوق خشبي له فتحة صغيرة في الأسفل توضع الفاكهة داخل الصندوق ثم يوضع زهر الكبريت فوق منقل من الفحم وتقفل الغرفة التي فيها البرميل حيث يتصاعد ثاني أوكسيد الكبريت ولهذه الطريقة عدد من العيوب.
9- التجفيف : وتختلف طريقته من نوع نباتي لآخر وسوف نتحدث عن تجفيف بعض أنواع الفاكهة لاحقاً.
10- فرز وازالة المواد الجافة كالسوداء والمحروقة وغير المقشورة وغير الجافة.
11- التعبئة : تعبأ الفاكهة المجففة في علب خاصة يشترط فيها أن لا تكون منفذة للرطوبة والهواء، لا تقضم من قبل الحشرات، ذات صلابة ومرونة، منخفضة الأسعار، خفيفة الوزن.
12- التخزين: ويكون في مخازن جيدة تحقق شروط التخزين التي تختلف بحسب المادة المخزونة.
» خطوات انتاج العصير
» صناعة حلوي الشيكولاتة
» المارجرين MARGARINE
» المايونيز
» فحوصات العصائر والمشروبات الغازية المايكروبية
» الغذاء والتغذيه 2
» الغذاء والتغذيه
» اللحوم العضويه